朝になると、鍋にかけていた布を外します。前の晩の薄いお粥のようなご飯は、すっかりとろりとしています。ツヤがあって淡い色をしていて、スプーンからはゆっくりとしか落ちません。そして甘いんです。マドゥバートは、バングラデシュ南東部のチャットグラムで作られてきた料理です。名前は「ハニーライス（蜂蜜ご飯）」という意味に聞こえますが、蜂蜜は一切使いません。甘さの元は、発芽させたもみを粗く挽いた「ジャラ米粉」です。熱いご飯に混ぜて一晩置くと、粉がご飯をやわらかく甘くしてくれます。ポーシェやフィルニに近い味わいで、朝に、挽きたてのココナッツとレーズンを添えて食べるのが定番です。
蜂蜜を使わない「蜂蜜ご飯」：チャットグラムの夏の料理
料理全体はジャラ米粉にかかっています。これがなければ、マドゥバートにはなりません。もみ（殻のついたままの米）を発芽するまで水に浸し、乾かし、何日か覆いをして寝かせてから粗く挽きます。名前の由来である蜂蜜がする役割を、この粉が担うんです。鍋にほかに何で甘さを足すかは、まだ決まっていない問題です。チャットグラムの台所には、粉と一緒に砂糖と牛乳を加える家もあります。一方で砂糖はまったく入れず、発芽させた穀物だけで甘さを出す家もあります。
「マドゥ」は蜂蜜、「バット」はご飯という意味なので、名前は「蜂蜜ご飯」と読めます。発芽粉で作る版には蜂蜜は入りません。ココナッツミルク、ギー、シナモン、カルダモン、デーツヤシのヤシ糖（ジャガリー）または蜂蜜を使う、祝いの席向けの豪華な料理もモドゥ・ヴァートという名前で紹介されています。この記事は発芽粉のマドゥバートに従います。
季節と贈り物
マドゥバートは雨季の料理で、アシャール月からバードラ月まで、おおよそ六月から九月ごろに作られます。バードラ月のものがいちばん甘く感じられるとも言われています。贈り物にもなります。結婚して最初の年には、マドゥバートを一鍋、夫の実家へ届けるんです。夜に静かに煮るべきだという言い伝えもあります。この習慣は薄れつつあり、もみを発芽させて乾かす何日もの作業を行う家は、今では少なくなりました。
発祥については、はっきりしていません。スーフィーの伝統やアラカン時代と結びつけて語られてきましたが、どちらの説も記録には残っていません。国の食文化について詳しくは、バングラデシュのページをご覧ください。
道具
- 蓋つきの、大きく深い鍋
- 木のへラか長い木のおたま
- きれいな布か防水シート、それを縁に縛るための紐
- もみを乾かすための平らなトレー（伝統的には竹製）
- 粗く挽ける石臼かミル
米と粉の選び方
ジャラ米粉に代わるものはありません。 米麹や麦芽パウダーは別の製品です。どちらも同じものとして扱わないでください。この粉は、手順1で説明するように発芽させたもみから作ります。これがなければ、マドゥバートにはなりません。
ビンニは、くっつくような食感を与えてくれるもち米です。ビンニが手に入りにくいときは、香りのよい新米のアタプ米で代用します。アタプは、パーボイルしていない生の白米です。パーボイルした米は使わないでください。ココナッツは、提供する朝に挽きたてのように削ってください。やわらかいご飯に対して、すっきりとしたミルキーな歯ごたえがいいコントラストになります。
ジャラ米粉がまだざらざらしているうちに挽くのをやめてください。細かく挽きすぎないように。
失敗したときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 酸っぱい味 | 鍋を開けたままの時間が長すぎた、またはその鍋が傷んでいる | 開けてからすぐに出してください。開けたときに鋭く酸っぱいにおいがする鍋は捨ててください |
提供と保存
マドゥバートは朝の料理です。朝食として食卓に出され、ココナッツ、レーズン、月桂樹の葉を添えた器で食べます。結婚して最初の年には、もう一つの鍋を布で包んで、贈り物として義実家へ届けます。
バリエーション
- 粉だけで、砂糖と牛乳は入れない。 甘さは発芽させた穀物だけから出ます。ご飯はより素朴で穀物らしい味になり、色もより淡いままです。
- 砂糖と牛乳を入れる。 鍋はよりコクがあって甘くなり、ミルクプディングに近くなります。
- 祝いのモドゥ・ヴァート。 ココナッツミルク、ギー、シナモン、カルダモン、ヤシ糖または蜂蜜で炊いたご飯に、ナッツとレーズンを添えます。これは名前に関する別の説明で、ここで紹介している発芽粉の作り方ではありません。
保存について
鍋を開けたら、必要な分だけ出してください。残ったものは、フタつきの容器に入れて、すぐに冷蔵庫へ入れてください。
よくある質問
マドゥバートは温かいうちと冷たいうち、どちらで食べますか？
伝統的には、朝に鍋から出して温かいうちに食べます。今では冷やして食べる人も多くいます。どちらでも、同じ料理です。
ジャラ米粉の代わりに、米麹や麦芽パウダーを使ってもいいですか？
いいえ。どちらもジャラ米粉ではなく、この料理は粗く挽いた発芽もみの粉に頼っています。本物の粉を作るか、買ってください。
食卓で砂糖を足してもいいですか？
はい。砂糖を入れずに作る家庭では、食べるときに自分の器に少し加える人もいます。こうすれば、鍋そのものは穀物の甘さを保ちつつ、一人ひとりが器の甘さを選べます。
