ふたを閉めると、香菜がアツアツの殻にしんなりと寄りかかり、鍋の中はそれ自身の蒸気で五分のあいだ満たされていきます。ふたを開けると、オリーブオイルと黒こしょう、海の甘みをまとったエビの香りが、鮮やかなピンク色の殻の山からふわっと立ちのぼるんです。カマラォン・ノ・バフォは、大ぶりの殻付きエビを大皿に盛り、みんなで手で殻をむいて分け合う、ブラジルのビーチバーの定番料理です。まず感じるのはエビそのものの味。甘くてジューシーで、指先には塩と黒こしょう、そしてコリアンダーのさわやかさが残ります。
ふたの中の蒸気で仕上げるエビ料理
バフォは、ふたをした鍋の中に閉じ込められた蒸気のことです。 カマラォン・ノ・バフォは、その蒸気で火を通したエビ料理という意味になります。ブラジルでは ao bafo が「蒸気で仕上げた」を表す日常的な言い方で、料理名だけで作り方がほぼわかるんですよ。エビを少量の油で炒めたら、ふたを閉めて、エビから出てくる水分の蒸気で火を入れていきます。
この料理の舞台は、ビーチバー（bar de praia）です。海辺の売店で大皿がテーブルの真ん中に置かれ、みんなで取り分けながら食べます。殻を指で外してレモンを絞り、ガーリックマヨネーズや辛いペッパーソースをつけて、冷えたビールやカイピリーニャを回していくんです。殻を入れるボウルと紙ナプキンの山も、この料理には欠かせません。
ブラジルには、もっと濃厚なエビ料理もあります。たとえば ボボ・ジ・カマラォン や モケッカ・バイアーナ です。カマラォン・ノ・バフォはその中で一番シンプルな料理です。ソースは使わないので、エビそのものが味のすべてになります。だからこそ、エビの大きさと新鮮さで仕上がりが決まるんです。同じ食卓の料理をもっと知りたい方は、ブラジル をご覧ください。
camarão no bafo と camarão ao bafo の両方を見かけると思います。どちらも、閉じた鍋の蒸気で火を通したエビ、という同じ意味です。
道具
- 広口で厚手の鍋。ふたがぴったり合い、揺すれる重さのもの
- ザル
- 小さくてよく切れる包丁
- ボウル
- 大皿、殻を入れるボウル、紙ナプキン
エビの選び方と変えられるところ
大ぶりで殻付きのエビを買ってください。 この料理はテーブルで殻をむきながら食べるもので、殻があるおかげで、炒めるときも蒸すときも身がしっとり保たれます。ブラックタイガーや赤いエビの大きめのものが向いています。頭付きでも頭なしでもかまいません。エビの種類や大きさによって火の通り方が変わるので、時計だけに頼らず、鍋の中の色とかたさを見てください。
塩の味は粒の大きさで変わります。細かい塩の小さじ1は、粗い塩の小さじ1よりずっとしょっぱく感じるんです。細かい塩を使うなら、少しだけ控えめにしてください。オリーブオイルは、好きな風味のものを選んでくださいね。油は最後に、みんなの指につくものだからです。コリアンダーとパクチーは同じハーブです。食卓で苦手な人がいたら、抜いてもかまいません。エビの味は少し素朴になりますが、それでもちゃんと美味しく仕上がりますよ。
塩を数粒、舌にのせてみてください。細かい塩は粗い塩より味が強く感じられます。 材料が五つだけなので、味つけがエビ一匹一匹にそのまま出てしまうんです。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 身がゴムのようにかたく、パサパサ | 加熱しすぎ。多くはふたを開けて水分を飛ばす段階で起こる | 身が不透明でかたくなったら、すぐに鍋を火から下ろす。次回は水分を飛ばす時間を短くする |
| ピンク色のエビと、まだ灰色のエビが混ざる | 鍋に詰めすぎた。または蒸している間に揺すらなかった | 一層に広げ、ふたをした鍋を数回揺する。すべてのエビが不透明でピンク色になるまで加熱する |
| 中心が灰色で透き通っている | 中まで火が通っていない | 再び火にかけ、身が全体まで不透明で鮮やかなピンク色になるまで加熱する |
| 鍋の中に水分が溜まったまま | ふたを早く開けすぎた。またはエビの水気が残っていた | 水分が飛ぶまで、ふたを開けたまま火にかける。次回はエビの水気をよく切る |
| 塩辛すぎる | 細かい塩を粗い塩と同じ量で計った | レモンをたっぷり添え、白いご飯と一緒に出す。次回は細かい塩を控えめにする |
| 背に砂のような食感が残る | 背わたを取らなかった | 味つけの前に、背に切り込みを入れて背わたを取り除く |
盛り付けとバリエーション
鍋はすぐにテーブルへ運んで、エビをテーブルの真ん中の大皿に移してください。つけ合わせには、レモンのくし切り、ガーリックマヨネーズ、辛いペッパーソースを用意します。殻入れのボウルと紙ナプキンもたっぷりと。この料理には、冷えたビールかカイピリーニャがよく合います。食事らしくするなら、白いご飯と ファロファ を添えてください。ファロファは、炒ったキャッサバの粉で、皿に残った旨みをよく吸ってくれます。エビは火から下ろしたら、熱くてジューシーなうちに食べてくださいね。
バリエーション
- エビ自身の水分で蒸す。 油は少量だけにして、ふたを閉めます。エビから出る水分で蒸し、その水分がなくなって、ジュージューと音がし始めるまで加熱してください。仕上がりはよりパサッとして味が濃くなり、指に油がつきにくくなります。
- ビール、カシャーサ、またはライムを鍋に入れる。 3〜5分ふたをしてから、ビール、カシャーサ、ライムの果汁のどれかを鍋に注ぎ、底に焦げついた旨みを溶かしてください。さわやかでコクのある鍋汁が生まれ、エビにかけて食べられます。
- 蒸し器で蒸す。 味をつけたエビを、沸騰したお湯の上で5〜7分蒸します。仕上がりはやわらかく淡い色になり、油で生まれる黄金色は出ません。
- コリアンダーなしで。 苦手な人がいるなら、小枝は抜いてください。蒸気に乗るのは油と黒こしょうだけになり、エビの味はより素朴で甘くなります。
よくある質問
殻も食べられますか？
中くらいのエビを、水分が飛んでジュージューと音がするまで加熱した場合は、殻ごと食べる人もいます。このレシピの大ぶりのエビは、テーブルで殻をむいて食べるものです。殻は、鍋の中で身をしっとり保つ役目も果たしています。
冷凍のエビでも作れますか？
はい、作れます。完全に解凍してから、最初の手順のように洗って水気を切り、キッチンペーパーで押さえて乾かしてください。油に入れるときに、濡れていたり氷が残っていたりすると、色づく前に水分が出て蒸気になってしまいます。
頭付きと頭なし、どちらがいいですか？
どちらでも大丈夫です。頭付きのエビは大皿に盛ったときの見栄えが良く、頭なしのエビは殻をむくのが手早くできます。どちらも、身が不透明でかたくなるまで加熱してください。
ここで使ったエビより小さいエビでも作れますか？
小さいエビは、どの段階でも火の通りが早くなります。時計よりも殻の状態を見て、身が鮮やかなピンク色でかたくなったら、すぐに鍋を火から下ろしてください。
