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世界ごはん紀行
カリベウ｜パンタナルの干し牛肉とキャッサバの煮込み
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 塩漬けの干し牛肉（チャルケまたはカルネ・セカ）、塩抜き用に水に漬けたもの | 500 g | だしのコクと塩けのもと |
| キャッサバ（マンディオカ）、皮をむいたもの | 500 g | デンプン質で、煮汁をやわらかくとろみづけする |
| トマト、種を取って刻んだもの（トマト・セン・セメンチ） | 300 g | 穏やかな酸味 |
| 玉ねぎ、刻んだもの（セボラ） | 300 g | 甘みとコク |
| 赤パプリカ、刻んだもの（ピメンタン・ベルメリョ） | 150 g | 甘い香りと色 |
| 緑パプリカ、刻んだもの（ピメンタン・ベルデ） | 150 g | 青っぽい香り |
| 黄パプリカ、刻んだもの（ピメンタン・アマレロ） | 150 g | 甘い香りと色 |
| にんにく（アリョ） | 2片 | 香り |
| 生のハーブ、刻んだもの（シェイロ・ヴェルデ） | 50 g | 仕上げの緑のさわやかさ |
| 調理用の油 | 少々 | 玉ねぎとにんにくを柔らかくする |
| 塩（サル） | 好みで | 最後の味の調整only |
| 黒こしょう（ピメンタ・ド・レイノ） | 好みで | 味付け |
| 水（アグア） | 400 ml | 煮込みに使う水分 |
| キャッサバの粉（ファリーニャ・デ・マンディオカ） | 適量 | テーブルで添えて使う |
カリベウに必要な塩けは、ほぼすべてチャルケに含まれています。しっかり塩抜きをして、塩は最後まで控えましょう。よく塩抜きできたお肉なら、煮汁は後から味を足せます。塩抜きが足りないと、あとで味を整えるのが難しくなります。
キャッサバは必ず火を通してから食べてください。生で味見するのは絶対にやめましょう。どの角も芯が残らず、フォークがすっと通るまで煮てください。
作り方
1干し牛肉の塩抜きをする
チャルケを大きめのボウルに入れ、水をたっぷり注いで水に漬けます。時々お肉を持ち上げて指で押してみましょう。水が塩を引き出してくれるので、長く漬けるほど煮込みはまろやかになります。目安は、カチカチに固くて乾いていたお肉が、ふっくらとやわらかく指になじむようになったら大丈夫です。
2お肉、キャッサバ、野菜を切る
チャルケの水気を切り、さいの目に切ります。皮をむいたキャッサバは大きめの角切りにします。玉ねぎ、種を取ったトマト、3色のパプリカを刻み、にんにくはみじん切り、ハーブは細かく刻んで、最後まで取っておきます。材料は別々の山にして、入れる順番にそろえておきましょう。まな板の上に全部並べば準備完了です。
3にんにくと玉ねぎを柔らかくする
厚手の鍋を中火にかけ、油を少し入れます。にんにくと玉ねぎを加え、じゅうじゅうと音がして柔らかくなるまで、木のヘラで混ぜます。にんにくを焦がさないように、常に動かしましょう。焦げた苦い匂いは、煮込み全体に広がってしまいます。玉ねぎがしんなりして薄いきつね色になり、台所に甘い香りが漂ったら次へ進みます。
4ハーブ以外の材料を入れる
さいの目のチャルケ、キャッサバ、トマト、3色のパプリカを鍋に加えます。水を注ぎ、黒こしょうを挽き入れます。塩はまだ入れないでください。玉ねぎが重いお肉の下で焦げつかないように、底から一度混ぜましょう。水は材料の途中まで届く程度で大丈夫です。野菜は熱が入ると水分が出てくるので、それで問題ありません。
5キャッサバがやわらかくなるまで煮る
鍋をとろとろと弱く煮立つ火加減にし、泡が小さいままになるようにします。底から時々混ぜて、鍋底をこそげてください。水が少ないので焦げつきやすいのです。底が乾いてきたら、水を少しずつ足します。トマトとパプリカがくずれて、だしがさらっとした色になり、お肉がやわらかくなれば近いです。キャッサバの角が透き通ってきて、フォークが抵抗なく刺さるようになれば煮上がりです。
6味を調えて、ハーブを散らす
火を弱めて、お玉でだしを味見します。塩は必要なときだけ、少しずつ加えてください。黒こしょうも好みで足します。鍋を火から下ろし、刻んだハーブを全体に散らします。熱いだしに入れても、鮮やかな緑色と新鮮な香りが残るはずです。
水が少なくデンプンが多いので、この煮込みは鍋底から失敗しやすいです。木のヘラで数分おきに鍋底を軽くこそげると、キャッサバが焦げつくのを防げます。