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世界ごはん紀行
オイルダウンの作り方｜グレナダの具材を重ねる鍋料理
材料
買い出しの前に
4人分の重量や液体量は換算した目安です。骨格になるのはパンノキ、塩漬け肉、葉野菜、ココナッツミルクです。パンノキは硬く未熟なものを使います。日本では大きめのじゃがいもに置き換えられますが、パンノキ特有の香りとほくっとした粘りは変わります。カラルー（若いダシーンの葉）がなければほうれん草を使ってください。日本で「カラルー」と書かれていても、コールラバのことではありません。分量の要はパンノキ700g、ココナッツミルク400ml、そしてターメリックで黄色くすることです。
鍋に入れる主材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| パンノキ | 700g（皮と芯を除いた正味） | じゃがいも700gで代用可。大きめのくし形にする |
| 塩漬け豚肉 | 250g | 一晩浸水してから3回煮こぼす。鶏もも肉350gなら塩抜き不要 |
| カラルー（若いダシーンの葉） | 200g | ほうれん草200gで代用。硬い茎は除く |
| 玉ねぎ | 1/2個（約100g） | 薄切り。鍋の中段へ |
| にんじん | 1/2本（約80g） | 5mm厚さの輪切り |
| ピーマン | 1/2個（約80g） | 緑色。種とワタを除く |
| 青ねぎ（chive） | 3本（約30g） | 小口切り。白い部分も使う |
| 生タイム | 2枝 | 乾燥タイムなら小さじ1/2 |
| スコッチボネット | 1個 | 割らずに香りだけ移す。辛さを避ける場合は省略 |
ココナッツの煮汁
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| ココナッツミルク | 400ml | 濃いタイプ。カードでは容量と原材料を確認 |
| ターメリック（ウコン） | 小さじ2（約6g） | 現地でsaffronと呼ばれる色づけ。サフラン糸ではない |
| 植物油 | 大さじ1（15ml） | 玉ねぎを炒める分 |
| 水 | 100ml | 鍋の大きさと具材の水分で50〜150mlへ調整 |
| 塩・黒こしょう | 味を見て少量 | 塩漬け肉を使う場合は最後まで加えない |
ダンプリング
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 薄力粉または中力粉 | 120g | 小麦粉。グルテンを避ける場合は団子を省略 |
| コーンミール | 30g | 粒子の細かいもの |
| 塩 | 2g | 塩漬け肉版は控えめに |
| ぬるま湯 | 60ml前後 | 生地がまとまる分だけ少しずつ加える |
ターメリックとココナッツミルクは、材料表に一般名で書いてあるので、Amazon・楽天の検索カードで探せます。カードを開くのは、ターメリックの粉末の形状や、ココナッツミルクの濃さ・容量・原材料を比べたいときです。特定のブランドや型番はすすめません。価格や在庫は販売ページでご確認ください。パンノキ、カラルー、塩漬け肉は、材料表の一般名と代替を頼りに探してください。玉ねぎ、にんじん、油のような日常の材料を通販で買う必要はありません。買い足す価値があるのは、ココナッツミルクをカレーや菓子にも回せる人と、ターメリックを他の煮込みにも使う人です。今回だけなら、手持ちの粉で代用することもできます。
塩漬け肉は塩分が高いので、浸水と煮こぼしをしてから使い、仕上げの塩は味見をして決めてください。塩抜きに使った水は料理へ戻しません。ダンプリングには小麦とコーンが入ります。ココナッツ、魚介、肉を使う具材の違いもあるため、家族のアレルギー表示と、買った商品の表示を確認しておきましょう。鶏肉版にするときは、生肉に使った包丁・まな板・トングを加熱後の具材へ使い回さないでください。中心が75℃で1分以上になっているかも確かめます。
作り方
1塩漬け肉の塩を抜く
塩漬け豚肉250gをたっぷりの水に入れ、冷蔵庫で8〜12時間おきます。水を捨てて洗い、冷水から沸かして、煮立ったら湯を捨てる。この工程を3回繰り返します。3回目の水では、串が通るまで弱火で20〜30分煮て、湯を切り、一口大に切ります。肉の厚みで時間は前後するので、硬ければ煮る時間を足してください。鶏もも肉350gを使う場合は、浸水も煮こぼしも省き、皮と余分な脂を整えて一口大にするだけです。生肉を扱う道具は別にしておきます。所要時間は、塩漬け肉なら前日からの浸水にくわえて45分前後、鶏肉版は10分です。煮立ったら弱火にして、塩味の尖りが抜け、鍋で崩れない硬さになれば成功です。
2パンノキと葉野菜、団子を整える
パンノキ700gは皮を厚めにむき、縦に8等分にして芯を取り、さらに半分の大きさに切ります。じゃがいもを使う場合も、同じように大きめに切ってください。玉ねぎ100g、にんじん80g、ピーマン80gは切りそろえ、カラルーまたはほうれん草200gは大きく刻みます。青ねぎとタイムは、あとで煮汁へ散らすために取っておきます。団子は、小麦粉120g、コーンミール30g、塩2gにぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶ程度の生地にします。10分休ませてから、8個の細長い団子に整えます。所要時間は20分で、火は使いません。パンノキの角が残り、団子が指で押すと戻る程度にまとまっていれば、次へ進めます。
3鍋底から具材を詰める
24cm程度の厚手鍋に植物油大さじ1を入れ、玉ねぎを弱めの中火で、透き通るまで2〜3分炒めます。ターメリック小さじ2をココナッツミルク400mlに溶かし、粉っぽさがなくなり色が均一になるまで混ぜておきます。鍋底には、パンノキ（またはじゃがいも）と、塩漬け肉（または鶏肉）を置きます。中段ににんじん、ピーマン、青ねぎ、タイムを重ね、最上段に葉野菜と団子をのせます。パンノキ・肉・野菜・葉・団子の順です。割らないスコッチボネットを上に置き、水100mlを鍋の縁から加えます。スコッチボネットは割らないこと、そして液体を入れすぎないことが大事で、具材が浸かり切る量にはせず、蓋をしたときに蒸気が回る余地を残します。所要時間は10分。硬い具材が底に、葉と団子が上に見えていれば成功です。ここでも全体は混ぜません。
4蓋をして静かに煮る
蓋をして中火で沸かし、沸いたら弱火に下げて50〜60分煮ます。途中で木べらを底へ入れて混ぜることはせず、煮汁が具材へ染み込んでいくのを見守り、鍋を両手で軽く揺すって液体を回してください。40分たったら、パンノキ（またはじゃがいも）に竹串を刺してみます。硬ければ蓋を戻して、10分ずつ足します。目指すのは、塩漬け肉が柔らかく、団子の中心まで火が通った状態です。煮汁が早くなくなって具材が硬いときは、鍋の縁から熱湯50mlを足して蓋をします。底をこそげて全体を混ぜてはいけません。鶏肉版は、厚い部分の中心が75℃で1分以上になっているかを確かめます。沸騰後は弱火のまま、表面が静かに揺れ、パンノキの角が残ったまま串が通れば成功です。
5煮汁をなくし、油の輪を見て仕上げる
蓋を外し、弱火で5〜10分。鍋底に水っぽい煮汁が残らず、具材の隙間にココナッツの油が薄く見えてくるところまで詰めます。底が乾いて煙が出そうなら、熱湯50mlを縁から加えます。逆に液体が多いなら、蓋を外したまま短い時間だけ煮詰めてください。焦げた底を混ぜ戻すのはやめておきましょう。具材が煮汁を吸い込み、崩れないままつやが出ていれば火を止めどきです。スコッチボネットを取り出し、鍋を5分休ませます。パンノキ（またはじゃがいも）、団子、肉は崩さないよう、大きなスプーンですくいます。所要時間は10〜15分、火は弱火のままです。液体がソース状に残らず、黄金色の油が具材を薄く包み、団子の中心が生でなければ仕上がりです。
煮込みの途中で底から返したくなったら、そこでこらえてください。返すとパンノキが崩れ、団子が沈んで煮汁が濁ります。鍋を持てる温度なら、取っ手を両手で短く揺すります。混ぜずに揺するのがコツです。揺すれない鍋なら火を弱めて、蓋を少しずらし、蒸気を逃がしましょう。水分を足すなら、熱湯は50mlずつ、鍋の縁から。そして、焦げた底を戻さないことです。
蓋を開けるときは顔を近づけず、鍋の縁から遠い側を先に持ち上げて蒸気を逃がします。煮汁は油を含んでいるので、強い火で沸騰させ続けないでください。鶏肉版では、生肉用のまな板やトングを、加熱後の団子や葉野菜に使い回さないこと。中心が75℃で1分以上になっているかは、温度計で確認します。スコッチボネットを割る場合は手袋を使い、目や粘膜に触れないようにしてください。香りだけなら、割らずに丸ごと入れて取り出します。