マドゥバートの作り方｜発芽もみで甘くするご飯

作り方

1. 1ジャラ米粉を作る

   もみを水に浸し、小さな芽が出るまで待ちます。発芽した穀物をトレーに広げて、しっかり乾かします。覆いをして10〜15日置いたら、粗く挽きます。ベージュ色で、細かな粒が見えてざらりとしていれば完成です。

2. 2ご飯を薄いお粥状に煮る

   大きな鍋にビンニ米とアタプ米を入れ、水をたっぷり注ぎます。沸騰させたら弱火にし、時々木のへラで混ぜて、もちもちした米が底にくっつかないようにします。米粒が完全にやわらかくなり、鍋の中身が固めのご飯ではなく、さらさらした薄いお粥のように動くようになったら止めます。

3. 3熱いうちにジャラ米粉を混ぜる

   鍋を火から下ろし、ご飯が熱いうちにすぐ作業します。ジャラ米粉は一か所にまとめて落とさず、表面全体にまんべんなく振り入れます。木のへラで底からすくい上げるように混ぜ、乾いた部分や粉のかたまりがなくなるまで続けます。全体が、ほんのり均一なベージュ色に変わります。

   粉は熱いご飯と混ぜなければなりません。

4. 4砂糖と牛乳を加える（入れる場合）

   砂糖と牛乳を入れる版なら、ここで砂糖を加え、牛乳を注ぎます。砂糖が溶けてなめらかになるまで、ゆっくり根気よく混ぜます。できあがりは、クリーミーで白っぽい色になり、へらに溶け残った砂糖のざらつきが見えない状態です。粉だけで甘さをつける版では、この工程は飛ばしてください。

5. 5一晩、鍋を密閉する

   鍋の口をきれいな布か防水シートで覆い、縁のまわりをしっかり縛ります。その上から蓋を置き、蒸気が逃げないようにします。そのまま動かさずに、一晩、10〜12時間置きます。

6. 6朝に開けて、食感を確かめる

   朝に布をほどき、表面を見ます。スプーンで一さじすくって、落ちていく様子を見てください。よいマドゥバートは、ポーシェやフィルニのように濃く、ツヤがあり、ゆっくりと落ちます。香りは甘くて澄んでいます。鋭く酸っぱいにおいや味がしたら、傷んでいます。

7. 7飾って提供する

   ご飯を器に盛ります。挽きたてのココナッツとレーズンを各器に散らし、好みでナッツを加え、月桂樹の葉を一枚そっと添えます。甘さが物足りなければ、味見をして少し塩を足してください。ココナッツがご飯の上でまだ白くパリッとしているうちに、すぐに出してください。

   鍋を開けたら、マドゥバートは約二時間以内に食べてください。それを過ぎると酸っぱくなり始めます。