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世界ごはん紀行
カジュイナの作り方｜ピアウイ州の琥珀色のカシューアップル飲料
材料
この飲み物は全部が果汁です。甘味料は一切加えません。だから、果実の熟れ具合が味を決めます。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 完熟したカシューアップル（caju, pedúnculo do caju） | 約2.9 kg、果汁約2 L 分 | 果汁そのもの。糖、酸、ビタミンCを含む |
| 無香料の精製粉末ゼラチン（gelatina refinada em pó） | 10 g | 澄まし剤。タンニンと細かい果肉をかたまりにして沈める |
| ゼラチンを溶かす水（água）、50〜60 °C | 大さじ6（90 ml） | ゼラチンを注げる液体に溶かす |
| 洗浄用の水（água） | 適量 | 殺菌浴と果実の洗浄 |
果汁約2 L で、500 mlの瓶が四本分になります。加熱を始める前に、四本の瓶とふたを清潔にして準備しておいてください。
作り方
1ナッツを外す
完熟したカシューアップルを使いましょう。朝摘みのものが手に入るなら、それを使ってください。片手で果実を持ち、もう一方の手でナッツを付け根から持ち上げます。きれいに外すには、ナイロン糸を付け根に一周かけて引くとよいです。果肉を傷つけずにナッツが外れます。ナッツは丸のまま取り分けておきます。果実が無傷で、ナッツのあった場所に小さくきれいな跡が残るだけになったら完了です。
2選別、殺菌、洗浄
果実を一つずつ確かめ、未熟なものや傷んだものは取り除きます。選り分けた果実を塩素の殺菌浴に浸けてください。取り出したら、きれいな水で洗います。硬く熟していて傷のない果実だけが残り、洗い水が澄んだら準備完了です。
3果汁を搾る
カシューアップルをプレス機に入れます。良いプレス機なら、果実の重さの約十分の七が果汁として戻ってきます。繊維質の果肉は別に出てきます。果汁はきれいな容器に集め、果肉は捨てます。果汁は淡い黄色で濁っていて、繊維が浮いていない状態が目安です。
4ゼラチンで澄ませる
ゼラチンを50〜60 °Cの水に完全に溶かします。この溶液を果汁に少しずつ注ぎ、そのたびにやさしく混ぜます。果汁全体に大きな白いかたまりができたら、注ぐのをやめます。1時間置いて、かたまりが集まり、そのあいだの液体が明るく見えるようになるまで待ちましょう。
ゼラチンの適量は、果汁の様子で分かります。細かい粒が残っていれば溶液をもう少し足し、大きく分かれたかたまりができていれば注ぐのをやめます。粉のまま果汁に落とすとだまになって澄まないので、必ず先に溶かしておいてください。
5数回に分けてこす
漏斗に綿布を一枚敷き、置いておいた果汁をそこに通して、きれいな水差しに受けます。新しい布に替えて、こした果汁をもう一度通します。これを三回か四回、一枚ずつ布を替えながら続けます。最後の布にほとんど何も残らず、果汁が澄んだ淡い黄色で流れてきたら完了です。
6果汁を予熱する
澄んだ果汁をステンレス鍋に移します。85〜90 °Cまで温め、温度計で確かめながら15〜20分その温度を保ちます。この温度になると果汁は軽くカラメル化し始め、色と風味が深まります。やさしく湯気が立ち、色が少し温かみを帯びたら次に進みます。
7熱いうちに詰めてふたをする
果汁が70〜80 °Cのうちに、漏斗を使って瓶に注ぎます。注いだら、果汁が熱いうちにすぐふたをします。瓶が冷えると内部に真空に近い状態ができ、飲み物が長持ちするのに役立ちます。瓶が満たされ、ふたがしっかり押さえられたら、その瓶は完了です。
詰める作業と湯煎では、熱い液体と熱いガラス瓶を扱います。瓶はトングか耐熱手袋で持ち、安定した場所で作業してください。熱い瓶に冷水をかけないよう注意しましょう。
8密封した瓶を煮る
ふたをした瓶を、大きな鍋の沸騰したお湯の中に立てて置きます。1〜2時間、ただし2時間を超えないように、湯煎に入れておきます。加熱が長すぎるとビタミンCが壊れるためです。作り手によっては、色を濃くするために2〜3時間煮る場合もあります。果汁が琥珀色に変わったら、瓶は完了です。
9ゆっくり冷まして保存する
冷水を瓶の周りの鍋へ、細い流れで少しずつ静かに流し入れます。湯煎の温度が45〜50 °Cまで下がるまで、水を足し続けます。こうしてゆっくり冷ますと、ガラスにひびが入りにくくなります。瓶を取り出して水気をふき、触れるほど冷めたら常温で保存します。
急に冷やすと熱い瓶は割れます。湯煎にゆっくり水を足すだけで十分です。氷水の湯煎は使わず、ガラスに冷水を勢いよくかけてもいけません。
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