鍋の蓋を開けると、深い鍋の表面にうっすらと油が光り、青い葉の香りが立ちのぼります。お玉で緑の煮込みをすくい、炊いたご飯の上へとろりと重く流し込みます。ダシーンの葉、オクラ、かぼちゃ、ココナッツミルク、そして蟹か塩漬け肉が、鍋の中でひとまとめにくたくたになっています。木べらでスウィズルして葉をほぐすと、煮汁は深くなめらかな緑になります。すくったときに糸を引くオクラのとろみが、葉とココナッツをつなぎ止めているんです。トリニダードの家庭の食卓では、これが日曜の鍋です。ご飯にかけても、スープとしても出せます。
トリニダード・トバゴのカラルー
一つの鍋に刻まれた島の歴史
1783年、住民入植令（Cedula of Population）によって、フランス系カトリックのプランター、自由身分の有色人、アフリカ系の人々がトリニダードへ招かれました。マルティニーク、グアドループ、サン＝ドマング、グレナダ、セントルシアなど各地から人々が移り、そこへ奴隷化されたアフリカ系の人々が持ち込んだ農業の知識が重なっていきます。カラルーには、人々の暮らしと労働と移動の歴史が詰まっています。葉、オクラ、ココナッツ、塩漬け肉、蟹のひとつひとつが、島の物語のどこかに対応しているんですよ。
日曜の食卓
現地では、カラルーは日曜の料理で、土曜の料理はsancocheです。鍋に入るのは、ダシーン葉、オクラ、ココナッツミルク、かぼちゃ、ハバネロ、塩漬け豚尾または燻製ハムの骨、そして蟹です。すべてを完全に柔らかくなるまで煮て、濃いピューレにするので、別々だった材料が一つにまとまります。家族が同じ鍋を囲む日曜の食卓には、この一体感がよく似合うんです。
ご飯にかけて肉や鶏と一緒に食べることもあれば、食事の前にスープとして出すこともあります。葉とオクラの体が残っていれば、濃くても薄くても、それはカラルーです。トリニダード・トバゴでは、「callaloo」は植物の名前であると同時に、オクラとダシーンを使うこの料理の名前でもあるんですよ。
同じ国でも、時間帯によってまるで違う食べ物があります。トリニダードの屋台料理や、インド系カリブ料理とのつながりが気になる方は、トリニダードのダブルスも覗いてみてください。揚げパンにひよこ豆をのせて、手で持って食べる料理です。
同じ名前、違う鍋
カリブ海を渡ると、同じ名前の鍋の中身が変わります。アフリカ系ディアスポラの各地で、カラルーは時代とともに姿を変えてきましたが、主役はいつも葉です。トリニダード・トバゴでは、オクラとダシーン（Colocasia esculenta）を指します。ジャマイカでは、アマランサス系の葉野菜を指します。綴りも島によって、callaloo、calaloo、callalouと揺れていますし、オクラを別の名前で呼ぶ地域もあります。ですから国名を添えないと、話がすれ違ってしまうんです。葉が違えば、別のカラルーになります。 ダシーンとアマランサスは香りも粘りも仕上がりも違うので、ジャマイカのレシピを作っても、トリニダードの料理にはなりません。
レシピも家庭ごと、島ごとに違います。あるレシピでは、ダシーン葉12枚、オクラ8本、ココナッツミルク480mlを、かぼちゃ、香味野菜、タイム、唐辛子と一緒に低火で煮ます。全体が柔らかくなったら、一度ブレンドします。別のレシピでは、ダシーン葉、オクラ、かぼちゃ、蟹、バターを約30分煮て、そこへココナッツミルクを加えて約10分煮ます。蟹と唐辛子を取り出してから、スウィズルします。具は、蟹、塩漬け豚肉、塩漬け豚尾、燻製ハムの骨、あるいは野菜だけと、さまざまです。どれか一つが本物の作り方、という正解はないんです。
カラルーの材料選びと代用品
いちばん近い仕上がりを目指すなら、食用として売られている若いダシーンの葉を使ってください。タロイモの葉を使う場合は、販売者が食用と表示した若葉だけを選び、下処理と加熱は工程どおりに行います。野生のタロイモの葉、正体のわからない庭の葉、観葉植物の葉は、代わりにはなりません。
ほうれん草は手に入りやすく、下処理も安全で、さっと下ゆでするだけで使えます。下ゆで後にしっかり水を絞らないと、ココナッツミルクが薄まってしまうので注意してください。すぐに緑のピューレになります。ただ、葉の香りと粘りは軽くなり、色と食感もトリニダードのカラルーとは一致しません。小松菜や空心菜を使うと、食感も香りもさらに変わります。ダシーン葉の代わりにするなら、「葉野菜版」と考えるのがちょうどいいです。
オクラはとろみを作る役目なので、省かないでください。かぼちゃは甘みと色を、ココナッツミルクは煮汁の丸みを受け持ちます。スコッチボネットが手に入らなければ、辛さを判断しやすいハバネロを少量使うか、青唐辛子を使ってください。唐辛子を丸ごと入れて、香りだけを煮汁に移す方法もあります。
dasheenは、タロイモの一種を指す英語名のひとつです。トリニダードでは、その葉をdasheen bushやcallaloo bushと呼びます。ochroはオクラの現地での綴りです。pimento pepperは、辛くない香りのよい唐辛子を指すことがあるので、ここでは甘みのあるピーマンで代えます。
カラルーのとろみと辛さの整え方
味を見る前に、見た目と触感で鍋が仕上がったかどうかを判断できます。確認するのは、葉、オクラ、ココナッツミルクの三つです。
まず葉です。木べらで押してみて、筋が残らなければ柔らかさは十分です。次にオクラ。輪切りの種のまわりから粘りが出て、煮汁が水のように流れず、木べらの跡が1秒ほど残れば、とろみは足りています。最後にココナッツミルク。仕上げの10分は弱火を守ってください。強く沸騰させたり、長く煮詰めたりすると、分離してしまいます。
スコッチボネットは丸ごと入れます。辛さを抑えたいなら5分で取り出し、辛くしたいときだけ最後まで入れておきます。辛さは唐辛子を丸ごと入れることで調整するのが基本です。最初から切った唐辛子を散らすと、鍋全体が一気に辛くなり、取り戻せなくなります。辛くなり過ぎたら、ココナッツミルク50mlとつぶしたかぼちゃ30gを加えて、弱火で3分温めてから、塩を整え直してください。
同じ鍋から、ご飯用にもスープ用にも仕立てられます。ご飯用は、スプーンからゆっくりと太く落ち、皿の底に水分が広がり過ぎない濃さです。スープ用は、水またはココナッツミルクを50mlずつ加えて、スプーンを傾けたときに途切れず流れる濃さにします。薄め過ぎたときは、蓋を外して弱火で2〜3分煮詰め、オクラのとろみを戻してください。片栗粉は、別の粘りが生まれるので入れないでください。
盛り付け、バリエーション、保存
蟹、豚肉、野菜だけの版
蟹の版は、海の旨みと殻の香りが前に出ます。蟹を煮過ぎないように、30分煮たあとココナッツミルクを加える段階で、身の状態を確かめてください。塩漬け豚肉の版は、肉の塩気が煮汁へ移ります。豚肉は、浸水と下ゆでをしてから味を見て、塩は最後に加えてください。
蟹も豚肉も入れず、野菜だけで作る版では、かぼちゃとオクラをそれぞれ200gに増やし、塩は2gから味を見て足していきます。こちらは蟹の版とは違う味わいです。葉とココナッツの甘い香りが主役になる、別の食べ方なんです。どの具を選んでも、芯は変わりません。葉とオクラを骨格にして、柔らかく煮て、つぶすことです。
日曜のご飯にかける
皿に炊いたご飯を150gほど盛り、横からカラルーを180〜220mlほどかけます。その上に、蟹の身か塩漬け豚肉をのせてください。ココナッツの濃さは、酸味のあるピクルスや生野菜を添えると、ほどよく切れます。
食卓に出した分は鍋へ戻さないでください。粗熱が取れたら、浅い容器で冷ますようにして、清潔な容器に移して冷蔵します。蟹入りは翌日までを目安に食べ切り、再加熱は中心まで熱くしてから、一人分ずつ盛ります。冷凍するなら、蟹の身を外して煮汁と葉の部分だけにします。解凍後にココナッツミルクを少量足し、弱火で温めると、分離を整えやすくなります。酸っぱい匂いがしたり、粘りに異常があったり、容器が膨らんでいたら、食べずに捨ててください。
よくある質問
ダシーンの葉が見つからないときは？
食用のタロイモの葉が輸入食材店や通販で見つからなければ、ほうれん草300gで作ってください。1分下ゆでして、水を絞ります。ダシーンよりも軽い味になります。名前がわからない葉を、タロイモの葉の代わりにするのはやめてください。
蟹の代わりに何を使えますか？
塩漬け豚肉200gに替えるなら、塩抜きと下ゆでをして、塩は最後に調整してください。甲殻類を避けたい場合は、蟹を入れず、かぼちゃとオクラを増やした野菜の版にしてください。魚で蟹の出汁を置き換えても、蟹の味にはなりません。
カラルーは作り置きできますか？
蟹入りの版は、冷蔵で翌日までが目安です。浅い容器に移して冷ましてから、冷蔵してください。温め直すときは、水またはココナッツミルクを50ml未満ずつ足し、弱火で煮立たせないようにして、とろみを戻します。生臭さや酸っぱい匂いなど、いつもと違うと感じたら、食べないでください。
庭で摘んだタロイモの葉を使ってもいいですか？
食用と表示され、販売者がはっきり確認できる葉だけを使ってください。庭、道端、野原から摘んだタロイモの葉や、何の葉か判別できないものは使わないでください。野生のタロイモには、口や喉を刺激する針状のシュウ酸カルシウムの結晶が含まれています。加熱すれば野生の葉が安全になる、とは考えないでください。
