エスコンディーニョ｜ブラジル風の干し牛肉とキャッサバのグラタン

作り方

1. 1牛肉の塩抜きと角切り

   カルネ・セカにまだ塩けが強い場合は、水に浸して一晩、少なくとも8時間置き、水を捨ててください。塩抜きした牛肉を小さな角切りにします。大きさがそろい、同じ速さで中まで火が通る大きさになったら準備完了です。

2. 2牛肉を圧力鍋で煮て、ほぐす

   角切りの牛肉を圧力鍋に入れ、水をかぶるまで注いで30分煮ます。圧力が下がるのを待ってからふたを開け、肉を取り出します。塩分が抜けた煮汁は捨ててください。フォーク2本で肉をほぐします。力を入れなくても長い繊維に裂ける状態になれば完成です。

   圧力が完全に下がってから、鍋の説明書どおりにふたを開けてください。ふたを持ち上げるときは、顔から離れる方向に傾けましょう。

3. 3具を作る

   フライパンに少量の油を熱し、玉ねぎ、にんにく、トマトを、玉ねぎがやわらかくなり、トマトが崩れるまで炒めます。ほぐした牛肉、黒こしょう、パセリ、トマトペースト、水60 mlを加えます。ペーストが一本一本の繊維に絡み、具が赤茶色になるまで混ぜてください。火から下ろして置いておきます。鍋に水が残らず、しっとりした状態が目安です。

4. 4キャッサバを茹でて、芯を取る

   皮をむいたキャッサバを、水と少量の塩と一緒に圧力鍋に入れ、20分煮ます。圧力が下がるのを待ち、キャッサバの水気をしっかり切ります。一切れずつ割って、中心を通る硬くて筋の多い芯を抜いてください。フォークがすっと入り、果肉がほろりと崩れたら火が通った合図です。

   一切れずつ芯がないか確かめてください。1本でも残っていると、ピュレの中で硬い糸になってしまいます。なめらかさは、芯をどれだけ丁寧に取ったかで決まります。

5. 5ピュレをつぶす

   別の鍋で、バター大さじ4を溶かします。熱いキャッサバをフォークでつぶし、溶かしバターに加えて、塩と牛乳も入れてください。混ぜながら練り、全体がひとつのかたまりになるまで続けます。ピュレがなめらかで、塗り広げやすく、だまがなくなったら止めましょう。

6. 6下の層を敷く

   オーブンを180°Cに予熱します。耐熱皿の全体、角まで含めてバターを塗ってください。ピュレの半量を底に広げ、スプーンの背で角まで押し込みます。全体が平らになって、皿の底を隙間なく覆えば、土台は完成です。

7. 7具を加える

   ピュレの上に具をスプーンで置きます。端まで広げて、どの一切れにも肉が入るようにしてください。スプーンで軽く押さえます。層が平らになり、ピュレを完全に覆えば準備完了です。

8. 8具を隠し、チーズをのせる

   残りのピュレをスプーンで肉の上に落とし、ひとつのなめらかな層になるよう広げてください。皿の縁にぴったり押しつけ、牛肉が完全に覆われるようにします。モッツァレラのスライスを、少しずつ重ねながら上にのせてください。上面をピュレとチーズが覆い、肉がどこからも見えなければオーブンに入れる準備完了です。

   上の層を皿の縁にぴったり閉じれば、具はしっとりと隠れたままです。縁に隙間があると、牛肉が乾いて、中身を見せた瞬間の驚きが損なわれます。

9. 9黄金色になるまで焼く

   熱したオーブンに入れ、チーズが溶けて黄金色になるまで焼きます。取り出して少し冷まし、四角く切り分けてください。休ませると層が落ち着き、一切れごとにピュレ、牛肉、チーズがきれいに分かれて出てきます。