ピタリの作り方｜米粉でとろみをつけた牛肉の煮込み

作り方

1. 1ペーストとホールスパイスで牛肉に下味をつける

   牛肉を洗って、水気をよく切ります。できるだけ水を振り落としてください。大きめのボウルに入れて、刻んだ玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、クミン、コリアンダー、唐辛子のペースト、ターメリック、青唐辛子、ローリエ、二種類のカルダモン、シナモン、塩を加えます。手で全体をよく揉み込んで、肉のすみずみまで行き渡らせましょう。約30分置いてください。牛肉全体が濃い黄橙色に染まり、玉ねぎがペーストの中で少しやわらかくなったら、準備完了です。

   玉ねぎとホールスパイスは、ペーストと一緒に今の段階で入れます。後から油に入れるわけではないんです。最初から肉をやわらかくして風味を付け、シナモンとカルダモンは、ボウルから鍋まで最後まで一緒です。

2. 2牛肉を油で炒める

   大鍋に大豆油240 mlを入れて熱します。下味ごと牛肉を入れ、油の中によく混ぜ合わせます。肉とペーストから出た水分が飛ぶまで、底をこそぎながら炒め続けてください。水分が抜けて、油が分かれて縁に溜まり、肉とペーストが深い茶色になったら次に進みます。

   たっぷり240 mlの油は、濡れた下味が触れた瞬間にはねます。肉は投げ入れずに静かに下ろし、水分を飛ばしている間は、鍋から顔を離しておいてください。

3. 3水を加えて、やわらかくなるまで煮る

   水1.5 Lを注いで、底に張り付いたものをこそげ落とします。沸いたらふたをして、静かにふつふつと煮立たせます。ときどき肉の様子を見て、焦げないようにかき混ぜてください。指で押した肉が繊維に沿ってほぐれたら煮上がりです。煮込み用の部位は、短い煮込みよりずっと時間がかかります。時計ではなく、肉の状態で判断しましょう。

4. 4米粉でとろみをつける

   鍋は弱火で、静かに煮立つ程度に保ちます。米粉をスープに少しずつ直接加えてください。入れながら絶えずかき混ぜ、底や角もこすって、粉が沈んで焦げないようにします。くっつき始めたら火を弱めましょう。米粉をすべて入れたら、さらに混ぜながら約10分煮ます。グレービーがスプーンからとろりと重くゆっくり落ち、濃いおかゆのようになったら完成です。

   粉が一か所に落ちてそのまま置かれると、ダマになります。表面全体に振り入れて、混ぜる手は絶対に止めないでください。それでもダマができたら、残りの粉を少量の冷水で溶いて、それを加えてください。

5. 5火から下ろして、テンパリングを作る

   鍋を火から下ろして、脇に置きます。小さなフライパンで油を少し熱し、刻んだニンニクと玉ねぎ、クミンシードとフェヌグリークシードをそれぞれ小さじ½加えます。フライパンに長く付けないよう、混ぜながら炒めてください。ニンニクと玉ねぎが薄い茶色になり、種が香ばしい香りを放ったら止めます。

   フェヌグリークは、香ばしさからあっという間に刺激的な苦みに変わります。ニンニクと玉ねぎが薄く色づいたら、すぐにフライパンを下ろしてください。ニンニクが濃く焦げたり、種が焦げたりすると、鍋全体が苦くなってしまうんです。

6. 6テンパリングを煮込みに混ぜて、味を調える

   熱いテンパリングを、油ごと煮込みの上に回しかけます。ジュッと音がして、湯気が上がりますよ。グレービーの中へよく混ぜ込みましょう。テンパリングで味が変わるので、塩はこの段階で味見して調えてください。油と色づいた粒がグレービー全体に行き渡り、濃くてつやのある茶色になったら完成です。