最後の10分は、鍋から手が離せません。白くてさらりとしていた牛乳が、深い琥珀色のつやのある色に変わり、ヘラの後ろでゆっくりと動いていきます。一瞬だけ鍋の底が見えますが、すぐにまた閉じてしまうんです。ドセ・デ・レイチは、牛乳と砂糖をおよそ1時間かけて煮詰め、茶色く色づいてとろりとしたスプレッドにしたものです。ブラジルではパンにのせたり、ケーキに使ったり、新鮮な白いチーズのそばに添えたりします。味は煮た牛乳とキャラメルのようで、背景にほんのり塩気があります。
「ミルクの甘いもの」、ブラジルのデザート棚にあるスプレッド
名前は「ミルクの甘いもの」という意味で、それ以上のものではないんです。じっくりとした穏やかな火で、牛乳の糖分とたんぱく質が一緒に色づき、カラメル化と焙煎が同時に進みます。だから色は牛乳そのものから生まれるのです。スペイン語圏の隣人たちは、同じ仲間のお菓子をドゥルセ・デ・レチェと呼びます。ブラジル版にはブラジル版の綴りがあり、食卓での居場所もあるんですよ。
発祥の地ははっきりしていません。インドネシアやフィリピン、インドのラバディ、チリのマンハールまで、起源を主張する説があり、どれか一つに決まってはいないんです。ブラジルでは、1773年にミナス・ジェライス州で書かれた記録が残っています。ブラジルの人が買うものの多くは、今も小規模な生産者が作っていて、作り手によって品質の差が大きいです。自分で作る良い理由のひとつですね。
食感は二種類あります。スプーンですくえるやわらかいタイプは、ケーキやアルファホーレスの詰め物に使い、クレープに包み、トーストに塗り、チュロスやスライスしたバナナに添えます。かたいタイプは、さらに長く煮詰めて平らに広げ、冷まして切り分けます。山羊の乳で、かたい板状のものを作る生産者もいます。ドセ・デ・レイチは、プディンやキンジンと同じデザートの棚に並んでいて、この国の料理をもっと知りたい方はブラジルのページもご覧ください。
プレーンな新鮮な白いチーズの薄切りにドセ・デ・レイチを添えるのは、ブラジルでよく見られる組み合わせです。チーズはまろやかで、少し塩気があります。この一皿の要は、甘さと塩気の対比なんです。鍋に入れる塩も、ごく少量で同じ働きをします。
道具
- 口の広い、底の厚い鍋。牛乳が鍋の三分の一から半分ほどしか入らない大きさのもの
- 耐熱シリコン製のヘラか木べら
- 清潔なふたつきのガラス瓶（使う前に煮沸したもの）
- キッチンタイマー（5分ごとにかき混ぜるため）
牛乳、砂糖、重曹の選び方
材料はすべて普通のスーパーで手に入ります。仕上がりを一番大きく左右するのは牛乳の選び方です。全脂乳を使ってください。脂肪分がクリーミーでまろやかな味を運ぶので、低脂肪乳はここではおすすめしません。砂糖は普通のグラニュー糖で大丈夫です。粗めの結晶の砂糖も、細かく精製された砂糖も使えます。粉砂糖は使わないでください。鍋底で焦げやすいからです。
重曹は、製菓・製パン用の売り場にある食用のものを選んでください。どれくらい入れるかは、作る人によって意見が分かれます。牛乳1 Lあたり、たっぷりひとつまみ、およそ小さじ¼ほどしか入れない人もいます。入れすぎると、スプレッドが黒っぽく苦くなってしまいます。最初の一回が酸っぱかったり石けんのような味がしたりしたら、次回は少なめにしてみてください。普通の食卓塩で問題ありません。
幅の広い鍋は、牛乳が煮詰まる表面積を広く取れます。底が厚いと熱が広がって、砂糖が一か所だけ焦げつくのを防いでくれるんです。細くて薄い片手鍋は、焦げつきの最もよくある原因です。重い底の鍋が一つしかないなら、その鍋を使ってください。
うまくいかなかったとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 色が濃く、苦い、または石けんのような味がする | 重曹が多すぎた | 次の回は重曹を減らす |
| 1時間たっても色が薄い | 重曹の量が合わなかったか、火が弱すぎて色づかなかった | 弱火のまま、色とポント・ナペに届くまでかき混ぜながら煮続ける |
| 小さなかたまりや、ざらついた見た目 | 煮詰まる間に酸味が増え、牛乳のたんぱく質が固まった | 重曹は牛乳が沸いたらすぐ入れ、しっかり混ぜ込む |
| 底から焦げた斑点と苦いにおい | 鍋が薄かったか、最後の10分でかき混ぜが遅れた | 焦げた層は混ぜ込まず、良い部分を清潔な鍋に移してそこで仕上げる |
| 鍋の縁から泡があふれる | 鍋が一杯すぎたか、重曹をかき混ぜずに入れた | 幅の広い鍋を使い、三分の一から半分だけ入れ、重曹を入れた瞬間にかき混ぜる |
| 冷めてからファッジのように固い | ポント・ナペを越えて煮すぎた | かたく切り分けるタイプとして使い、次回はもっと早く止める |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
いちばん簡単な出し方は、瓶とスプーンを朝食に出したり、食後に出したりすることです。トーストにたっぷり塗ったり、プレーンな新鮮な白いチーズの薄切りと並べて、一口で一緒に食べたりもします。チュロスに添えたり、スライスしたバナナにかけたり、クレープに巻いたりもできますよ。
詰め物としても使えます。ケーキをまとめ、アルファホーレスのやわらかい二枚のクッキーをつなぎます。少しかためのものがいちばん向いています。かじっても中身がずれにくいからです。
アレンジ
- プルーンを入れる: 生地が少しとろみを帯びはじめたら、刻んだドライプルーン240 mlを加えて、いつも通り煮続けます。果実が、深く赤ワインのような甘みと、もちもちした果肉をスプレッドに加えてくれるんです。
- かためのタイプ: ポント・ナペを過ぎても混ぜ続け、生地がかたまって鍋の縁から離れるまで煮ます。平らに広げ、冷まして、切り分けます。できあがりは、スプレッドというより、やわらかいファッジに近いものになります。
保存
冷ましてから、煮沸した清潔な瓶に詰め、ふたをして冷蔵庫で保管します。冷蔵庫では最長1か月保存できます。できるだけ早めに食べきってくださいね。手作りのドセ・デ・レイチは常温で保存しないでください。スプレッドが白く濁ったり、変なにおいがしたり、カビが見えたりしたら、瓶ごと捨ててください。
よくある質問
重曹は沸騰を待たず、冷たい牛乳に溶かしてもいいですか？
はい。最初から冷たい牛乳に混ぜ入れても大丈夫ですし、沸いたときに加えても構いません。沸いたときに入れると泡が大きく立つので、そのときはしっかりかき混ぜてください。冷たい牛乳に溶かすと泡立ちは穏やかになりますが、鍋にはやはり同じだけの余裕が必要です。
ドセ・デ・レイチはドゥルセ・デ・レチェと同じですか？
同じ仲間です。どちらも牛乳と砂糖を茶色くとろりとするまで煮詰めたもので、ドゥルセ・デ・レチェはスペイン語の名前です。分量、かたさ、食べ方は国によって変わります。ブラジルの食卓では新鮮なチーズと合わせるのが定番で、かたく切り分けるタイプも作られていますよ。
山羊の乳で作れますか？
山羊の乳のドセ・デ・レイチもブラジルで作られていて、多くは板状のかたいタブレットになります。砂糖と重曹の割合が違う、別の配合なんです。ここで紹介している分量は牛の全脂乳用なので、この鍋では牛乳を使ってください。
