水で戻したカッサバ粉を、オレンジ色のスープへ一気に注ぎ入れます。そこから先は、木べらを動かし続けてください。やがて水っぽい艶が消えていき、薄いお粥のようにとろりと柔らかくなります。台所には、玉ねぎ、にんにく、甘いピーマン、温かいラードの香りが広がります。そうしたら卵を一つずつ滑り込ませて、固まるまで鍋をそっとしておきます。
カベサ・デ・ガロは、ブラジル北東部、とくにペルナンブコ州とパライーバ州で食べられている、カッサバ粉と卵のスープです。金色がかった色で、味は穏やかです。なによりコショウが効いていて、どの器にも卵が丸ごと一つ入ります。
雄鶏の頭という名前の、ファリーニャのスープ
名前は「雄鶏の頭」という意味ですが、鍋に鶏の部位は入りません。スープの元は、水、炒めた野菜のベース、カッサバ粉、そして卵です。
この料理の心臓部はファリーニャ・デ・マンジョカです。ブラジル全土で見かける粗挽きの乾いたカッサバ粉で、ファロファをはじめ国内の多くの料理の土台にもなっています。ほかのスープでは小麦粉やクリームが担う役割を、ここではこの粉が受け持ちます。水に浸してから煮ると、粒がふくらみ、やわらぎ、スープにとろみとコクが生まれます。完全には溶けないので、食感は柔らかく、ほんのり粒感が残ります。なめらかなヴルーテというより、ゆるいお粥に近い仕上がりですよ。
その下にあるのが、レフォガードと呼ばれるブラジルの基本の炒めベースです。玉ねぎ、にんにく、トマト、ピーマンを脂でやわらかく炒めたものです。このスープではラードで炒め、アサフランとコローラウで色をつけて、スープを金オレンジ色に染めます。黒コショウが、いちばん印象に残る味つけです。ハーブは二度加えます。最初にベースへ、最後にもう一度。最後の一さじも、最初の一さじと同じように香りよく感じられるようにするためです。
作り方は家庭ごとに違います。粉を多めに、水を少なめにする鍋もあれば、卵を一つ増やす人もいます。水に浸さずに、粉をそのまま鍋へ振り入れる人もいますね。小麦粉でとろみをつけた「カルド・フォルテ（強いスープ）」という料理もあります。これは別の作り方で、食感も違います。以下のカッサバ版は、北東部と結びついた作り方です。
Cabeça は「頭」、galo は「雄鶏」という意味です。同じスープは sopa cabeça de galo と呼ばれることもあり、caldo forte も別名として見かけます。
道具
- 大きな鍋（卵四個が並ぶ幅のもの）
- 粉を戻すボウル
- まな板と包丁
- 木べら
- 卵を割る小さなカップまたは器
- お玉
ファリーニャ、コローラウ、ハーブの買い方
粉さえ正しく選べば、ほかはある程度融通がききます。ファリーニャ・デ・マンジョカは、ブラジル食材店で売られています。選ぶのは粗くて色の淡い粒です。タピオカ澱粉は別の製品ですよ。スープが艶やかで伸びのある仕上がりになり、ほろっとした粒感は出ません。タピオカ澱粉を使うと、別の料理になってしまいます。細かい製菓用の粉では、同じ柔らかさとほんのり粒感のある食感にならないので、粗いファリーニャを選んでください。
そのほかの代用はかんたんで、それぞれ一つだけが変わります。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ラード | 癖のない油 | 作り方は同じ。豚の旨みが消える |
| アサフラン | ターメリックの粉 | 黄金色と土っぽい香りは出る |
| コローラウ | 甘いパプリカに少量のアナトー | 色は近い。パプリカだけだと少し甘く感じる |
| ピメンタ・デ・シェイロ | 入れない | 花のような果実の香りが消える。辛さではなく香りの野菜なので、辛い唐辛子で代えないでください |
| シェイロ・ヴェルデ | ワケギにコリアンダーかパセリ | 十分近い。仕上げ用に必ず取っておく |
この地方らしい味にするには、本物のファリーニャ・デ・マンジョカ、黒コショウ、そして卵が必要です。ラード、コローラウ、香りの唐辛子は風味を深めてくれますが、代用しても、カベサ・デ・ガロとして仕上がりますよ。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープに浮かぶ粉のだま | 粉を乾いたまま入れた、または粉を入れる際に鍋を混ぜるのを止めた | 粉は先に戻し、入れる間は絶えず混ぜてください。乾いた粉を入れる場合は、混ぜながら少しずつ振り入れます |
| 焦げた匂いと、底の黒い粒 | とろみのあるスープを混ぜずに置いた | 底をこそげずに、きれいな鍋へ移し、それ以降は混ぜ続けます |
| 卵の白身の切れ端がスープを濁らせる | 卵を入れたあとに鍋を混ぜた | 卵が固まるまで鍋を動かさず、固まったら一つずつお玉で丸ごとすくい出します |
| スープが艶やかで伸びる | ファリーニャの代わりに、タピオカ澱粉などのデンプンを使った | 次回は、粗挽きのファリーニャ・デ・マンジョカを買ってください |
| スープの味がぼやける | 塩や黒コショウが足りない | 粉でとろみがついたあとに味つけし、黒コショウはたっぷり使ってください |
食べ方とアレンジ
食卓で
カベサ・デ・ガロは、一杯で食事になる料理です。鍋ごとテーブルに出し、刻んだハーブと薄切りの唐辛子の小皿を添えて、好みで加えてもらいましょう。熱いうちに、スプーンで卵を割って、黄身を黄金色のスープになじませながら食べてください。
アレンジ
浸さない速い作り方。 もっと早い作り方では、ファリーニャを150 g強、水を1.5 L、卵を五個使います。卵はまず沸騰した湯に入れて、そのまま静かにしておきます。その後、乾いた粉を少しずつ加えて、薄いお粥のようになるまで煮ます。速い方法ですが、粉がだまになりやすいので、加えるときはゆっくり振り入れて、混ぜてください。
小麦粉のカルド・フォルテ。 「カルド・フォルテ」という名前で、小麦粉を使ってよく似たスープにとろみをつける人もいます。食感はカッサバ版と違います。別の料理として扱い、同じ鍋で二種類の粉を混ぜないでください。
ラードか油か。 ベースをラードではなく油で炒めると、軽くてすっきりしたスープになります。ラードを使うと、コショウを支える、まろやかで香ばしいコクが出ます。
よくある質問
鶏肉は入っていますか？
いいえ。雄鶏は名前にだけ登場します。鍋に入るのは、水、野菜のベース、ラード、カッサバ粉、卵だけです。ですから、旨みはレフォガードとラード、そしてコショウからきているんですよ。
水の代わりにスープストックやブイヨンを使ってもいいですか？
はい。水にブイヨンを溶かすのは、料理人がよく使う近道です。より深く、塩気のあるスープになります。味つけは、粉でとろみがついて、味見をしてからにしてください。
作りおきはできますか？
カベサ・デ・ガロは、その日のうちに食べる料理です。カッサバ粉は置いておくと、どんどんスープを吸ってしまいますし、卵は固まった直後がいちばんおいしいんです。ですから、人が席に着くタイミングに合わせて卵を入れてくださいね。
