トリニダード・トバゴの家庭で思い描かれる典型的な食卓には、日曜の鍋があります。深い鍋の蓋を開けると、表面にうっすらと油が浮き、青い葉の香りが立ちのぼります。お玉で緑の煮込みをすくい、炊いた米の上へとろりとかける。ダシーンの葉、オクラ、かぼちゃ、ココナッツミルク、それに蟹か塩漬け肉が、ひとつの鍋の中でくたくたに柔らかくなっています。木べらでスウィズルして葉をほぐすと、煮汁は濃いなめらかな緑に変わります。すくったときに糸を引くオクラのとろみが、葉とココナッツをつなぎとめています。皿にのせても、器によそっても成り立つので、ご飯にもスープにもなる鍋です。
Callaloo（カラルー）は、トリニダード・トバゴではダシーンの葉とオクラを軸にした煮込み、あるいは濃いスープを指します。蟹または塩漬け肉を加える版があり、ご飯にかけて食べる日もあれば、食事の前のスープとして出す日もあります。日本の台所で手こずるのは四つあります。ダシーンの葉をどう手に入れるか、安全な葉をどう見分けるか、オクラのとろみをどう出すか、辛い唐辛子を丸ごと入れるときにどれだけ辛くなるか、です。なお、ここで描いた食卓は、資料から組み立てた典型的な一場面です。特定の家庭や店の記録ではありません。
日本で作るなら、本場に近づけたいときは、食用として販売されている若いダシーン葉を使います。入手しやすさと下処理の安全を優先するなら、ほうれん草です。ほうれん草にすると葉の香りと粘りは軽くなり、色と食感も現地のカラルーとは同じになりません。それでも、ココナッツミルクとオクラ、蟹または塩漬け肉、そして全体をなめらかにする仕上げは残します。まずはこの料理がどんな島の暮らしの中にあるのか、由来と日曜の食卓、カリブ海の地域差から見ていきましょう。
カラルーは、鍋の中で島の来歴を重ねる
1783年、Cedula of Population（住民入植令）をきっかけに、フランス系カトリックのプランター、自由身分の有色人、アフリカ系の人々がトリニダードへ移り住みました。マルティニーク、グアドループ、サン＝ドマング、グレナダ、セントルシアなどから来た人々が島に加わり、そこへ奴隷化されたアフリカ系の人々の農業の知識が重なっていきます。国立公文書館の資料が語るのは、こうした人口や労働、移動の背景です。カラルーを誰か一人の料理人が発明した証拠になるものではありません。だから起源をひとつに決めず、葉、オクラ、ココナッツ、塩漬け肉、蟹という組み合わせが、島の歴史と重なって見えてくる、というくらいの距離で眺めるのがよさそうです。
現地の食卓での位置づけは、日曜日の料理です。University of Trinidad and Tobagoの論考は、callalooを典型的な日曜日の料理とし、土曜日のsancocheと対比させています。材料として挙がるのは、ダシーン葉、オクラ、ココナッツミルク、かぼちゃ、ハバネロ、塩漬け豚尾や燻製ハムの骨、そして蟹です。葉と具をとことん柔らかく煮て、厚いピューレにする料理なので、ばらばらだった材料が鍋の中でひとつにまとまります。家族が同じ鍋を囲む日曜の食卓に、この一体感はよく似合います。「国民食」と言い切って家庭のすべてを代表させるより、典型的な食べられ方のひとつとして受け取るほうが、実際の姿に近いでしょう。
盛り付けには二通りあります。トバゴ観光局は、カラルーを米にかけて肉や鶏と食べる料理、またはスープとして出す料理として紹介しています。米にかけるときは煮汁を少し残して濃いソース状に仕上げ、スープにするときは水またはココナッツミルクを50mLずつ足して流れ具合を整えます。どちらでも変わらないのは、水を増やして別の料理にしてしまわないことです。葉とオクラのとろみが残っていれば、濃くても薄くても同じカラルーです。
トリニダード・トバゴでは、callalooは植物の名前にとどまらず、オクラとダシーンを含む代表的な料理の名前としても使われます。一方、ジャマイカではアマランサス系の葉野菜をcallalooと呼ぶ用法が広く、同じ英語名でも材料も仕立ても同じではありません。日本語では「カラルー」、現地英語ではCallaloo、葉はdasheen bushまたはcallaloo bushとも呼ばれます。
同じ名前でも、葉と鍋は一つではない
カリブ海を渡ると、同じ名前の鍋の中身が変わります。植物学のレビューは、トリニダード・トバゴのcallalooをオクラとダシーン（Colocasia esculenta）を含む料理と整理し、ジャマイカではcallalooがアマランサスと結びつくと述べています。callaloo、calaloo、callalouと表記も指すものも島によって揺れるため、話すときは国名を添えないとすれ違います。葉が違えば別のカラルーです。ダシーンとアマランサスでは、香りも粘りも仕上がりも異なります。ジャマイカ版を代用品のようにトリニダード版へ持ち込むと、同じ料理にはなりません。同じ名、違う鍋と思って向き合うのがちょうどいいのです。
レシピも家庭ごと、島ごとに違います。トバゴ観光局のレシピは、ダシーン葉12枚、オクラ8本、ココナッツミルク2カップに、かぼちゃ、香味野菜、タイム、唐辛子を合わせて低火で煮ます。柔らかくなったら、好みでブレンドする構成です。Trinidad and Tobago Newsdayのレシピは、ダシーン葉、オクラ、かぼちゃ、蟹、バター、ココナッツミルクを使います。最初に約30分煮てからココナッツミルクを加えてさらに約10分、そこで蟹と唐辛子を外してスウィズルします。具には蟹、塩漬け豚、塩漬け豚尾、燻製ハムの骨、野菜だけといった分かれ道があるので、唯一の配合を本場の味と言い切ることはできません。
日本の台所では、材料を次のように置き換えます。食用タロイモ葉を使うなら、販売者が食用として表示した若葉だけを選び、下処理と加熱を工程どおりに行います。ほうれん草は手に入りやすく、短い下ゆでで使えますが、ダシーン葉の厚みと香りと粘りまでは再現しません。オクラはとろみを作る役なので、省かずに入れます。かぼちゃは甘みと色を、ココナッツミルクは煮汁の丸みを受け持ちます。スコッチボネットが手に入らなければ、辛さを確かめやすいハバネロか青唐辛子を少量使います。唐辛子を鍋へ丸ごと入れて、香りだけを移すやり方もあります。
dasheenはタロイモの一種を指す英語名のひとつで、トリニダードでは葉をdasheen bushまたはcallaloo bushと呼びます。ochroはオクラの現地表記なので、レシピ表では日本の読者が探しやすい「オクラ」を使います。pimento pepperは辛くない香味唐辛子を指す文脈があるため、日本では甘みのあるピーマンを代替欄に置きました。
同じ島の朝食へ
トリニダードの屋台料理や、インド系カリブ料理とのつながりが気になる方は、トリニダードのダブルスも覗いてみてください。カラルーは日曜の食卓を囲む鍋の料理です。ダブルスは揚げパンにひよこ豆をのせて手に持って食べる屋台の料理で、同じ国でも食べる時間も食感もまるで違います。
途中で見つける、味の決め手
火を止める前の見分け方
まず葉です。木べらで押して筋が残らなければ十分に柔らかく、口に入れて確かめる前に、見た目と触感でわかります。次にオクラ。輪切りの種のまわりから粘りが出て、煮汁が水のように流れず、木べらの跡が1秒ほど残れば、とろみは足りています。最後にココナッツミルク。仕上げの10分は弱火を守ってください。強い沸騰や長い煮詰めは、分離のもとです。
スコッチボネットは丸ごと入れます。辛さを控えたいなら5分で取り出し、辛くしたいときだけ最後まで置いておきます。辛さは丸ごと唐辛子で調整するのが基本です。切った唐辛子を最初から散らすと、鍋全体が急に辛くなり、取り戻しにくくなります。辛くなり過ぎたら、ココナッツミルク50mlとつぶしたかぼちゃ30gを加え、弱火で3分温めてから塩を整え直してください。
米用かスープ用かは、同じ鍋から選べます。米用は、スプーンからゆっくり太く落ち、皿の底に水分が広がり過ぎない濃さです。スープ用は、水またはココナッツミルクを50mlずつ加えて、スプーンを傾けると連続して流れる濃さにします。薄め過ぎたときは、弱火で2〜3分、蓋を外して煮詰め、オクラのとろみを戻してください。片栗粉を足すと別の粘りが生まれてしまうので、使いません。
蟹を豚や野菜に替えるとき
蟹版は、海のうま味と殻の香りが前に出ます。蟹を加熱し過ぎないよう、30分煮たあと、ココナッツミルクを加える段階で身の状態を確かめてください。塩漬け豚肉版は、肉の塩気が煮汁へ移ります。材料表どおりに浸水と煮こぼしを行い、塩漬け肉は後から塩を足すつもりで味を見ます。蟹も豚も入れない野菜だけの版は、かぼちゃとオクラをそれぞれ200gに増やし、塩は2gから味見して足していきます。これは本場のレシピではなく、編集部が家庭向けに考えたアレンジです。本場の蟹入りと同じ味とは呼べません。野菜版は別の食べ方で、葉とココナッツの甘い香りが主役になります。具が変わっても葉とオクラを骨格に、柔らかく煮てつぶすという芯は変わりません。
ほうれん草版は、下ゆで後にしっかり水を絞ると、ココナッツミルクが薄まらず、短時間で緑のピューレになります。小松菜や空心菜を使うと、食感も香りも変わります。ダシーン葉の代わりにするなら、「日本の葉野菜版」と呼ぶのが正直です。野生のタロイモ葉、庭から採った名前の分からない葉、観葉植物の葉は、代わりにはなりません。
カラルーは、アフリカ系ディアスポラの各地で、葉を主役にした料理として姿を変えてきました。トリニダード・トバゴではダシーンとオクラが中心です。アマランサスを使うジャマイカのcallalooがあり、オクラを別の呼び名で扱う地域もあって、同じ名前でも材料は島ごとに違います。この違いは優劣ではありません。手に入る葉と食卓の料理法が、名前に重なった結果です。
日曜のご飯へすくう
一人分の皿に、炊いたご飯を150g程度盛り、カラルーを180〜220mlほど横からかけます。蟹の身や塩漬け豚肉は、上へ戻してください。目安はご飯150gに煮込み180〜220mlです。トバゴ観光局が紹介する、米や肉、鶏と合わせる食べ方も、スープとしての出し方も、一つの鍋から選べます。酸味のあるピクルスや生野菜を添えると、ココナッツの丸さがほどよく切れます。ただし現地の食べ方として欠かせないわけではありません。
食卓に出した分は鍋へ戻さないでください。粗熱が取れたら、浅い容器で冷ますようにして、清潔な容器に移して冷蔵します。蟹入りは翌日までを目安に食べ切り、再加熱は中心まで熱くしてから、一人分ずつ盛ります。冷凍するなら、蟹の身を外して煮汁と葉の部分だけにします。解凍後にココナッツミルクを少量足し、弱火で温めると、分離を整えやすくなります。これは品質を保証するものではなく、調理上の目安です。酸っぱい匂いがしたり、粘りに異常があったり、容器が膨らんでいたら、食べずに捨ててください。
よくある質問
ダシーンの葉が見つからないときは？
食用タロイモ葉が輸入食材店や通販で見つからなければ、ほうれん草300gで作ります。1分下ゆでして水を絞ってください。味は軽くなり、ダシーン葉と同じとは言えません。名前の分からない葉を、タロイモ葉として使うのはやめましょう。
カラルーとジャマイカのcallalooは同じ料理？
同じ英語名でも、国によって主材料が違います。トリニダード・トバゴ版はダシーン葉とオクラ、ジャマイカではアマランサスの葉を指す用法が広く見られます。検索するときは料理名と国名を一緒に入れて、葉と工程を確かめてください。
蟹の代わりに何を使える？
塩漬け豚肉200gに替えるなら、塩抜きと煮こぼしを行い、塩は最後に調整します。甲殻類を避けたいときは、蟹を入れずに、かぼちゃとオクラを増やした野菜版にしてください。蟹のだしを別の魚に置き換えて、同じ味になるとは言い切れません。
カラルーは作り置きできる？
蟹入りは、冷蔵で翌日までが目安です。浅い容器で冷ましてから再加熱します。温め直すときは、水またはココナッツミルクを50ml未満ずつ足し、弱火で煮立て過ぎないようにして、濃さを戻してください。生臭さや酸味など、いつもと違う変化があれば食べないでください。
タロイモの葉を庭から採って使ってもいい？
使えるのは、食用表示と販売者が確認できる葉だけです。庭、道端、野山から採ったタロイモ葉や、何の葉か同定できないものは使わないでください。野生のタロイモには針状のシュウ酸カルシウム結晶があり、口や喉を刺激します。加熱すれば野生の葉が安全になる、とは考えないでください。
