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世界ごはん紀行
ナクシ・ピタの作り方｜ヤシ砂糖シロップに浸す彫り模様の米粉揚げ菓子
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 米粉（アタップ米粉） | 480 ml | 生地 |
| 水 | 480 ml | 塩と一緒に沸かし、米粉に熱を通す |
| 塩 | 小さじ¼ | 生地に味をつける |
| ナツメヤシ糖（ケジュル・パタリ） | 240 ml | シロップ |
| シロップ用の水 | 240 ml | ナツメヤシ糖を溶かす |
| 揚げ油 | 適量 | 彫った円盤を揚げる |
| 作業台と表面用の油 | 少量 | 成形と彫りの間、くっつかないようにする |
| 打ち粉用の米粉 | 大さじ1まで。必要な場合のみ | べたつく生地を締める |
生地がうまくいくのは、米粉と水が同じ体積だからです。同じ容器で、米粉を2回、水を2回すくってください。どの容器を使っても、割合は保たれます。
生地とシロップは、米粉、水、塩、ナツメヤシ糖だけで、小麦、卵、乳製品、ナッツは含みません。米粉の表示で、同じ工場で製造されているという注意書きを確認してください。テーブルにナッツアレルギーの方がいる場合は、揚げ油の選び方にも注意してください。
作り方
1沸騰させた塩水で米粉を練る
鍋に水480 mlと塩小さじ¼を入れ、塩が溶けるまで混ぜます。ぐらぐら沸いたら、米粉を一度に全部入れ、粉っぽさがなくなるまで木べらで強く混ぜてください。火を止めて蓋をし、コンロの上に10分間置いておきます。その間、蓋は開けないでください。閉じ込めた蒸気が、米粉の火通しを仕上げてくれるんです。乾いた筋のない、一つの厚い白っぽい塊になれば完成です。
2熱いうちにこねる
生地が熱いうちに作業台に出します。最初は木べらか濡らした布巾で扱い、それから手のひらの付け根で10〜15分こねてください。最初はべたつきます。それでもべたつくときは、打ち粉用の米粉を少しずつ加え、大さじ1まで使ってください。生地がなめらかで柔らかくなり、手のひらにくっつかなくなるまで続けます。
熱いお米の生地はこねるとなめらかになりますが、冷めると固くなり、成形するとひびが入ります。10分の休ませが終わったらすぐにこね、途中でやめないでください。
3分けて覆う
スケッパーで生地を5〜6等分にします。すぐに濡らした布巾を全体にかけ、順番を待つ生地はずっと覆っておきましょう。生地の表面に乾いた皮が張らないようにしてくださいね。
4厚めの円盤に伸ばす
作業台に油を薄く塗り、生地を一つのせます。丸い円盤に、約1.3 cmの厚さになるまで押し広げてください。指で縁をなぞり、ひびの入らないきれいな曲線にならします。表面にも油を薄く塗ります。全体の厚さが均一で、形が崩れず、薄くつやがあれば完成です。
5模様を深く彫る
油を塗った表面に、爪楊枝で模様を描きます。中央の花から始めて、縁の近くの葉や輪へ外に向かって進んでいきましょう。線は、生地の厚さの半分より深く彫ってください。浅い傷は、熱い油の中で閉じてしまいます。彫り終えた円盤はクッキングシートにのせ、濡らした布巾をかけます。残りも同じように成形して彫ってください。完成した円盤は、溝がくっきり開いていて、カウンターの向こうからでも見えるものです。
6一枚ずつ中弱火で揚げる
厚手の鍋にたっぷりの油を入れ、中弱火にかけます。彫った円盤を一枚入れ、両面が均等に色づくように返しながら、一枚あたり約15〜20分じっくり揚げてください。全体がきつね色でカリッとして、溝がまだくっきりしていれば完成です。取り出して油をよく切り、次の一枚を揚げます。
これくらい厚い円盤は、中心まで火を通すために、長く弱めに揚げる必要があります。強火では、中まで火が通る前に外側が焦げてしまいます。すぐ色づくときは、次の一枚を入れる前に火を弱めてくださいね。
7ナツメヤシ糖のシロップを一本糸になるまで煮詰める
二つ目の鍋に、ケジュル・パタリ240 mlと水240 mlを入れます。中火にかけて、糖が溶けるまで混ぜてください。そのあと弱く沸かし、とろみが出てつやが増すまで煮詰めます。少量を皿にたらして冷まし、確かめましょう。冷えたしずくを指でつまんで引き離したとき、一本の糸が引ければ完成です。これが一本糸の硬さで、シロップの準備はできています。
8温かいケーキを温かいシロップに浸す
ケーキもシロップもまだ温かいうちに、ケーキをシロップへ入れます。2〜3分そのままにし、シロップを上からスプーンでかけて、溝に流し込んでください。トングで一つずつ取り出し、余分なシロップは鍋へ垂らします。完成したケーキは、シロップが絡んでつやがあり、彫った模様がシロップの下でもはっきり見えます。