カベサ・デ・ガロの作り方｜ブラジル北東部のカッサバ粉と卵のスープ

作り方

1. 1野菜を刻み、香味野菜を切る

   トマト、玉ねぎ、ピーマンの半分ずつを、小さく均一な角切りにしてください。ラードの中で同じ速さでやわらかくなるように、揃えておくのです。にんにく、香りの唐辛子、シェイロ・ヴェルデは細かく刻みます。ハーブは二つに分けて、一方はベース用、もう一方は仕上げ用にします。野菜ごとに分けて置いておくと、手を止めずに加えられますよ。すべてが小さく均一に切れたら準備完了です。

2. 2粉を別のボウルで戻す

   カッサバ粉をボウルに入れ、コンロから離れた場所に置きます。戻し用の水1 Lを注いでください。ひと混ぜして、粒すべてに水が行き渡るようにします。ベースを炒めている間に置いておき、ときどき混ぜてください。粒がふくらんで淡いベージュ色に変わり、表面に水がたまった、ゆるくしっとりした塊になったら準備完了です。

   乾いた粉を熱いスープへ落とすと、触れた瞬間にだまになります。すでに水を吸った粒は、一度混ぜるだけで鍋全体に広がります。それがスープをなめらかにするのです。

3. 3ラードでベースをやわらかくする

   大きめの鍋で、ラードを中火にかけ、溶けてつやが出るまで温めます。にんにく、玉ねぎ、トマト、ピーマン、香りの唐辛子、そして最初に分けたシェイロ・ヴェルデを加えてください。ときどき混ぜながら炒めます。トマトがくずれ、玉ねぎの刺激的な香りがやわらいでいきます。野菜がやわらかく、縁がほんのり金色になり、甘い香りがしてきたら次へ進みましょう。

4. 4香辛料と水を加えて沸かす

   アサフラン、コローラウ、黒コショウ、少量の塩を加え、脂の中で少し温めて、ベースに色をつけます。約1 Lの水を注ぎ、鍋底にくっついたものをこそげ取ってください。沸騰させます。スープ全体がオレンジがかった赤色になり、鍋の縁で泡が立ってきたら準備完了です。

5. 5戻した粉を入れて、軽くとろみをつける

   戻した粉を、戻し水ごとすべて沸騰したスープに注ぎ入れます。木べらで絶えず混ぜ、鍋の隅や底まで届かせて、だまや焦げつきを防いでください。弱火で沸かし続けながら、スープが軽くとろみを帯びて、なめらかで柔らかくなるまで混ぜます。塩と黒コショウで味を見て、調整してください。薄いお粥のようにお玉にとろりと絡み、それでもさらっと注げたら完成です。

   粉を入れたあとのスープは、底が焦げつきやすく、沸くときに跳ねることもあります。混ぜ続け、長い木べらを使って、手は表面から離しておいてください。

6. 6卵を割り、混ぜずに火を通す

   卵は一つずつ小さなカップに割り入れて、鍋に近づける前に確かめてください。スープをふたたび沸騰させ、卵を一つずつそっと滑り込ませます。卵同士の間には隙間を空けてください。ここから混ぜるのをやめます。卵が火を通る間、鍋はじっとさせておきます。白身が完全に白く濁り、黄身がしっかり固まったらできあがりです。

   卵は一個ずつ小さなカップに割ってください。悪い卵や殻のかけらがスープに入るのを防げますし、鍋に入るときに割れることもなく、丸ごと滑り込みます。

7. 7ハーブを散らして熱いうちに出す

   残りのシェイロ・ヴェルデを表面に散らします。お玉でスープを器に盛り、お玉を卵の下に差し入れて、どの器にも卵が丸ごと一つ入るようにしてください。好みでもう少し黒コショウを挽きかけます。器から湯気が立っているうちに、すぐ出しましょう。