キャッサバの角がすき通ってきて、フォークがすっと通るようになると、トマトと三色のパプリカはもうくたっと崩れ、干し牛肉のさいの目切りのまわりに薄いピンク色のだしができています。カリベウが食べ頃になった合図です。ブラジル中西部マトグロッソ・ド・スル州の広大な湿地帯、パンタナールで日々食べられている煮込みで、塩漬けの干し牛肉とキャッサバを、玉ねぎ、にんにく、トマト、ピーマンと一緒にじっくり煮ます。
味は、一度塩漬けにして干したお肉がもどって、ほどよくやわらかくなった深いコクです。ほんのり塩けがあって、キャッサバはほくほくと崩れてだしにとろみをつけてくれます。仕上げに青菜のハーブをたっぷり散らし、鍋のそばにはキャッサバの粉を用意しておきましょう。熱いうちに、みんなが好きなだけ振りかけて食べられます。
牛の牧場地帯の鍋、パンタナールから
カリベウはパンタナールの料理で、湿地帯の牧場で牛とともに暮らす「オーメン・パンタネイロ（パンタナールの男）」たちの食卓にのぼってきました。洪水の季節も干ばつの季節も、家にある材料だけで家族を満たせる鍋です。ある地元の報告では、この料理は先住民由来とされていますが、どこで、いつ最初に作られたのかははっきりしていません。
地方紙の記事では、ある一家にとって、この煮込みは貧しかった時代の思い出の味として紹介されています。今では平日の夕食にも作られる料理で、すでに一部下ごしらえしてある肉とキャッサバを使えば手早く作れます。それだけ身近で、地元の人に愛されている料理だということがわかります。ブラジルの食文化の全体については、ブラジルのページでも紹介しています。
近い料理との違い
カリベウは、チャルケ（塩漬けして天日で干した牛肉。カルネ・セカとも呼ばれます）でだしの土台を作ります。同じ塩漬け肉を使う料理にフェジョアーダがあり、こちらは黒豆と一緒に煮込んで濃くて重たい煮込みになります。カリベウはそれよりも軽やかで色も明るく、豆ではなくキャッサバと新鮮な野菜で作ります。バイーア州の海辺の料理、モケッカ・バイアーナとはまったく別の世界の料理です。
材料が似ていて混同しやすい料理が2つあります。エスコンディニョ・デ・カルネ・セカは干し牛肉をマッシュしたキャッサバの下に重ねてオーブンで焼くので、焼き上がるのはグラタン風の料理です。マトグロッソ・ド・スル州の一部では、カリベウにトウモロコシを加えたもっと汁気の多いスープとしても作られます。そのバージョンは、下のバリエーションで紹介します。
一文字違うと、まったく別の料理になります。カリベは、キャッサバの粉から作る飲み物で、ブラジルの他の地域で飲まれています。語尾の「ウ」がついたカリベウは、干し牛肉とキャッサバの煮込みのことです。
道具
- チャルケを漬けておく大きめのボウル
- まな板と切れ味のよい包丁
- ふたのついた厚手の鍋
- 木のヘラ
- キャッサバの火の通りを確かめるフォーク
買い方と代用
わざわざ買いに行く価値があるのは、お肉とキャッサバの2つです。ほかの材料は、どのスーパーでもそろいます。チャルケかカルネ・セカは、ブラジルや中南米の食材店で探してください。味付けしたビーフジャーキーは別の食品で、甘くてスモーキーな味がつくため代わりにはなりません。マリネの味が煮汁に出てしまい、塩漬けの干し牛肉らしい味になりません。
生のキャッサバは手に入りにくいことがあります。その場合は、輸入食品店や中南米の食材店で売っている皮をむいて冷凍したキャッサバが手軽です。すでに皮がむいてあり、調理の仕方は同じです。作り方のとおり、フォークで火の通りを確かめてください。
| 材料 | 手軽な代わり | 変わる点 |
|---|---|---|
| チャルケ | カルネ・デ・ソル（軽く塩をした天日干しの牛肉） | 塩漬けが穏やかで、食感もやわらかめ。煮込んだ後でも塩けを確かめる |
| 生のキャッサバ | 皮をむいて冷凍したキャッサバ | ほとんど変わらない。フォークで確かめる |
| シェイロ・ヴェルデ | 青ネギとイタリアンパセリを一緒に刻んだもの | 緑のさわやかさは出る。ただしブラジルの束ねたハーブとまったく同じ香りではない |
| 三色のパプリカ | 手に入る色のパプリカを、同じ合計量で | 色のコントラストが弱くなる。緑だけだと味がきつくなる |
| ファリーニャ・デ・マンディオカ | 中南米の食材店のキャッサバの粉、または味付きのファロファ・ミックス | 味付きのファロファは、それ自体に塩と脂が加わる |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| だしがしょっぱすぎる | チャルケの塩抜きが足りなかった | 水を少し足して数分煮る。次回は長めに漬け、塩は最後まで控える |
| 鍋底がくっついて、焦げたにおいがする | 煮汁が減り、キャッサバのデンプンが沈んだ | 焦げた部分は煮込みに混ぜず、残りを清潔な鍋に移す。水を少し足して弱火で続ける |
| キャッサバの芯がまだ固い | 煮る時間が足りない | 煮込みを続け、フォークで確かめる。どの角もやわらかくなるまで出さない |
| お肉がかみきれないほど硬い | 煮る時間が短いか、火が強すぎた | 弱いとろ火にして、角切りのお肉がほろっとするまで続ける |
| だしがさらっとして薄い | 野菜から水分が多く出た | ふたを外して煮続け、キャッサバのデンプンでとろみをつける |
盛り付けとバリエーション
熱々で湯気が立っているうちに、カリベウを深めの器によそいます。テーブルにはファリーニャ・デ・マンディオカを置きましょう。食べる人は、熱いうちに自分のお椀にキャッサバの粉を振りかけます。やわらかいキャッサバに、粉のざらっとした食感が加わって、味にめりはりが出ます。味付きの粉が好きなら、ファロファを炒めて、代わりに回しても楽しいです。カリベウは鍋一つで食事になるので、水のグラスと楽しい会話があれば、ほかに何もいりません。
トウモロコシ入りのスープ風カリベウ
マトグロッソ・ド・スル州では、カリベウをトウモロコシ、干し牛肉、キャッサバの濃厚なスープとして作ることもあります。トウモロコシが甘みを足し、だしはさらっとして豊かになるので、煮込みというより、スープに近い食べ心地になります。このバージョンは独自の配合で作られるため、上の鍋をちょっと変えたものではなく、別の料理として考えてください。
カルネ・デ・ソルで手早く作るカリベウ
平日の夕食に手早く作りたいときは、カルネ・デ・ソルと、すでに一部火が通ったお肉やキャッサバを使いましょう。圧力鍋なら15分、ふつうの鍋なら25分で煮上がります。チャルケよりも塩漬けが穏やかになることを覚えておいてください。
よくある質問
なぜ水がこんなに少ないのですか？
カリベウは煮込み料理なので、だしは少なめで濃くとろみがあるのが正解です。トマト、玉ねぎ、パプリカは煮ると多くの水分を出し、キャッサバのデンプンがそれをなめらかなとろみに変えます。まずは決められた量の水で始めて、鍋底が乾いてきたときだけ少し足してください。
カリベウは辛いですか？
いいえ、辛くありません。辛さの元は黒こしょうだけで、鍋に入れるパプリカは甘いベルペッパーです。辛いのが好きな人は、テーブルにホットソースを置いて、好みで加えてもらいましょう。
大人数のために前もって作れますか？
このレシピでは保存や保温の時間については触れていないので、ここでは示しません。先に作るなら、塩と生のハーブは食べる直前に加えて、ハーブの緑色を保ちましょう。温め直すときは底から混ぜてください。キャッサバのデンプンでだしにとろみがついているためです。
