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世界ごはん紀行
カルデイラーダの作り方｜ブラジル風トマトのシーフード鍋
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 殻なしのムール貝の身（mexilhão limpo, sem casca） | 200 g | 煮汁に深い魚介のうま味を出す |
| 殻をむいたエビ（camarão cinza limpo, sem casca） | 200 g | 甘み |
| タコの足（tentáculo de polvo） | 200 g | 歯ごたえと食感 |
| イカの輪切り（lula em anéis） | 200 g | やわらかい食感 |
| 白身魚の切り身、大きめに切ったもの（filé de pescada em pedaços grandes） | 400 g | 鍋の主役の身 |
| レモン（limão）、果汁を絞る | 2個 | 漬け汁 |
| パプリカ（pimentão amarelo, vermelho, verde）、輪切り | 黄・赤・緑各1個 | 甘みと彩り |
| 中サイズの玉ねぎ（cebola média）、みじん切り | 2個 | ベース |
| 完熟トマト（tomate maduro）、刻む | 2個 | 酸味と水分 |
| コリアンダー（coentro）、刻む | 1束 | 香り |
| トマトペースト（extrato de tomate） | 大さじ1 | 深みとコク |
| にんにく（alho socado）、つぶしたもの | 3片 | 香り |
| 黒こしょう（pimenta-do-reino） | お好みで | 味付けと漬け込み |
| 塩（sal） | お好みで | 味付け |
| 赤いパーム油（azeite de dendê） | 適量 | 色と独特の風味 |
| 白い長粒米（arroz agulhinha branco）、炊いたもの | 盛り付け用 | 添え物 |
| 魚のピラォン（pirão de peixe） | 添えるなら適量 | 添え物 |
白身魚は大きめの角切りにしてください。大きな切り身は、まわりで鍋が煮えても形を保ちます。小さく切ると崩れて、スープが濁ってしまいます。
この鍋には、魚、甲殻類（エビ）、軟体動物（ムール貝、タコ、イカ）が入ります。冷凍のシーフードやトマトペーストのラベルで、ほかのアレルゲンがないかも確認してください。
作り方
1魚介をレモンと黒こしょうで漬ける
ムール貝の身、エビ、タコ、イカ、白身魚をボウルに入れます。レモン果汁2個分をかけて、黒こしょうを挽きかけてください。手で返して、どの切れ端にも果汁がつくようにします。30分おきます。魚介は、浅い漬け汁にしっかり浸かって、黒こしょうが散ってつやが出ていれば準備完了です。
2にんにくと玉ねぎを薄く色づくまで炒める
幅が広く深い鍋をコンロにかけます。つぶしたにんにくと刻んだ玉ねぎを入れ、ときどき混ぜながら、均一に色づくまで炒めます。玉ねぎは先にやわらかくなり、そのあと縁が色づき始めます。玉ねぎとにんにくが薄く黄金色になり、甘い香りがしてきたら止めてください。それ以上焦がすと、ベースに苦みが出ます。
3トマトをベースになじませてくずす
刻んだ完熟トマトを鍋に入れ、玉ねぎとにんにくになじむまで混ぜます。トマトが崩れて、出てきた汁が玉ねぎに混ざるまで煮ます。鍋底に焦げつかないように、ときどき混ぜてください。トマトがかたまりなく、しっとりとゆるいベースになったら次に進みます。
4ムール貝、エビ、白身魚を加える
漬け汁から、ムール貝の身、エビ、白身魚を取り出し、トマトのベースの上に並べます。タコとイカはボウルに置いたままにしておきます。塩をふり、魚が形を保つように、一度だけやさしく返してください。少しすると、魚介から出た汁が鍋に集まり始めます。このタイミングで、10分を数え始めましょう。
5タコとイカを加え、汁の量を確かめる
10分たったら、タコとイカを鍋に加えます。汁の量を見てください。魚介が汁に浸かっていなければ、水を少しずつ注ぎ、ちょうど浸かるまで足します。汁が一番上の切れ端の少し上まで来たら止めてください。スープがさらさらにならず、とろりとした鍋に仕上がります。
6パプリカ、コリアンダー、デンデ油を加え、ふたをして仕上げる
トマトペースト、黄・赤・緑のパプリカの輪切り、刻んだコリアンダー、デンデ油を加えます。ふたをして、10分ほど煮ます。ふたを開けて確かめましょう。パプリカはちょうどやわらかくなり、輪の形がまだ残っている状態が目安です。エビは赤く丸まり、タコとイカは、硬くゴムのようにならずやわらかくなっています。
7熱々のうちに出す
湯気が立っているうちに、すぐに鍋ごと食卓に運びましょう。白い長粒米と、ピラォンを別の器に用意します。鍋から各自のお椀によそい、魚介とパプリカの輪が全員に行き渡るようにします。パプリカが鮮やかで、スープがつやのある赤い今が、一番おいしいときです。
ムール貝、エビ、白身魚を最初に入れ、タコとイカは10分たってから入れます。パプリカとデンデ油は最後に、ふたをして10分ほど火を通します。この順番を守れば、ほかの食材が追いつくまでに、どれも煮すぎにならないんです。
スープの大部分は、魚介とトマトそのものから出ます。水は、食材が汁に浸からないときだけ、ちょうど浸かる量だけ足してください。水を入れすぎると、味が薄まります。