最後の仕上げがいちばん騒がしいんです。にんにく、玉ねぎ、クミン、フェヌグリークの種を入れた小さな油の鍋を、濃い茶色のグレービーが入った大鍋の上に回しかけると、ジュッと音を立てて湯気が立ちます。その下にあるのは、ペーストと丸ごとのスパイスに漬け込んだ牛肉です。油で炒めてやわらかく煮込み、米粉でとろみをつけると、塩味の効いたおかゆのような状態になります。これがピタリです。バングラデシュ北部、ジャマルプルの結婚式の定番料理で、白いご飯にたっぷりかけていただきます。ターメリック、ニンニク、温かい丸ごとのスパイスの香りがして、最後に回しかける油に入ったフェヌグリークが、香ばしくかすかに苦い余韻を添えてくれるんです。
三つの名前と結婚式の鍋
ピタリは、バングラデシュ北部、マイメンシン管区のジャマルプル県の料理です。名前が、国中で食べられる米粉の菓子やデザートの「ピタ」に似ているので、初めて聞く人は甘いものを想像しがちです。でも、ピタリは塩味とスパイスの効いた牛肉料理なんですよ。ピタと共通しているのは米粉だけで、ここでは米粉が肉のグレービーにとろみをつけています。
ジャマルプルでは、この料理にいくつもの呼び名があります。ミッリと呼ぶ人が多く、マンダやピタリと言う人もいれば、ミラーニと聞くこともあります。ご飯と一緒に出すとミッリ・バートになります。名前の由来ははっきりしていませんし、料理の歴史も同じです。二百年以上の歴史があるとよく紹介されますが、もっと短いとする記述もあります。
ピタリ、マンダ（Mənda、ベンガル語では ম্যান্দা）、ミッリ、ミラーニ、ミッリ・バートはどれも、米粉でとろみをつけた牛肉の煮込みを指します。調べるときは、すべての名前で試してみてください。ジャマルプルの多くの人が使うのはミッリです。
食べられる場面
ピタリは、お祝いの席の料理です。結婚式、出産後のアキーカの祝い、ミラードの集まり、宗教行事、村の祝宴などで作られます。大人数のためには大鍋で、薪火にかけて何時間も煮込みます。料理人によっては二十種類ほどのスパイスを鍋に加え、そのあとで米粉を入れ、熱いスパイス油「バガール」を上からかけます。
昔は、客がわらの上に並んで座り、ご飯を山盛りにしたバナナの葉から煮込みを食べていました。今ではお皿や土鍋で出されることも同じくらい多くなりました。地元のグループ「ミッリ・サンガ」が、毎年ミッリ・ウツォブを開いて、この料理と祝宴を受け継いでいるんです。
近隣の料理との違い
バングラデシュには、ほかにも濃厚な肉料理がありますが、ピタリはそれらとは違います。ハリームは、肉と一緒に煮込んだレンズ豆や穀物で身をつくります。チッタゴンのカラ・ブナは、からし油で作る牛肉料理です。ピタリは水分たっぷりの煮込みで、とろみは米粉だけ。仕上げに、ニンニク、玉ねぎ、クミン、フェヌグリークのテンパリングをかけます。家庭によっては、揚げ玉ねぎとローストしたクミンを使うところもあります。鍋の中身も家ごとに違って、骨付き牛肉を使う家、ジャガイモを入れる家、エビや野菜で作る家もあるんです。
道具
- 底の厚い鍋（3 L 以上）
- テンパリング用の小さなフライパン
- 下味用の大きなボウル
- 鍋の隅まで届く木べらまたは平らなへら
- 米粉を入れるふるいか小さなボウル
材料の選び方と代用
米粉が料理を決めます。 普通の米を挽いた、プレーンな米粉を使ってください。多くのスーパーやアジア食材店で売られていますよ。コーンスターチや小麦粉は代わりになりません。まったく別のとろみになって、別の料理になってしまうんです。粉の細かさは製品によって違うので、少しずつ加えて、袋の表示ではなくとろみの具合で判断してください。
牛肉は、煮込み向きの部位が合います。すね肉、ブリスケット、煮込み用に切られたキューブ肉などです。ジャマルプルでは骨付きの肉も使われます。硬めの部位は、鍋でさらに長く煮るだけで大丈夫です。
ペーストは下味の要です。クミンやコリアンダーのペーストを種から作れない場合は、挽いたクミンやコリアンダーを少量の水で溶いたもので代用できます。下味を味見して物足りなければ、足してください。大豆油は、味が近い一般的な植物油で代用できます。ブラックカルダモンは、南アジア食材店や通販のスパイス店で手に入ります。見つからなければ、グリーンカルダモンを少し多めに加えてください。テンパリング用のフェヌグリークシードとクミンシードは、ぜひ探してみてください。最後に回しかける油に、料理の仕上げの香りを与えてくれるんです。
シナモンスティックは、長さも太さもまちまちです。長くて太いものなら本数を減らして、ほかのホールスパイスの風味をシナモンが覆ってしまわないようにしてください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| グレービーにダマがある | 米粉が速すぎて入った、または混ぜずに置かれた | 火を弱めてかき混ぜ続け、残りの粉は少量の冷水で溶いて加える |
| 鍋底がくっつく、または焦げ臭い | 米粉のグレービーが沈んで張り付いた | 厚手の鍋を使い、火を弱めて底をこそぎながら混ぜる。焦げた層は巻き上げないよう、そっと上澄みだけ移す |
| とろみをつけた後も牛肉がかたい | 煮込みが部位に対して短かった | 次回は、粉を入れる前に肉がほぐれるまで煮る。今回は弱火のまま、よく混ぜながらやわらかくなるまで煮る |
| 平板で単調な味 | 塩が足りない、またはテンパリングを省いた | テンパリングを入れた後で、もう一度味を調える |
| 苦みがある | テンパリングのニンニクやフェヌグリークが焦げた | 次回は、テンパリングを淡い金色に色づく程度までにする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ピタリは熱い白いご飯にかけます。手に入るなら、ジャマルプルの祝宴のようにバナナの葉に盛ると雰囲気が出ますよ。濃いグレービーに合わせて、青唐辛子と薄切りの生玉ねぎを添えると、ピリッとした爽やかさが加わります。どちらも切る前と出す前に流水でよく洗って、生のまま添えてください。大勢で祝う料理なので、鍋いっぱいに作って、鍋のまま、または土鍋に移して食卓に出しましょう。
アレンジ
- 骨付き牛肉: 骨付きの肉はグレービーにコクを出します。米粉を入れる前に、長めに煮込んでください。
- ジャガイモ入り: ジャガイモを入れる家庭もあります。上記とは別のバージョンで、やわらかくでんぷん質の多い鍋になるんです。
- 辛さ控えめ: 唐辛子ペーストを減らしてください。ニンニク、ショウガ、クミンのペーストで、辛さがなくても風味は十分に保てます。
保存と温め直し
少し冷ましてから、ふたのある容器に入れてすぐに冷蔵庫へ入れてください。出しっぱなしにはしないでくださいね。冷蔵庫でグレービーはしっかり固まります。温め直すときは、水を少し加えた鍋で、底から混ぜながら焦げないように、中まで熱々になるまで温めます。
よくある質問
米粉の代わりにコーンスターチや小麦粉を使えますか？
いいえ。米粉があるからこそ、ピタリはおかゆのようなグレービーになるんです。コーンスターチや小麦粉を使うと、別の料理になってしまいます。普通の米粉なら、スーパーやアジア食材店で手に入りますよ。
表面に油が多く浮くのはなぜですか？
肉を炒めるために240 mlの大豆油を使い、テンパリングでさらに油を加えるからです。最後に、その一部が表面に浮いてきます。この煮込みではよくあることなので、心配いりません。盛り付ける前に、かき混ぜてグレービーに戻してください。
ピタリはとても辛いですか？
唐辛子ペーストと青唐辛子から、しっかりした辛さがあります。たっぷりのニンニク、ショウガ、ホールスパイスが一緒に風味を運んできます。辛さを和らげたいなら、唐辛子ペーストを減らして、ほかはそのままにしてください。
盛り付ける前に、ホールスパイスは取り出しますか？
鍋に入れたままにしておきます。シナモンスティックとカルダモンのさやは、結局ご飯の上にのることになりますね。よけながら食べて、皿やバナナの葉の端に寄せておいてください。
