鍋からトングでケーキを持ち上げると、濃いシロップが糸を引いて戻っていきます。つやのある表面の下には、生の生地に入れた線がまだ読み取れます。花びら、葉脈、真ん中の花です。ナクシ・ピタはベンガルの冬の菓子です。米粉を塩入りの熱湯で練って生地にし、厚い円盤に押し広げます。一枚ずつ手で彫り、ゆっくり揚げてカリッと仕上げたら、ナツメヤシ糖で作ったシロップに浸します。ひと口ごとにカリッとした食感とお米の風味があり、シロップにはナツメヤシ糖ならではの深い甘さがあるんです。
手で彫る模様、冬と客人のために
「ナクシ」はベンガル語で模様やデザインを意味します。生地はシンプルで、人が目を向けるのは彫りのほうなんです。バングラデシュでは、ナクシ・ピタは料理の芸術であり、女性の民芸でもあります。特にマイメンシン地方の女性たちが作ることで知られています。模様は、同じベンガル地方の刺繍キルト「ナクシ・カンタ」になぞらえられてきました。キルトと同じで、この菓子の皿を見れば、誰の手で作られたかがわかりますよ。
昔の彫り道具は、ナツメヤシの棘（とげ）でした。シロップの糖を採るのと同じ木ですね。ヘアピン、針、ジュートの茎も使われてきました。今の家庭の台所では、木製の爪楊枝で十分です。模様は、単純な輪や葉から、円盤全体を覆う密な花まで、いろいろあります。
いつ作るか
ナクシ・ピタは寒い季節のお菓子です。新米の収穫期にあたるパウシュ（ポウシュ）月のために作られ、収穫祭のナバンナにも供されます。西ベンガルでは、ポウシュ祭とマカール・サンクラーンティの頃に登場します。イード、プージャー、シャブ・エ・バラート、ムハッラム、結婚式にも出されます。親戚への贈り物として皿に盛って届けたり、客が来たときに並べたりします。
ピタはベンガルの米菓子の大きな仲間で、蒸すタイプとは食感がまったく違います。蒸して柔らかく仕上げるバパ・ピタと比べてみてください。こちらは揚げてカリッとさせ、シロップでつややかに仕上げます。この国の料理はバングラデシュのページでもご覧いただけます。
この菓子が最初に作られた場所は、はっきりしていません。ナルシンディー起源という説がありますが、それを裏付けるものはほかにありません。
ナクシ・ピタにはいくつか呼び名があります。パックヤン、テイル・ピタ（油のピタ。揚げることにちなむ）、フル・ピタ（花のピタ。模様にちなむ）、パッコン・ピタです。英語表記では nakshi と nokshi の両方が使われます。プリ・ピタの中には、彫刻入りの型で押して作るものもあります。それは別のピタです。ナクシ・ピタは型を使わず、手で自由に彫ります。
道具
- 蓋のしっかりした片手鍋（生地用）
- 木べらと、ゴムべらまたはスケッパー
- 湿らせた布巾
- 油を引ける清潔な作業台
- 木製の爪楊枝または細い竹串
- クッキングシート（バターペーパー）
- 厚手の鍋（揚げ用）
- 穴あきお玉またはトング、水切り用の網または紙
- シロップ用の片手鍋（二つ目）
選び方と代用
ケジュル・パタリは、ナツメヤシの樹液から作る固いヤシ糖の塊で、このシロップの個性を決めています。南アジアの食材店か、オンラインで「khejur gur」の名前で探せます。代わりに、濃い色のサトウキビの黒糖やパーム砂糖の塊を使えます。シロップは濃く甘くなりますが、ナツメヤシの風味は失われます。その風味こそ、ベンガルの冬らしさを感じさせるものなんです。
アタップ米粉（パーボイルドライスを挽いた粉）が基本です。南アジア以外では、南アジアかアジアの食材店で、ただの米粉を買ってください。米粉は銘柄によって水の吸い方が違うので、生地は練りながら手の感触で判断しましょう。揚げ油は、くせのない油を選んでください。彫った表面が油を吸うからです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 円盤を伸ばすと縁にひびが入る | 冷めてから、またはこねている間に冷えた | 10分の休ませの直後にこね、待たせる生地は濡れた布巾の下に置く。油をつけた指で縁をならす |
| こねた後も生地がべたつく | 米粉が想定より水を吸わない | 打ち粉用の米粉を少しずつ加え、合計で大さじ1までにする |
| 油の中で模様がぼやける、または消える | 溝が浅すぎた | 次の円盤は、厚さの半分より深く彫る |
| 外は黒いのに、中は白っぽく詰まっている | 油が熱すぎた | 中弱火に下げ、一枚ずつ時間をかけてゆっくり揚げる |
| シロップがからまず流れ落ちる | 一本糸になっていない | 煮詰め続け、冷ましたしずくでもう一度確かめる |
盛りつけとバリエーション
ケーキは模様を上にして、皿に平らに並べます。模様を見てもらうために作られた菓子なので、食べる前にまず眺めてみてください。バングラデシュでは、冬の季節に客にすすめられ、結婚式や祭りのときに親戚のもとへ運ばれます。ですから、この一皿だけでも歓迎のしるしになるんです。
家庭でのその他の作り方
- 香辛料入りの生地、砂糖のシロップ。 カルダモンとアニスを生地に加える作り方もあります。彫った円盤を揚げる前に1〜2時間乾かし、その後、砂糖だけのシロップに浸します。生地の香りがより豊かになります。
- モン豆のダールを使って。 西ベンガルでは、ムグ・パコン・ピテとして、米粉の生地にモン豆のダールを加えます。この作り方は、このレシピの生地とは別のものです。
- 彫らずに型で作る。 生地を彫刻入りの型に押し込めば、同じ模様を素早く作れます。その仕上がりはナクシ・ピタではなく、プリ・ピタの仲間になります。
よくある質問
爪楊枝以外に何で彫れますか？
細い竹串、きれいなヘアピン、大きめの針でも彫れます。ベンガルの料理人が、ナツメヤシの棘やジュートの茎と並べて使ってきた道具と同じ種類です。大事なのは、生地を破らずに深く入る細い先端であることです。先が丸いと、線を切るのではなく潰してしまいます。
シロップは普通の砂糖で作れますか？
はい。普通の砂糖だけのシロップにケーキを浸す家庭もあります。その場合、甘さはより淡く、すっきりしたものになります。ただし、ケジュル・パタリの濃い色とナツメヤシの風味は失われます。
どうして一度に一枚しか揚げないのですか？
厚い円盤はそれぞれ、揚げている間ずっと安定した弱めの火を必要とします。一枚だけなら、油が全体に回り、返すスペースもあります。鍋にたくさん入れると油が混み合い、中弱火で全部の円盤を均等に色づけるのが難しくなるんです。
