鍋のふたを最後に開けると、スープは深い赤オレンジ色に変わっています。トマトの中にデンデ油の赤い筋が走り、黄・赤・緑のパプリカの輪切りが、ちょうどくたっとし始めたところです。刻んだコリアンダーの香りが湯気に乗ってきます。その下には、白身魚の大きな切り身、くるんと丸まったエビ、ムール貝の身、タコ、イカがごろごろと沈んでいて、そのほとんどは自分たちが出した汁で火が通っているんです。
カルデイラーダは、ポルトガルとガリシアの漁師たちの鍋料理で、ブラジルでもよく作られています。このブラジル風の家庭鍋は、まず海の味がして、そのあとに甘いパプリカと、さわやかなトマトの酸味が続きます。全体を包むのは、ブラジル料理に欠かせない赤いパーム油、デンデ油の色と独特の風味です。白いご飯とピラォン（pirão）を添えて、熱々で食卓に出しますよ。
ひとつの名前、海岸と川
この鍋は、ポルトガルとガリシアの漁師たちの料理から始まりました。ポルトガルのカルデイラーダは、魚介と野菜を入れたシンプルな煮込みで、オリーブオイル、ヴィーニョ・ヴェルデ、魚のだしを使うレシピもあります。ここで紹介するブラジル風の鍋も、魚介と野菜を重ねて煮るという基本の考え方は同じです。ワインとオリーブオイルの代わりに、ブラジル料理のデンデ油が入り、コリアンダーもたっぷり使います。
ブラジルでは、この名前が海と川で、まったく違う料理を指すこともあります。海沿いでは、この記事のように、ムール貝、エビ、タコ、イカ、白身魚を使ったシーフード版が家庭で作られ、魚のピラォンと白いご飯を添えます。アマゾンでは、カルデイラーダは淡水魚の料理を意味します。トゥクナレ（tucunaré）をゆで卵とジャガイモと一緒に煮込み、魚のだしで作ったピラォンとご飯、ファリーニャを添えるんです。タンバキ（tambaqui）は、水、玉ねぎ、シェイロ・ヴェルデ、ペイメンタ・デ・シェイロ、コロラウ、ジャガイモと一緒に土鍋で煮て、トマトの薄切りとゆで卵を添えて出されます。タンバキやトゥクナレをココナッツミルクで煮る人もいます。ブラジルでは、川魚とコリアンダーの香り高いチャウダーとして説明されることもあります。
ブラジルの食卓で一番近い親戚は、モケカです。どちらもデンデ油、コリアンダー、魚介を使いますが、モケカはココナッツミルクで煮ます。このカルデイラーダには、ココナッツミルクは入りません。 トマト、パプリカ、玉ねぎで作る野菜の鍋なので、味はより明るくきりっとしていて、モケカでココナッツが与える甘みの役目は、パプリカが担っています。ブラジルの料理をもっと見たい方は、ブラジルの料理もご覧ください。
ブラジルでは「カルデイラーダ」という言葉が、海の魚介の鍋と、タンバキやトゥクナレなど川魚の鍋の両方を指します。川魚の鍋には、ジャガイモとゆで卵が入ることがよくあります。ここで紹介する海の鍋は、魚介、トマト、パプリカだけで作ります。
道具
- 幅が広く深い、ふた付きの鍋、またはコンロにかけられる土鍋
- 漬け込み用のボウル
- 包丁とまな板
- レモンの果汁を絞るための搾り器、またはフォーク
- やさしく混ぜるための木べら
買い物と代用
この鍋をブラジルらしくしているのは、デンデ油とコリアンダーの二つです。赤いパーム油は、ブラジル以外では手に入りにくいことがあります。抜くこともできますが、鍋の赤金色が失われ、風味もはっきり変わります。そうなると、ブラジル風というより、おいしいトマトのシーフード鍋になってしまいます。貝の種類はそれほど重要ではなく、冷凍のシーフードもどの食材にも使えますよ。
| 材料 | うまくいく代用 | 変わること |
|---|---|---|
| 殻なしのムール貝の身 | 冷凍の殻なしムール貝、または殻なしのアサリ | アサリを使うと、スープがあっさりして甘みが増す |
| 殻をむいたエビ | 生でも冷凍でも、殻をむいたエビならどれでも | 変化はわずか |
| タコの足 | 魚売り場のゆでダコ | 見つけやすく、食感も保ちやすい |
| イカの輪切り | 冷凍のイカの輪切り | 変化はわずか |
| ペスカーダ（ニベ科の白身魚） | タラ、または別の白身魚 | 大きく切れるくらい厚みのある切り身を選ぶ |
| レモン | ライム | 漬け汁がよりシャープで香り高くなる |
| コリアンダー | 苦手なら、万能ねぎ | 香りがまったく変わり、ブラジルの味からは離れる |
| 別々の魚介 | 冷凍の殻なしシーフードミックス | 一袋で四種類をまかなえる。できればタコとイカを取り分けて、あとから入れられるようにする |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 白身魚がほぐれてしまった | 火を入れすぎた、小さく切りすぎた、かき混ぜすぎた | 白身魚は大きめに切り、やさしく一度だけ返す。パプリカがやわらかくなったらすぐ出す |
| タコとイカが硬くてゴムのようになった | 火にかけすぎた | ステップ5で初めて入れ、パプリカがちょうどやわらかくなったら火を止めて、すぐ出す |
| 魚介を入れる前に鍋底が焦げた | 玉ねぎとトマトのベースが乾いた | ステップ2と3で、もっとこまめに混ぜ、トマトがしっとりしたベースになるまで煮る |
| 魚介が半分汁から出ている | 魚介から出た汁が少なかった | ステップ5で、食材がちょうど浸かるまで水を少しずつ足す |
| スープの味がぼんやりして、色も淡い | デンデ油を入れ忘れた、または味付けが足りない | 塩と黒こしょうで味を調える。デンデ油が色と深みを取り戻してくれる |
盛り付け、アレンジ、残り物
食卓で
カルデイラーダは、熱々の白いご飯とピラォンと一緒に食卓に出します。魚のピラォンは、魚のだしで作る、とろみのあるなめらかな添え物です。ご飯とピラォンをそれぞれ少しずつお椀に取り、赤いスープを染み込ませながら食べてください。アマゾン風の食卓では、ふりかけるファリーニャも出されます。ピラォンは添えなくても構いません。白いご飯だけでも、この鍋はしっかり合います。
アレンジ
- 川魚とジャガイモ、卵。 魚介の代わりにタンバキかトゥクナレを使い、ジャガイモとゆで卵を加えて、トマトの薄切りを上に飾ります。スープは軽く、土の香りのする味になり、アマゾン風の鍋に近づきます。
- ココナッツミルクを加える。 魚をココナッツミルクで煮ると、スープはまろやかで、やわらかい味になります。モケカに近づき、トマトのきりっとした酸味は薄れます。
- ポルトガル風に寄せる。 デンデ油を使わず、オリーブオイル、ヴィーニョ・ヴェルデ、魚のだしで作ると、色の淡い、ワインの香りがする鍋になります。ポルトガルの鍋により近い味です。
残り物の扱い
カルデイラーダは、作った日のうちに食べるのが一番おいしいです。残ったら粗熱を取り、ふたのできる容器に入れてすぐ冷蔵し、温め直すときは中まで熱々になるまで加熱してください。
この鍋に入る魚介は、どれも生ではなく、加熱してから食べます。出す前に、魚と貝の中心まで火が通っていることを確かめてください。殻つきのムール貝やアサリに替える場合は、加熱後も閉じたままのものは捨ててください。
よくある質問
一つずつ買う代わりに、冷凍のシーフードミックスを使えますか？
はい、使えます。殻をむいた冷凍のミックスは、ムール貝、エビ、タコ、イカの代わりにちょうどよく使えます。白身魚は別にして、大きめに切ってください。できればミックスからタコとイカを取り分けて、ステップ5で他の食材とは別に入れると、通常の順番を守れます。
ピラォンが作れない場合はどうすればいいですか？
白い長粒米だけを添えてください。ピラォンは嬉しい添え物ですが、ご飯がスープをよく吸ってくれるので、なくても食事は十分に完成します。
土鍋でカルデイラーダを作れますか？
はい、コンロで使ってよい土鍋が向いています。アマゾン風のタンバキの鍋も、土鍋で作られます。魚介が浅く一層に並ぶように、幅の広いものを選んでください。コンロでの加熱方法は、土鍋の製造元の指示に従ってください。
