トマトのスープがぐらぐらと沸いて、台所にはクミンとコリアンダーの香りが満ちています。そこへ、こしておいた血を小鉢から鍋に注ぐと、赤いスープがつやのある深い茶色に変わり、鶏の周りでゆっくりととろみがついていくんです。これがガリーニャ・ア・カビセラです。ブラジル北東部の鶏の煮込みで、ソースのとろみも色も深みも、鶏自身の血から生まれます。味はこっくりと滋味深く、奥でトマトと唐辛子がほのかに香り、お酢の酸味がほどよく効いています。アラゴアス州では、ご飯、豆、ピラン（pirão）、サラダと一緒に食卓に出されます。人々はフォークで、この濃いソースをファロファに混ぜ込んで食べるんですよ。
鶏、血、そしてアラゴアスの濃いソース
アラゴアス州では、この料理には二つの名前があります。galinha à cabidela と galinha ao molho pardo で、同じ鍋を指しているんです。molho pardo は「茶色のソース」という意味で、血がスープに与える色をそのまま言い表しています。血を生のまま、そのまま鍋に入れることはありません。まずお酢かレモンと混ぜておくと、固まらずになめらかになります。台所によってはニンニクとコリアンダーも一緒に混ぜ込み、鶏に加える前にこします。
アラゴアス州では、これは飲食店の新メニューではなく、地元の伝統料理なんです。マレシャル・デオドロの小さな食堂では看板料理として出していますし、イパジカの一軒のバーは四十年以上も作り続けています。付け合わせはだいたい決まっています。わら色のご飯、家庭で作る豆、ピラン、ファロファ、そして新鮮なサラダです。ご飯は必ず別に炊いて、鶏の横によそいます。ソースこそがこの一皿の主役なので、ほかの料理はそのソースを受け止めるためにあるようなものです。
ポルトガルにも、アロス・デ・カビセラという同名の料理があり、よく混同されます。ポルトガル版では、ご飯を肉と同じ鍋で炊き、血とお酢は最後に加えます。一方、ブラジルのガリーニャ・ア・カビセラは、ご飯を別にして、鶏を暗い色のソースでやわらかくなるまで煮込みます。まったく違う色の鶏の煮込みがよければ、シンシン・ジ・ガリーニャは別の基本から作ります。同じ台所から生まれたほかの料理は、ブラジルにまとめてあります。
ガリーニャ・ア・カビセラ（別名ガリーニャ・アオ・モリョ・パルド）は、アラゴアス州の血でとろみをつけた鶏の煮込みです。アロス・デ・カビセラはポルトガル版で、鍋の中でご飯を炊きます。ブラジルのレシピには「カビセラ」という名前で、血を使わない大鍋料理もあります。牛肉、パイオ・ソーセージ、鶏肉、卵を六十人分まとめて煮込むもので、まったく別の料理です。
道具
- 鶏肉とスープが入る、大きく厚手の鍋
- 湯を沸かすやかんか片手鍋
- 血を混ぜる小さなボウルと、泡立て器かフォーク
- 目の細かいザル
- こした血を受ける清潔なボウル
- 木べら
- 包丁とまな板（野菜用）
選び方と代用
血だけは代わりがききません。 ブラジルでは、料理人は新鮮な鶏と一緒に、新鮮な血も精肉店に頼みます。同じ日に両方手に入るんです。ブラジル以外では、鶏の血は手に入りにくいことがあります。血がないと、トマトの鶏煮込みになってしまい、それは別の料理です。
鶏肉は、しっかり味の出るものを選んでください。この煮込みはスープのだしを肉と骨に頼っているので、やわらかく早く火が通るものだと、味がうすくなります。骨付きのまま、中サイズに切って、煮込みの間も形が崩れにくいようにします。
| 材料 | 探し方 | 代用と変わる点 |
|---|---|---|
| コロラウ | ブラジルや中南米の食料品店、ネット | パプリカ（甘口）で似た赤色は出ますが、風味は同じではありません |
| タンペロ・バイアーノ | ブラジルの食料品店、ネット | 使わないと香辛料の味が単調になります。クミンと唐辛子で補ってください |
| ピーマン（pimentão） | どのスーパーでも | 緑でも赤でもどちらでも使えます。赤のほうが甘みがあります |
| コentro（coentro） | どのスーパーでも | 生のコリアンダー（パクチー）は同じハーブです。乾燥ではなく生を使ってください |
| 食卓用のファロファ | ブラジルの食料品店、または手作り | ソースを吸い込むのは、炒めたキャッサバ粉です。ファロファを参照してください |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースにだまや黒っぽい粒がある | 血を入れる前に固まってしまった。お酢と混ぜていなかったか、こしていなかった | 次回は、血をボウルに入れたらすぐお酢を混ぜ、必ずこしてください。今は、大きな塊をすくい取ってください |
| ソースがさらっとしている | 十分に煮込めていない | スプーンにまとわりつくまで、煮込みを続けてください。アラゴアス州では、スープを整えるためにファリーニャ（farinha）を少し加える料理人もいます |
| 骨の近くの鶏肉がまだ硬い | 煮込み時間が足りないか、硬めの鶏を使った | 鶏肉がやわらかくなるまで煮込んでください。ソースが先に濃くなりすぎたら、熱湯を少し足してください |
| 酸っぱい味が鋭い | 血に入れたお酢が多すぎた | 次回はお酢を減らしてください。今は、塩を少し足して、さらに少し煮込むと、味がまるくなります |
| 味がぼんやりしている | 香辛料を控えめに入れすぎた | 最後に、塩、クミン、唐辛子を少しずつ加え、加えるたびに味見してください |
盛り付けとアレンジ
食卓で
鶏肉と、たっぷりのソースを、単独で炊いたご飯、豆、ピラン、新鮮なサラダと一緒に盛ってください。アラゴアス州で出されるとおりです。ファロファも食卓に出します。多くの人は鶏肉を皿の片側に寄せ、濃いソースをフォークでファロファに混ぜ込み、しっとりした塩気のあるそぼろのようになるまで練り込みます。豆は、この食事にぴったり合います。もっとボリュームのあるブラジル料理を組み合わせたいなら、フェイジョアーダも、同じようにゆっくり煮る鍋料理の仲間です。
アレンジ
- 鍋に入れるハーブ。 アラゴアス州の食堂の一軒は、ミント、バジル、ローリエを加えています。濃くて豊かなベースに対して、香りが爽やかで青々としたものになります。
- ソースに入れるファリーニャ。 小麦粉をスープに少し溶かすと、ソースがより重く、スプーンにまとわりつくようになり、ピランに近づきます。
よくある質問
血を使わずに作れますか？
同じ鶏肉と、同じ野菜と香辛料で作ることはできますが、赤いトマトの煮込みになります。ソースはさらっとして、カビセラを特徴づける濃い色と深みがありません。別の鶏の煮込みとして考え、同じように盛り付けてください。
お酢の代わりにレモンを使えますか？
はい、使えます。アラゴアス州では、血をお酢かレモンのどちらかと混ぜる料理人がいます。少し加えて、しっかり混ぜてから、いつもどおりこしてください。レモンを使うと、ソースにすっきりした酸味が出ます。
お酢はどれを使えばいいですか？
普段料理に使う、普通の透明な酢なら何でも大丈夫です。役割は血を液体に保つことで、入れるのはごく少量です。ソースの味を支配しないよう、強い風味のないものを選んでください。
残ったものは保存できますか？
煮込みを冷まし、すぐにふたつきの容器に入れて冷蔵してください。食べる前に、中心まで熱々になり、ソースがふつふつと沸くまで温め直してください。冷めるとソースは濃くなるので、温め直すときに熱湯を少し足して、のばしてください。
