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世界ごはん紀行
カラルーの作り方｜トリニダード・トバゴの葉野菜煮込み
材料
買い出しの前に
分量は4人分です。ご飯を添えて食べる、濃い煮込みです。葉は、本場寄りにするなら食用タロイモ葉300g、入手しやすさを優先するならほうれん草300gです。タロイモ葉を選ぶときは、必ず食用表示のある葉を選んでください。蟹は加熱用のワタリガニ2杯（合計約300g）が基準です。塩漬け豚肉200gに替える場合は、塩抜きの工程が加わります。ココナッツミルクは煮汁の土台なのでココナッツミルク400mlをまるごと使い、仕上げに水で濃さを整えます。もうひとつ、オクラがとろみの土台です。塩は塩漬け肉を使うかどうかで変わるため、最後に味を見て調整します。
葉と主材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 食用タロイモの葉（ダシーン葉） | 300g | 食用表示のある若葉のみ。ほうれん草300gで代用可。生食不可 |
| オクラ | 160g（8〜10本） | 1cm幅に切り、とろみの土台にする |
| かぼちゃ | 150g | 皮と種を除き、2cm角。甘みを足す |
| 蟹（加熱用ワタリガニ） | 2杯（合計約300g） | 塩漬け豚肉200g、または蟹を省いた野菜版に変更可 |
| ご飯 | 600g（炊飯後） | 米料理ではなく煮込みとして食べる場合は省略可 |
ココナッツの煮汁と香味
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| ココナッツミルク | 400ml | 缶または紙パック。濃度が違うため、まず全量を使い、仕上げで水を調整する |
| 水 | 200ml | 煮込み開始時に使う。薄める場合は追加50mlずつ |
| 玉ねぎ | 100g（1/2個） | 5mm角のみじん切り |
| にんにく | 2片（約10g） | みじん切り |
| セロリ | 20g | 3mm幅。苦手なら省略せず、香りを弱める場合は10gにする |
| 青ねぎまたはチャイブ | 20g | 5mm幅。現地のspring chiveの代替 |
| ピーマン | 1/2個（約50g） | pimento pepperの代替。辛い唐辛子とは分けて使う |
| 生タイム | 2枝 | 乾燥タイムなら小さじ1/2 |
| パセリ | 5g | みじん切り。香りを添えます |
| 無塩バター | 15g | 植物油15mlで代用可。塩漬け豚肉版は無塩を使う |
| スコッチボネットペッパー | 1個 | 丸ごと使い、辛さを抑えるならハバネロ1/4個または青唐辛子1本。省略可 |
| 塩 | 2gから調整 | 蟹版の初期量。塩漬け豚肉版は最後に味見してから加える |
ココナッツミルクは、材料表の一般名のまま「ココナッツミルク」で検索すれば通販でも見つかります。商品ページでは、容量が400ml前後か、原材料は何か、濃厚タイプか、無糖かどうかを確かめてください。ただ、カラルー1回分だけなら、近所の輸入食材売り場や缶詰で十分です。通販で買う意味があるのは、余った分をカレーや菓子にも使うときに限られます。ダシーン葉、蟹、オクラ、かぼちゃは鮮度と下処理が命なので、普通の生鮮食材として売り場で選んでください。
タロイモ葉は生で食べません。野生で採った葉、出所のわからない葉、食用表示のない葉は使わないでください。食用として販売されたタロイモ葉でも、下処理と十分な加熱は省けません。ほうれん草に替える場合も、このレシピでは加熱して使います。蟹は甲殻類アレルギーの対象です。避けたいときは、材料表にあるとおり塩漬け豚肉版か野菜版に変えてください。ココナッツ、乳製品（バター）、魚介や肉の有無で含まれるアレルゲンが変わるので、買ってきた品の表示も確かめてから使いましょう。
作り方
1葉を下処理する
食用タロイモ葉300gは、食用表示と若葉であることを確かめてから、流水で洗います。硬い葉柄を取り、3〜4cm幅に切ります。生のまま味見はしないでください。沸騰したたっぷりの湯で、30分以上しっかり煮ます。湯を捨て、水気を切ってください。販売者の指示が正確に書かれているときは、そちらを優先します。ほうれん草300gなら、3〜4cm幅に切り、沸騰した湯で1分ゆでて冷水に取り、強く絞ります。食用表示のないタロイモ葉は使わず、野生の葉や拾った葉も料理に回しません。かかる時間は、ほうれん草で10分、タロイモ葉で35分以上です。鍋に入れる時点で、葉が完全にしんなりして余分な水が落ちていれば準備完了です。
2香味野菜と具を切る
玉ねぎは5mm角、にんにくはみじん切り、セロリとピーマンは3mm幅、青ねぎは5mm幅、かぼちゃは2cm角、オクラは1cm幅に切ります。切りそろえておくと、煮え方の差が小さくなります。蟹は殻の表面を洗い、加熱用ワタリガニ2杯を半分に割ってください。塩漬け豚肉版にする場合は、200gを8時間以上水に浸けてから水を替え、別鍋で中火にかけ、沸騰してから5分煮こぼして湯を捨てます。湯が白く濁り、肉の表面が締まって塩気の強い匂いが薄れたら下処理は完了です。スコッチボネットは切らずに丸ごと使います。辛さを弱めたいときでも、種を刻んで散らしてはいけません。所要時間は20分。かぼちゃの角がそろい、オクラの切り口に粘りが見えていれば、材料の準備は終わりです。
3水で具を柔らかく煮る
厚手の深鍋に無塩バター15gを入れ、弱めの中火で溶かします。玉ねぎ、にんにく、セロリ、ピーマンを2分だけ炒めます。焼き色は付けません。そこへ下処理した葉、オクラ、かぼちゃ、タイム、パセリ、蟹または塩漬け豚肉、スコッチボネット、水200mlを加えます。沸騰したら弱火に落として蓋をし、蟹版も塩漬け豚肉版も約30分煮ます。塩漬け豚肉版は、具が柔らかくなるまで煮てください。かぼちゃを木べらで押して崩れ、オクラが柔らかく、葉の繊維が残っていなければ次へ進みます。水が底から消えそうなときは、50mlだけ足してください。
4ココナッツミルクを加えて味をまとめる
野菜が十分に柔らかくなったら、ココナッツミルク400mlを加え、弱火のまま約10分煮ます。強く沸かし続けず、鍋の縁に小さな泡が出る程度に保ってください。白い液体が緑の煮汁にむらなく混ざり、かぼちゃが崩れていれば、ほぼ仕上がりです。蟹の身が不透明になっているか、塩漬け豚肉版なら肉の中心まで熱くなっているかも確かめます。塩は、この時点では2gが基準です。塩漬け肉版は入れずに味を見てください。所要時間は10分。煮汁を濃くしたいときは、蓋を外して最後の2分だけ水分を飛ばします。焦げそうなら水を50ml足します。
5蟹と唐辛子を外してスウィズルする
蟹の殻、タイムの枝、スコッチボネットを取り出します。塩漬け豚肉版は、肉を鍋に残すか、食べやすい大きさに分けます。あとはトリニダードのスウィズルをまねて、木べらかマッシャーで約1分つぶします。完全なペーストにはせず、葉の細片とオクラの粘りが少し残る、濃いピューレにするのがこつです。ハンドブレンダーを使うなら、鍋底に刃を当てて、熱い煮汁を飛ばさないようにしてください。とろみが強すぎたら、水を50mlずつ足します。最後に味見をして塩を足し、米にかけるならスプーンから太く流れ、スープなら細く流れる程度に整えます。所要時間は5分です。
蓋を完全に閉じた容器へ熱い液体を満杯に入れて回すのはやめてください。鍋の中で使えるハンドブレンダーを使うか、粗熱を取って少量ずつ処理します。殻、骨、タイムの枝、丸ごとの唐辛子は、刃に入れないでください。