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世界ごはん紀行
コシーニャ・デ・ファロファ｜ラパ風リボン巻きチキンとファロファの雫型揚げ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 骨なし皮なしの鶏むね肉（peito de frango） | 1 kg | 具になる。細かくほぐす |
| 鶏がらの固形スープの素（caldo de galinha） | 2 | 煮汁の味を付ける |
| 水 | 1 L | 鶏肉を煮る。そのうち800 mlのスープはファロファに使う |
| ラード（banha） | 大さじ1½（colher de sopa） | 香味野菜を炒める油。料理にコクを与える |
| にんにく | 2片、つぶしたもの | 香りのベース |
| 玉ねぎ | 1個、みじん切り | 香りのベースと甘み |
| 塩とこしょう | 適量 | 最後の味付け |
| 刻んだ細ネギとパセリ（cheiro-verde: cebolinha and salsinha） | 1 xícara de chá | 詰め物に入れる、爽やかな緑の香り |
| 白いフレーク状の即席トウモロコシ粉（farinha de milho branca flocada） | 500 g | ファロファの主役 |
| 市販のパステル生地（massa de pastel） | 大きいもの1本 | 巻くためのリボンに切る |
| 揚げ油 | 適量 | 揚げる |
パステル生地には小麦が含まれます。固形スープの素には乳や大豆などのアレルゲンが入っていることが多いので、買う製品の表示を必ず確認してください。ラードは豚の脂です。
作り方
1圧力鍋に材料を入れる
圧力鍋に鶏むね肉、固形スープの素2個、水1 Lを入れます。取扱説明書に従ってふたをロックし、強火にかけます。圧力がかかって、シューッと音がしてきたら次に進みましょう。
2圧力をかけて鶏肉を煮る
弱火にして30分加熱します。火を止め、取扱説明書に従って圧力を完全に抜いてから、ふたを開けてください。鶏肉は中まで白くなり、いちばん厚い部分がフォークで裂けるようになったら、できあがりです。
圧力がかかっている間は、ふたを無理に開けないでください。圧力インジケーターが下がってから、顔から離してふたを開けます。
3スープを取り分けて鶏肉をほぐす
鶏肉をまな板に取り出します。800 mlのスープを計量用ピッチャーに量り取り、残りのスープは鍋で温かく保っておきます。鶏肉を2本のフォークで細い繊維状にほぐし、大きなかたまりが残らないようにします。ほぐした肉はふんわりして、ピンク色の部分が残っていないはずです。
4玉ねぎとにんにくを炒める
2つ目の鍋で中火にラードを溶かします。にんにくと玉ねぎを入れ、やわらかくなって縁が金色になるまで混ぜましょう。台所に、刺激的な匂いではなく、甘くて香ばしい香りが広がるはずです。にんにくが焦げそうになったら、火を弱めてください。
5鶏肉とハーブでスープを作る
ほぐした鶏肉、細ネギとパセリ、塩とこしょうを加え、取り分けておいた800 mlのスープを注ぎます。混ぜて沸騰させてください。ここで味を見て、塩を調整します。表面全体がふつふつ沸いたら、トウモロコシ粉を入れる準備ができています。
6火を止めてトウモロコシ粉を混ぜる
火を止めます。500 gの白いトウモロコシのフレークを加え、木べらで、すべてのフレークがしっとり濡れるまで混ぜましょう。ぽろぽろの粉でも、なめらかなペーストでもなく、しっとりして粒感があり、握ると固まる状態になっていればOKです。乾いて見えたら、鍋の熱いスープを少しずつ足してください。
7温かいうちに雫型を作る
手を冷水でぬらします。温かいファロファをひとつかみ取り、しっかり握ってボールにしたら、片側を転がして先をとがらせます。手にくっつき始めたら、そのたびに手をぬらし直してください。表面がなめらかになって、置いてもひびが入らなくなれば、一つ目の雫型のできあがりです。
冷めたファロファは固まりにくく、手の中でぼろぼろ崩れてしまいます。鍋にふたをして保ち、数個ずつ手早く形を作りましょう。最後のひとつも、最初のひとつと同じくらい簡単にできますよ。
8生地のリボンで巻く
パステル生地を広げ、幅1 cm、長さは最大50 cmのリボン状に切ります。雫型の太い端から始めて、リボンを少しずつ重ねながら、上へ向かって螺旋状に巻いていきます。先端では余分を切り落とし、円錐形につまんで端を留めます。螺旋全体をしっかり押さえてください。巻きのあいだからファロファが見えてはいけません。
ゆるいリボンは、油の中で開いてしまいます。螺旋を巻いたら、コシーニャを手で包み、全体をやさしく押さえて、巻き同士をくっつけてください。
9揚げて油をきる
深めの鍋に油を熱し、生地の切れ端を入れて、すぐにジュッと音を立てて浮き上がるまで待ちます。コシーニャは数個ずつ入れ、混み合わないように、ときどき返して均一に色づかせましょう。リボンが全体に深い金色になり、水ぶくれのように膨らんだら、網じゃくしですくい上げます。油が鍋に落ちるように少し持ち上げてから、キッチンペーパーの上で油をきります。
鍋は満たしすぎず、油は半分以下にとどめてください。揚げる前に濡れているコシーニャは水気を拭き取ります。水分が入ると油がはねるからです。入れるときは手ではなく網じゃくしを使い、子どもやペットはコンロから遠ざけてください。
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