こんがり焼けたモッツァレラにスプーンを入れると、その下のなめらかなキャッサバのピュレに届きます。さらに下には、隠れていた部分があります。玉ねぎ、にんにく、トマトと一緒に煮詰めた干し牛肉のほぐし身で、穴の中から湯気が立ちのぼってくるんです。エスコンディーニョは、ピュレを下と上に、牛肉を真ん中に、チーズを一番上にと、層を重ねて作るブラジルのオーブン料理です。国中で食べられています。牛肉の塩気と、ぎゅっと詰まった肉の歯ごたえがおいしさの芯になります。キャッサバはほのかに甘くて、バターのような風味がなめらかです。縁のチーズはパリッと黄金色に焼けます。お皿には、白いご飯を添えることが多いですね。
隠れた牛肉、北東部のルーツ
名前はポルトガル語で「隠す」を意味する言葉に由来します。最初の一口をすくうまで中身は隠れたままで、この料理はその「見つける瞬間」を中心に作られています。
エスコンディーニョが最初に作られた場所は、はっきりわかっていません。一般的にはブラジル北東部が起源だとされ、そこの地方版に、料理の輪郭がよく表れています。マンドイカ（甘いキャッサバ）のピュレが、カルネ・デ・ソルやジャバー、鶏肉を覆うんです。上面は、その地方の澄ましバター「マンテイガ・デ・ガラファ（瓶入りバター）」と、硬めの焼きチーズ「ケイジョ・コアリョ」で焼き色をつけます。北東部を離れると、中身も脂もチーズも家庭ごとに変わりますが、ピュレと具を重ねる形は変わりません。
ここで作るのはカルネ・セカ、ブラジルの塩漬け干し牛肉です。やわらかく煮て糸状にほぐすと、料理の塩気があって旨味のある中心になります。こうした塩漬けの干し肉は、ブラジル料理の大事な一部です。黒豆の鍋に入るフェイジョアーダにも使われます。キャッサバも同じくらい欠かせません。ファロファでは粉にして炒り、ポン・デ・ケイジョというもちもちのチーズパンではでんぷんとして使います。エスコンディーニョでは、根菜を茹でてバターと牛乳でつぶし、毛布のように広げます。同じ台所から生まれた料理は、ブラジルのページにもあります。
外から見ると、エスコンディーニョはコテージパイに似ています。ただ、キャッサバを使うと、まったく別の料理になるんです。ジャガイモで作るマッシュは軽くて、崩れやすいです。キャッサバのピュレはずっしりしていて、ほのかな甘みが牛肉の塩気をやわらげてくれます。ブラジルでは、この根菜にいくつもの呼び名があります。マンディオカ・マンサ、アイピン、マンドイカはどれも甘いキャッサバ、つまり生で食べられる種類を指します。この料理に必要なのは、その種類です。
道具
- 圧力鍋（牛肉とキャッサバの両方に使用）
- まな板と切れ味のよい包丁
- ほぐしとマッシュ用のフォーク2本
- 具を作るフライパン
- ピュレを作る鍋
- 木べら
- 耐熱皿（約20×30 cm）
- オーブン
カルネ・セカ、キャッサバ、チーズの選び方
カルネ・セカは、塩をたっぷり使って乾燥させたものです。ブラジル系の食料品店や輸入食品店で買えます。調理の前に塩抜きをする必要があり、まだ塩けが強い場合は手順1で方法を紹介しています。コンビーフや生の牛肉でも料理はできますが、塩気も食感も変わります。その場合は別のバージョンとして考え、味見をしながら味を調えてください。ピュレ、具、チーズはそのままにすると、料理の形が保たれます。
ブラジル以外で一番手に入りやすいのは、冷凍の皮むき済みカットのキャッサバです。生の根を買うなら、加熱前に皮を完全にむいてください。上にのせるのは、よく溶けるモッツァレラなら何でもかまいません。ピュレを均等に覆うには、細切りより薄切りのほうが向いています。
甘いキャッサバ（マンディオカ・マンサ、アイピン、マンドイカとも呼ばれます）を使ってください。苦いキャッサバ（マンディオカ・ブラバ）より青酸（HCN）が少なく、生の果肉で一般に1 kgあたり50 mg未満ですが、量は品種、株の age、収穫時期、栽培条件によって変わります。皮をむき、芯がなくなるまで完全にやわらかくなるまで火を通し、繊維の多い芯を取り除いてください。キャッサバは生で食べないでください。
塩抜きをしても、カルネ・セカにはまだたっぷり塩が残っています。具には塩を足さないでください。味付けは茹で汁とピュレだけにして、組み立てる前に、ピュレを具のひと口と一緒に味見しましょう。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 仕上がりがしょっぱすぎる | 牛肉の塩抜きが足りなかった、または具に塩を加えた | 次回は塩抜きを長くし、具には塩を加えない。白いご飯と一緒に出す |
| ピュレが硬くて広げにくい | そのときのキャッサバに対して水分が足りない | 牛乳を少しずつ加え、広げやすくなるまで混ぜる |
| ピュレに硬い筋が残る | キャッサバに芯が残っていた | 今ある芯は取り除く。次回はつぶす前に一切れずつ割る |
| 牛肉がほぐれない | 煮る時間が足りない | 圧力鍋に戻し、ほぐれるまで煮る |
| 皿に盛ると崩れる | オーブンから出してすぐ切った | 少し休ませてから切る |
| 上の色が薄い | 早く出しすぎた | チーズが黄金色になるまで焼き続ける |
盛り付けとアレンジ
食卓で
食卓で四角く切り分け、一切れごとに白いご飯を添えて出してください。何も味のついていないご飯が、牛肉の塩気を吸い、濃厚なピュレとよく合います。この大きさの耐熱皿なら、家族の夕食にも、持ち寄りの集まりにも向いています。残ったものは冷まし、ふたをして、すぐに冷蔵庫へ入れてください。温め直すときは、中心まで熱々になるまで温めます。
アレンジ
- ケイジョ・レキジャン：具をのせる前に、ブラジルのやわらかいクリームチーズ、ケイジョ・レキジャンをスプーンで具の上に点々と落としてください。中で溶けて、クリーミーなポケットになります。
- パルメザンのトッピング：モッツァレラの代わりにすりおろしたパルメザンを使うと、薄くて塩気が強く、カリッとした仕上がりになります。その場合は、ピュレの塩をさらに控えめにしてください。
- 北東部風：具はカルネ・デ・ソルかジャバー、ピュレはマカシェイラで作ります。仕上げにマンテイガ・デ・ガラファとケイジョ・コアリョを使うと、モッツァレラより硬めの部分が色づきます。
- 鶏肉：牛肉の代わりに、火を通してほぐした鶏肉を使うと、やさしい味の具になります。鶏肉自体には塩気がないので、味付けは多めに必要です。
よくある質問
ジャガイモをキャッサバの代わりに使えますか？
使えますが、別の料理、コテージパイに近いものになります。ジャガイモのマッシュは軽くて、ゆるい仕上がりになり、塩気のある牛肉に合わせたときのキャッサバのほのかな甘みがありません。エスコンディーニョを作りたいなら、キャッサバを使ってください。
圧力鍋がなくても作れますか？
作れます。牛肉とキャッサバを、それぞれ別の鍋で、かぶるくらいの水で弱火で煮てください。時間はかかるので、感覚で判断しましょう。牛肉はほぐれたら完成、キャッサバは、フォークがすっと入り、芯が抜けたら完成です。
焼く時間はどのくらいですか？
時計ではなく、色で判断してください。チーズが溶けて黄金色になれば、その下のものはすでに火が通っていて、温まるだけです。見た目が整ったら、すぐ取り出してください。
