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世界ごはん紀行
カマラォン・ノ・バフォ｜ブラジルの殻付きエビ蒸し焼き
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 大ぶりのピンク色のエビ、殻付き（camarão-rosa grande） | 700 g、約20尾 | 主役。殻が蒸し上がるまで身を守る |
| 塩（sal） | 小さじ1（5 g） | 殻と身の下味 |
| 黒こしょう（pimenta-do-reino） | 小さじ½（2 g） | 辛みと香り |
| オリーブオイル（azeite） | 大さじ3（45 ml） | 炒めるための油 |
| 生のコリアンダー（パクチー、coentro） | 1枝（2 g） | 蒸気に移す青い香り |
この料理は甲殻類のエビが主役です。エビにアレルギーのある方には出さないでください。生のエビを扱ったあとは、手、まな板、包丁をよく洗ってください。
作り方
1エビを洗って水気を切る
エビをザルに入れ、手でころがしながら冷たい流水で洗います。ザルの中で水を切り、そのあと軽く振って水気を落としてください。まだ垂れるようなら、キッチンペーパーで押さえて乾かします。殻がつやつやしていても水が流れ落ちなければ準備完了です。
2背に切り込みを入れて背わたを取る
エビを一匹まな板にのせ、小さな包丁の先を背の曲線に沿わせて、殻を通して身の少し手前まで切り込みを入れます。包丁の先で黒い背わたをつまみ上げ、殻はそのまま残してください。残りも同じように処理します。切り込みが開いていて、背に黒い線が残っていなければ完了です。
濡れた殻は滑りやすいです。指先を内側に丸めてエビを平らに押さえ、手から遠い方向へ包丁を動かしてください。
3塩と黒こしょうで味をつける
エビをボウルに入れます。塩と黒こしょうを少し高いところから振りかけ、全体にむらなく落ちるようにします。手で混ぜながら、背の切り込みにも味を押し込んでください。どのエビの殻にも黒こしょうの粒がつくまで続けます。
4中火でオリーブオイルで炒める
鍋を中火にかけ、オリーブオイルを入れます。油が温まったら、エビを一層に並べて入れます。両面が油に触れるように返しながら、8分ほど炒めてください。殻がピンク色になり、薄く黄金色がついたら次の段階です。
5コリアンダーをのせてふたをし、蒸す
エビの上にコリアンダーの小枝をのせて、ふたをします。ふたを開けずに5分蒸してください。ときどきふたを押さえて、鍋を揺すってください。エビが転がり、全体に均等に火が入ります。時間になると、蒸気にコリアンダーの香りがのり、エビ全体がピンク色になっています。
6ふたを取り、水分を飛ばす
ふたを外します。蒸気が自分と反対側へ上がるように、ふたを手前から遠ざけて傾けてください。エビから出た水分が飛んで、油と旨みの膜だけが残るまで、火にかけたままにします。エビを一匹つまんで押してみてください。鮮やかなピンク色で、身がかたく不透明で、中はまだしっとりしている状態になったら、鍋を火から下ろします。
エビは、ジューシーな状態からゴムのように、パサパサになるまであっという間です。身が不透明になって、指で押すと弾力が戻ってきたら、すぐに鍋を火から下ろしてください。
この料理は鍋の中の蒸気そのものです。最初の五分間は、ふたの下をのぞく代わりに、鍋を揺すってください。