手のひらが濡れた状態で、まだ温かいファロファを受け取ります。白いトウモロコシのフレークを鶏のスープでしっとり戻し、ほぐした鶏肉を混ぜたものです。それを、崩れない雫型に整えます。そこへ、指先ほどの幅の薄いパステル生地を、太い端から先端へ向けて螺旋に巻いていきます。熱い油に入れると、リボンはこんがり黄金色でパリッとし、中はやわらかくて、旨みがあり、鶏肉がたっぷり詰まっています。これがコシーニャ・デ・ファロファで、ブラジル・パラナ州ラパの屋台スナックです。雫型はおなじみのコシーニャと同じですが、なめらかな生地の殻もパン粉の衣もありません。あるのは、パリッとした螺旋と、やわらかなトウモロコシ粉の詰め物だけです。
ラパ流、中身の違うコシーニャ
ブラジルの人の多くにとって、コシーニャは小麦粉の生地でほぐした鶏肉を包み、パン粉をつけて揚げたものです。ラパでは、その名前が少し違う意味を持ちます。ここでは鶏肉を白いトウモロコシのフレークのファロファに混ぜ、雫型は詰め物そのもので作ります。生地は外側に細く巻くだけです。コシーニャ・ダ・ラパとも呼ばれます。ラパは、トロペイロの食文化が今も息づく町です。トロペイロとは、かつてこの地方で家畜や荷物を運んでいたラバ引きのことです。鶏肉とトウモロコシ粉、そして少しの生地でできたこの料理は、そういう食卓にぴったりなんです。
始まり
この料理がどこから生まれたのかは、はっきりしていません。語られる話によって、人物も年代も食い違うんです。いちばん広く知られているのは、1940年代初め頃のサン・ベネディト祭での話です。肉の詰め物が足りなくなり、余っていた生地とファロファを合わせた人がいた、というものです。その人物は、マリア・ダ・グロリア・リバス・クスとされることが多いです。別の話では、生地を細く切って巻いたのはベネディタ・ベルガウザーだとされています。また、祭りではなく列車の旅と結びつける話もあります。マリア・ダ・グロリアがどんな人だったかについても説が分かれているので、どの話もほどほどに受け止めるのがよいですよ。
広まっていった経緯は、はっきりしています。ラパのパン屋（パニフィカドーラ・ゼニを含む）が普段の商品として作り、今もそのように売られています。2015年3月には、最初のフェスタ・ダ・コシーニャが開かれました。テレビ番組『Aventuras do Richard no Paraná』が、ラパの名物として紹介し、レシピも伝えています。2011年には、無形文化遺産として認めてもらうための署名運動もありました。記録はそこまでです。これは登録ではなく、署名運動なんです。
Coxinhaは「小さな腿」という意味で、ドラムスティックに似た雫型が由来です。ラパでは形は残りましたが、作り方が変わりました。リボン巻きのファロファ版は、コシーニャ・ダ・ラパとしても知られています。
ラパの中でも、詰め物はいろいろに変わります。祭りの屋台では、塩ダラ、りんご、さらにはブリガデイロ（チョコレートのファッジ菓子）を詰めたものも売られてきました。最近では、カルネ・セカ（干し牛肉）とリングィッサ（ソーセージ）も鶏肉に加わっています。トマトソースをベースにファロファを作る家庭もあります。下のレシピでは、多くの人が標準と考える、素朴な鶏肉とラード、ハーブのファロファを使います。このあとブラジルの家庭料理をもっと知りたいなら、ブラジルのページから見てみてくださいね。
道具
- 圧力鍋
- まな板と、ほぐすためのフォーク2本
- 取り分けたスープ用の計量用ピッチャー
- ファロファ用の2つ目の鍋と木べら
- 手を冷やすための、冷水を入れた小さなボウル
- よく切れる包丁またはペストリーカッター
- 揚げ用の深くて重い鍋
- 網じゃくし
- キッチンペーパー
材料の選び方と代用
どうしても探したいのはfarinha de milho branca flocada（白いフロカーダ・トウモロコシ粉）です。粗くて平たい、火の通った白いコーンフレークで、熱いスープをよく吸い、粒感が残ります。ブラジル食材店やオンラインで探せますよ。ラパでは、bijuと呼ばれるものを使う人もいます。黄色いポレンタ、細かいコーンミール、セモリナ、キャッサバ粉、片栗粉はどれも振る舞いが違うので、仕上がりが別の料理の方向へ傾いてしまいます。白いフレークが手に入らないなら、代えるよりも買えるまで待つほうがいいでしょう。
市販のパステル生地（massa de pastel）は、ブラジル食材店で長い筒状に売られています。薄くて伸びがよく、揚げると表面が泡立つように膨らみます。ほかの材料はすべて、普通のスーパーで揃うものです。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| 買ったパステル生地の代わりに手作りの生地 | 本物にかなり近い仕上がりになります。小麦粉 2 xícaras、塩 ½ colher de chá、油 2 colher de sopa、カシャーサ 1 colher de sopa、りんご酢 1 colher de sopa、ぬるま湯 ½ xícara を混ぜてこね、15 分休ませてから薄くのばします |
| パステル生地の代わりに餃子や春巻きの皮 | 厚さと伸びが違うので、リボンの巻き方が変わり、皮の食感も違ってきます |
| ラードの代わりに植物油 | 炒めるには使えますが、詰め物のコクは少し減ります |
| cheiro-verdeの代わりに青ネギとパセリ | 爽やかな青い香りがよく似ています |
固形スープの素は塩分にかなりばらつきがあります。鶏肉、ハーブ、スープを鍋にそろえるまで塩は待ち、トウモロコシ粉を入れる前にスープの味を見てください。フレークがスープを吸ってしまうと、あとからは直しにくいんです。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| リボンが油の中でほどけたり開いたりする | 巻きがゆるかったか、継ぎ目を押さえていなかった | 揚げる前に螺旋を一つずつしっかり押さえ、先端もよく留める |
| ファロファがパサついて、まとまらない | フレークに対して液体が足りない | 鍋の熱いスープを少しずつ加え、固まるまで混ぜる |
| 形を作るときに雫型にひびが入る | ファロファが冷めている | 鍋にふたをして、温かいうちに形を作る |
| 生地が手にくっつく | 手が乾いている | 毎回、冷水で手をぬらしてから一つずつ作る |
| 詰め物がおかゆのようにねっとりする | 白いフレークではなく、細かいものや黄色いトウモロコシ粉を使った可能性がある | farinha de milho branca flocadaを使う |
| 巻きのあいだから詰め物がはみ出す | 螺旋にすき間が残っている | それぞれの巻きを少し重ね、ファロファが見えないようにする |
盛りつけとアレンジ
コシーニャ・デ・ファロファは、熱いうちに、キッチンペーパーから直接食べるのがいちばんです。ラパではパン屋の軽食であり、祭りの食べ物でもあります。家では、一皿盛って友人に出し、最初の分を食べているあいだに次の分を油に入れておくとよいですよ。雫型は揚げる直前に作ってください。形を作ったものを室温で長く置いておくのはやめましょう。
アレンジ
- カルネ・セカまたはリングィッサ。 鶏肉を干し牛肉かソーセージに替えます。詰め物はより塩辛く、スモークの香りが強くなるので、塩は控えめにしてくださいね。
- トマト味のファロファ。 トマトソースをベースに、鶏肉を増やしてファロファを作る人もいます。色は赤く、酸味が効いた味わいになります。この料理にトマトを少し加えるのとは違い、独自の分量が必要になります。
- 祭りの詰め物。 塩ダラ、りんご、ブリガデイロは、いずれもラパの祭りの屋台に登場してきました。甘いものを詰めるとデザートになり、残るのはリボン巻きだけです。
よくある質問
少量だけ作れますか？
はい。すべて半分にしてください。鶏肉500 g、水500 ml、取り分けておくスープ400 ml、トウモロコシのフレーク250 g、ラード大さじ¾（¾ colher de sopa）です。香味野菜とハーブも半量にしてください。手順の目安は変わりませんよ。
オーブンで焼いてもいいですか？
焼いたものや大きめのコシーニャ・デ・ファロファを、家庭で試す例もあります。ただ、ラパの軽食は揚げるものであり、水ぶくれ状の金色のリボンは油から生まれるんです。焼く場合は、色が薄く、乾いた生地に仕上がると思っておいてください。
圧力鍋は必要ですか？
圧力鍋を使うと、鶏肉がやわらかく、簡単にほぐれ、ファロファに必要なスープも1つの鍋で得られます。どの鍋で鶏肉を煮るにしても、中心までしっかり火を通し、スープは必ず取っておいてください。ファロファはそのスープに頼っているからです。
コシーニャ・デ・ファロファは保護された伝統食品ですか？
記録にはそのような記述はありません。2011年には無形文化遺産として認めてもらうための署名運動がありましたが、登録されたという報告はありません。ラパでは毎日パン屋で売られていて、町では2015年3月に最初のフェスタ・ダ・コシーニャを開きました。
