ガリーニャ・ア・カビセラの作り方｜血で煮込むブラジル北東部の鶏料理

作り方

1. 1鍋で鶏肉に下味をつける

   中サイズの骨付き鶏肉を、大きな鍋に入れます。塩、クミン、コロラウ、タンペロ・バイアーノ、唐辛子を振りかけます。手でよく混ぜ、香辛料を一つひとつの肉と皮のしわにもすり込みます。どの表面も赤みがかったオレンジ色に均一に色づき、白い部分が残らなければ、準備完了です。

2. 2野菜とトマトペーストを加えて炒める

   刻んだトマト、玉ねぎ、潰したニンニク、刻んだピーマン、コリアンダー、トマトペーストを鍋に加えます。火にかけ、ペーストが鶏肉全体に行き渡るように混ぜます。5分、ときどき混ぜながら煮ます。トマトがやわらかくなって鶏の周りに湿った赤い膜ができ、玉ねぎが甘い香りを立てたら、次に進みます。

3. 3血をお酢と混ぜてこす

   やかんか片手鍋で、あらかじめ湯を沸かしておきます。血を小さなボウルに入れ、お酢、ニンニク、コリアンダーを少しずつ加えます。なめらかで均一になるまで、よく混ぜ合わせます。目の細かいザルで、清潔なボウルにこします。こした血はなめらかな濃い赤色になり、固まった塊や固形物はザルに残るはずです。

   血を鍋に近づける前に、まずお酢と混ぜておきます。血は固まりやすく、お酢があるとなめらかに注げるくらいの液体の状態を保てます。あとでこすと、すでに固まってしまったものも取り除けるので、仕上がりのソースがなめらかになります。

4. 4熱湯を加えて沸騰させる

   熱湯を、鶏肉と野菜の上から鍋に注ぎます。鍋底に焦げついたトマトペーストがあれば、木べらでこそぎ落とします。火を強めて、全体を沸騰させます。スープが勢いよく沸き、トマトでオレンジ色がかった赤になったら、次に進みます。

5. 5こした血を注ぐ

   スープが沸いている状態で、こした血を細く一定に鍋へ流し入れます。そのあと混ぜて、スープ全体になじませます。色の変化を見てください。血が混ざると、赤いスープは濃い茶色に変わります。鍋全体が同じ濃い色になり、赤いすじがなくなったら、次に進みます。

   お湯が再び勢いよく沸いてから、血を加えてください。沸騰しているスープは血をきれいに受け止め、すぐに色が濃くなりはじめます。湯を入れる前に、こした血のボウルをコンロのそばに置いておくと、鍋を待たせずにすみます。

6. 6やわらかく、とろみがつくまで煮て、コリアンダーで仕上げる

   鶏肉がやわらかく、ソースにとろみがつくまで煮ます。とろみがつくとソースが鍋底にくっつきやすいので、ときどき底から混ぜてください。鶏肉がやわらかくなり、ソースがスプーンにとろりとまとわりつく、厚みのあるつややかな茶色になったら完成です。味見をして、塩、クミン、唐辛子を調整し、刻んだコリアンダーを鍋の上に散らします。

   香辛料はすべて味を見ながら加えます。血とスープが煮詰まるにつれて、ソースの味も変わるからです。手順1では鶏肉に軽く味をつけ、本格的な調整は、ソースがとろりと濃くなってから行ってください。