搾ったカシューアップルの果汁は、淡い黄色で濁っています。ゼラチンを入れるまではずっとそのままです。すると白いかたまりが果汁全体に広がり、布がそれを受け止めて、下の水差しに流れ落ちるのは透明な液体になります。密封したガラス瓶の中で沸騰したお湯に長く浸けると、その透明な果汁が琥珀色に変わります。これがブラジル北東部ピアウイ州の瓶詰めの飲み物、カジュイナです。アルコールも、加えた砂糖も、保存料も入っていません。甘みは果実そのもので、ほのかな酸味と軽い渋みがあります。ピアウイでは、客が訪ねてくると、家庭で真っ先に注がれる飲み物なんです。
カシューアップルからピアウイの歓迎の飲み物へ
カシューアップルは、ブラジル北東部が原産の果物です。果肉のあるつやのある黄色や赤の「りんご」は、果実の膨らんだ果柄で、腎臓のような形のナッツはその付け根にぶら下がっています。瓶が生まれるずっと前から、先住民の人々は生のままの果汁や、発酵させたカオイとして果汁を飲んでいました。カジュイナは、それとは別の系統です。瓶の中で澄ませ、ろ過し、密封し、加熱したもので、発酵はしません。
ピアウイでは、カジュイナはもてなしの象徴です。グラスを差し出すことが歓迎の表現で、ゆっくり飲むことも楽しみのうちです。隣のカシューの産地であるセアラ州やリオグランデ・ド・ノルテ州でも飲まれ、ある歌の一節は、これをcristalina produzida em Teresina、「水晶のように澄んだ、テレジーナ産」とたたえています。テレジーナはピアウイ州の州都です。
始まり
カジュイナが最初に作られた場所は、はっきりしていません。先住民にルーツがあるとする説があります。一方で、十九世紀末に薬剤師で作家のロドルフォ・テオフィロの功績とする説もあります。ピアウイでは、1930年ごろに文献に記録が現れ、1927年生まれの人が、母親がこれを作っていたと覚えていました。ドナ・マリア・ヴェローゾは、ピアウイ州の最初の生産者として記憶されています。
今日では、生産は州の経済を支える確かな産業です。ピアウイ州だけで、年に一千万リットル以上つくられ、およそ三千人がこの仕事に関わっています。アルトスの町では、ある一家が三世代にわたって瓶詰めを続け、年におよそ一万リットルを作っています。
カジュイナは2014年3月16日、IPHANからブラジルの無形文化遺産の称号を受けました。2014年4月13日には、ピアウイ州全域を対象とする地理的表示（Indicação de Procedência）が認められました。ブラジルのページでほかのブラジル料理も見られます。
道具
- ジュースプレス（エクスペラー式）または頑丈なジュースプレス
- 3〜4枚の綿布、または食品用の不織布フィルター
- 漏斗
- 料理用温度計
- 果汁を予熱するステンレス鍋
- 湯煎用の大きな鍋
- 新しい金属ふたのついた500 mlのガラス瓶四本
- トングとタイマー
果実の選び方と代わりのもの
生のカシューアップルはこの飲み物に欠かせない唯一の材料で、ブラジル以外ではほとんど手に入りません。見つけたら、ナッツが付いたままの丸ごとの黄色か赤の果実で、皮が破れていないものを選びましょう。未熟なものや傷んだものは、搾る前に取り分けられます。海外のブラジル食料品店では、冷凍のカシューアップルの果肉がよく売られています。ただし果肉パルプはミキサーにかけた製品で、搾った果汁ではないため、カジュイナとは別の飲み物になります。
ゼラチンは普通の無香料の粉末ゼラチンで、砂糖も香料も入っていない、お菓子作りに使う素朴なものです。瓶はガラス製で新しい金属ふたを使ってください。密閉は熱い果汁が冷えるときにできるからです。カジュイナであるために残すべきことは短く、果汁だけであること、ゼラチンで澄ませること、熱いうちに密封して、琥珀色になるまで瓶ごと加熱することです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 休ませたあとも果汁が濁っている | ゼラチン溶液が少なく、かたまりが大きくならなかった | 溶かしたゼラチン溶液を少しずつ足し、大きなかたまりができるまで待つ。さらに休ませてからこす |
| こした果汁に細かいかけらが残る | こす回数が少ない、または汚れた布を再び使った | 澄んで流れるまで、新しい布で再度こす |
| 荒く、渋みの残る後味 | 澄ませが不十分で、タンニンが果汁に残った | 次回は、かたまりが大きくなるまで溶液を足し続け、一時間しっかり休ませる |
| 湯煎のあとも色が淡い | 沸騰させた時間が短い | 湯を一定に沸騰させ続け、2時間の上限まで加熱する |
| 冷ますあいだに瓶が割れる | 冷水が熱いガラスに速く届きすぎた | 水を瓶の横からゆっくり入れ、湯煎をだんだん冷ます |
提供と保存
食卓で
カジュイナは、琥珀色が見えるように飾り気のないグラスに注ぎましょう。ピアウイでは来客に出す飲み物で、話をしながらゆっくり味わうものです。よく冷やして出してください。瓶から直接注いでも、氷に注いで口当たりを軽くしても構いません。食後にさっぱりとした締めくくりにもなります。
保存
工場で作られたカジュイナは、開封しなければ常温で保存でき、生産者の瓶では二年まで保てます。各瓶の賞味期限は、ブラジルの表示規則に従っています。この方法は小規模生産者の工程に基づくもので、家庭で密封した瓶を長期間常温保存して安全かどうかは確認されていません。家庭で密封した瓶にはその保存期間はつかないので、取っておかず、早めに飲みきってください。
よくある質問
カジュイナはカオイやカウインと同じですか？
いいえ。カオイとカウインは発酵させた飲み物です。カジュイナは澄ませて瓶の中で加熱密封するので、発酵せず、アルコールも含みません。
ゼラチンは飲み物に残りますか？
ゼラチンはタンニンと細かい果肉をかたまりにまとめます。そのかたまりは、こすときに布に残ります。瓶に入るのは澄んだ果汁だけです。
なぜ果汁が熱いうちにふたをしなければならないのですか？
熱いうちにふたをすると、果汁の上の蒸気が閉じ込められます。瓶が冷えるにつれてその空間が縮み、真空に近くなって保存に役立ちます。果汁が冷めてからふたをした瓶では、密封はできません。
カシューナッツはどこで使われますか？
ナッツは、カシューアップルの付け根にぶら下がる果実の本当の種子です。最初の工程で外して、丸のまま取り分けます。カジュイナは、その上にある果汁の多い果柄だけで作ります。
