ルーストの作り方｜ギーとヨーグルトで煮る、バングラデシュの結婚式のチキン

作り方

1. 1酢、にんにく、生姜でチキンをマリネする

   もも肉6本を水で洗い、ペーパーで水気を拭きます。大きめのボウルで、酢、にんにくペースト小さじ1、生姜ペースト小さじ1、塩小さじ½を混ぜます。チキンを全体にからめ、ふたをして、30分から数時間冷蔵庫に入れます。少なくとも30分おいて、ボウルの底にうすい液がたまっていれば、マリネの準備ができています。

2. 2マリネを捨て、チキンをこんがり焼く

   チキンを引き上げて水切りし、マリネは捨てます。鍋に戻すことはしません。水気をペーパーで拭き取ります。広めの鍋にギー240 mlを入れて中火で熱し、チキンを並べます。鍋が混み合う場合は2回に分けてください。裏返しながら、約10分、全面がむらなく黄金色になるまで焼きます。その後、チキンを皿に移し、鍋はそのまま残しておきます。

   6本のもも肉は、1つの鍋に平らに並ぶことはほとんどありません。2回に分けて焼き、どのピースも熱いギーに直接触れるようにしてください。ここで全体にきれいな黄金色の焼き目がつくと、ヨーグルトでふたをして煮込んでも、ピースが崩れにくく、旨味も保たれます。

3. 3スパイスを挽き、ヨーグルトを混ぜる

   カルダモンのさや、乾いたままのポピーシード、シナモンスティックをスパイスミルに入れ、細かい粉になるまで挽きます。ボウルに移し、コリアンダー、メース、ナツメグを加えます。にんにくペースト大さじ1、生姜ペースト大さじ1、ヨーグルトを入れて、粉のダマがなくなるまで混ぜます。なめらかで、全体が均一なベージュ色になればできあがりです。

4. 4ベレスタでソースの土台を作る

   チキンを焼いた鍋に、残りのギーを熱します。ベレスタ120 ml（半量）を加え、脂になじませます。ヨーグルトの混ぜ合わせを注ぎ、1〜2分炒めます。砂糖、レモン汁、花の香りの水は、まだ加えず後に回します。ヨーグルトがふつふつと泡立ち、タマネギに絡みついたら次に進みます。

5. 5チキンを戻し、柔らかくなるまで煮る

   焼いたチキンを鍋に戻し、一本ずつソースをからめます。ふたをして弱めの火で煮て、底が焦げついていないか時々確かめます。骨のそばのいちばん厚い部分を温度計で測ります。柔らかくなり、骨のそばのいちばん厚い部分が75 °C で 1 分以上に達したら、できあがりです。

6. 6仕上げの香りを加える

   青唐辛子、砂糖、レモン汁、ケウラ水またはローズウォーターを加えます。2〜3分、チキンを押しつぶさないよう、ソースをすくって上からかけながら、やさしく混ぜます。味見をして、甘み、酸味、スパイスの香りがつり合うまで塩を足します。ソースに艶が出て、湯気と一緒に花の香りが立ってきたら、最後の工程に進みます。

7. 7最後のタマネギを散らし、休ませ、盛りつける

   鍋の縁に目を配ります。ソースがギーから分かれはじめたら、残り120 ml のベレスタをチキンの上に散らします。ふたをして、とても弱い火で10〜15分おきます。アーモンドを飾り、ソースとゆるんだギーを、ピースごとにかけて供します。

   分かれたギーは、ヨーグルトが煮詰まって生っぽさが消えた合図です。脂が引いて縁にたまるまでは、ソースはまだ若すぎて、最後のタマネギは加えられません。ふたをして弱火で保ち、もう一度確かめてください。