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世界ごはん紀行
ドセ・デ・レイチの作り方｜ミルクと砂糖をゆっくり煮詰めるブラジルのスプレッド
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 全脂牛乳（leite integral） | 1 L | スプレッドのコク、甘み、そして色のもと |
| グラニュー糖（açúcar） | 200 g | 甘さと、煮詰まるにつれて色づく役割 |
| 塩（sal） | ひとつまみ | 甘さを丸くまとめ、くどくならないようにする |
| 重曹（bicarbonato de sódio） | 小さじ1 | 牛乳が煮詰まるときの酸味を中和し、なめらかに、むらなく色づかせる |
この分量で約350 gできあがります。小さい瓶one つかふたつ分です。
ドセ・デ・レイチは牛乳で作られており、乳成分を含みます。乳アレルギーのある方には適しません。
作り方
1牛乳と砂糖を幅の広い鍋で合わせる
牛乳を口の広い底の厚い鍋に入れ、砂糖を加えます。ヘラでよくかき混ぜ、鍋底をなぞるようにして、砂糖が層になって沈まないようにしてください。量も確かめましょう。牛乳は鍋の三分の一から半分ほどにとどめ、泡が上がるための余裕を残します。砂糖が牛乳全体に溶けて、底にごく少しだけ粒が漂っているくらいになれば準備完了です。
2沸かして、重曹と塩を加える
中火にかけ、温まるあいだは時々かき混ぜます。牛乳が沸いたら、重曹と塩を加えてすぐにかき混ぜましょう。白い泡がふくれ上がり、鍋の縁に向かって押し寄せます。かき混ぜ続ければ、泡はすぐに落ち着きます。表面が静かになったら次に進みましょう。
3弱火で煮詰め、5分ごとにかき混ぜる
火を弱めて、表面にゆるやかな泡がぽつぽつ見える程度にします。全体で約1時間煮ます。最初の50分ほどは、5分ごとにかき混ぜてください。そのたびに、ヘラを鍋底から隅々までなぞらせます。この間に牛乳は少しずつ煮詰まり、白からベージュ、そして薄いキャラメル色へと変わっていきます。よく煮詰まって、ヘラにまとわりつくように少しとろみが出てきたら次に進みます。
4最後の10分は絶えずかき混ぜる
最後の10分ほどは、鍋から目を離さないでください。かき混ぜ続けて、ヘラを鍋底全体に動かし続けます。煮詰まった生地は焦げつきやすくなっているからです。色は琥珀色に深まり、表面はつやを帯びていきます。ヘラを動かしたあとに鍋底が一瞬見えて、すぐにまた閉じるようになったら、もうすぐですよ。
5ポント・ナペを確かめて火を止める
ヘラを持ち上げ、表面に薄くまとわせてから、ヘラの裏に指で一本線を引きます。ポント・ナペでは、線が開いたままで、つながって戻ることがありません。鍋の側面から生地が離れていくかを見る人もいれば、少量を冷水に落として、指の間で玉になるかを確かめる人もいます。どちらも、より固めに仕上がったサインです。スプレッドにするなら、まだわずかにやわらかいうちに火を止めてください。冷めるにつれてとろみが増すからです。
6冷まして、清潔な瓶に詰める
鍋を火からおろして冷まします。表面に膜ができないように、一、二回かき混ぜてください。冷めたら、鍋をヘラでこそぎながら、清潔なガラス瓶にスプーンで詰めていきます。ふたをして冷蔵庫へ入れてください。瓶がいっぱいになり、表面が平らでなめらかに落ち着いたら完成です。
熱いうちに完璧に見える鍋も、瓶の中ではかたくなります。スプーンからとろりと流れるスプレッドにしたいなら、最初のはっきりしたポント・ナペで止めてください。クッキーに詰められるくらいしっかりさせたいなら、もう少し長く、最初のポント・ナペを越えるまで煮てください。