終わりに近づくと、淡い色のソースがギーから分かれはじめ、鍋の縁で金色の脂の輪がゆるみ、カリッと揚がったベレスタをもうひと握り、チキンの上に散らします。その少し前には、ローズウォーターかケウラ水が、青唐辛子、砂糖、レモンと一緒に加わっています。湯気からは、カルダモン、メース、花の香りがいっぺんに立ちのぼります。これがルーストです。バングラデシュの結婚式で出されるチキンのローストで、骨付きもも肉をギーでこんがり焼き、ヨーグルトと挽いたスパイス、揚げタマネギで作ったソースで煮込みます。味はこってりとまろやかで、ほんのり甘酸っぱく、辛さよりもスパイスの温かさが印象に残ります。大勢で集まるときは、香りのよいポラオと一緒に出されることが多いです。
オーブンには入れない「ロースト」
まず驚くのが名前です。ルーストはベンガル語で রোস্ট と書き、英語の「roast」に近い響きですが、料理全体はコンロの上で仕上げます。チキンはこんがり焼いたあと、ブナ（bhuna）と呼ばれる方法で、ソースの中でじっくり煮詰めていきます。これは カラ・ブナ や イリッシュ・ブナ に深みを与えているのと同じ、炒めて煮詰める根気のいる技法です。家庭では広めの鍋で作りますが、結婚式のように大人数になると、料理人たちが粘土とレンガで組んだかまどで、大きな鍋を使って大量に仕込みます。
正式な名前はビエ・バリル・ムルギル・ロースト（biye barir murgir roast）で、「結婚式の家の鶏のロースト」という意味です。その名のとおり、結婚式にふさわしい料理なんです。ほぼすべてのバングラデシュの結婚式で、ルーストが出されます。 ある習わしでは、新郎新婦が丸鶏一羽を分け合い、招待客には皿に取り分けられた料理が出ます。同じ料理はイードや誕生日、ミラド・メフィルの集まりにも登場します。家族が「お祝いの食卓だ」と感じたいときに、いつでも作られるのです。
ムガル帝国の流れと、諸説ある発祥地
この料理は、ムガル宮廷の厨房で作られた丸ごと詰め物をした鶏料理、ムルグ・ムサッラム（murgh musallam）の流れをくむと考えられています。ただ、それは確かというより、可能性が高いという段階です。ルーストは、ギー、ヨーグルト、甘く花のような香りのスパイスで、その姿を受け継いでいます。ある説では、旧ダッカのナワーブの厨房で生まれたとされますが、発祥の地ははっきり決まっていません。確かなのは、ムガル宮廷の料理とベンガルの味が混ざり合っているということです。
形は二通りあります。丸鶏一羽のものは、先祖のムルグ・ムサッラムに最も近い形で、部位ごとに切り分けたものもあります。スパイスの配合も家庭によって違います。このレシピでは酢のマリネと、白ケシの実で濃度をつけたヨーグルトのソースを使います。豪華なイード向けのバージョンでは、カシューナッツと白ケシの実のペースト、マーワ、生クリーム、プルーンでソースを作ることもあります。
ルースト、ムルギル・ロースト、ビエ・バリル・ロースト（Biye Barir Roast）は、すべて同じ料理を指します。「ムルギ」は鶏、「ビエ・バリ」は結婚式の家という意味です。レシピや香辛料を探すときは、この3つの名前で検索してみてください。この国の料理は、バングラデシュのページでも見られます。
道具
- 蓋つきの大きめのボウル（マリネ用）
- 広くて重みのある蓋つきの鍋
- スパイスミル
- ヨーグルトの混ぜ合わせ用の小さなボウル
- 焼いたチキンを置く皿
- 瞬間温度計
- 生の鶏肉専用のまな板と調理器具
選び方と代用
ルーストの風味は、ギー、ベレスタ、ヨーグルト、そしてカルダモン、メース、ナツメグの甘く温かい香りを、花の香りの水で仕上げたことにあります。これらを残せば、バングラデシュの結婚式で味わう味に近づきます。
| 材料 | 買える場所 | 代えたときの違い |
|---|---|---|
| ベレスタ | 南アジア系の食料品店では揚げたてを売っています。スーパーでは袋入りのカリカリ揚げタマネギが手に入ります | 袋入りのタマネギでも作れますが、油や甘さが家で揚げたものとは違います |
| ケウラ水 | 南アジア系の食料品店 | ローズウォーターは手に入りやすく、よく合います。香りは違い、よりバラの香りが強く、ケウラ特有のパンダンに似た青い香りは控えめになります |
| ホワイトポピーシード | 南アジア系の食料品店やスパイス専門店 | 国によっては手に入りにくいです。抜くと、ソースの風味と口当たりが変わります |
| ギー | スーパーや南アジア系の食料品店 | バターやくせのない油でも作れます。ギーがいちばん深くナッツのような香りになります |
| 酢 | どのスーパーでも | 米酢や穀物酢がマリネに合います |
カルダモンのさやとシナモンは丸のまま買い、使う直前に自分で挽いてください。コリアンダー、メース、ナツメグは挽いた状態で買って大丈夫です。小瓶で買っておけば十分です。もも肉は、もも肉とドラムスティックがついたものを選んでください。その大きさのおかげで、1人前が1本になります。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| 焼いている途中、チキンが白っぽく、水分の中に浸かっている | 鍋が混みすぎて、肉が蒸された | ピースの半分を取り出し、ギーを再び泡立てて、2回に分けて焼く |
| 骨の近くのもも肉がまだ硬い、または温度計が 75 °C 未満を示す | ふたをした煮込みがまだ終わっていない | ふたをして弱火で煮続け、骨の近くをもう一度測る |
| ソースがギーから分かれない | 煮詰まるまでの時間が足りない | ふたをして弱火で煮続け、縁に金色の脂の線が出るまで待つ |
| 仕上げのあと、味がぼやける | 砂糖とレモンを引き立てる塩が足りない | 塩をひとつまみずつ加え、味見のたびにやさしく混ぜる |
| 盛りつけ前に、揚げタマネギがしんなりする | 2回分とも早く入れてしまった | 2回目の分は最後まで取っておき、ギーが分かれてから加える |
盛りつけとアレンジ
食卓で
ルーストは、大勢で囲む食卓の料理です。定番の付け合わせは香りのよいポラオで、とくにモロッグ・ポラオは、ダワット、つまり宴席でこの料理と並べる定番です。小さな集まりでは、ソースをすくうためのパラータやナンもよく合います。1人分にもも肉1本を添え、アーモンドとカリッと揚がった最後のタマネギを載せ、ゆるんだギーを上からかけてください。
アレンジ
- 丸鶏一羽で：もも肉ではなく丸鶏を使うと、ムルグ・ムサッラムに近づき、結婚式で一羽を分け合う習わしにもつながります。このレシピの分量と手順はもも肉用に書かれているので、盛りつける前に、もも肉の厚い部分を温度計で確かめてください。
- 濃厚なお祝い用のソース：イード向けの一部のバージョンでは、カシューナッツと白ケシの実のペースト、マーワ、生クリーム、プルーンでソースを作ります。仕上がりはより重く、甘くなります。これらの材料をここに足すのではなく、別のレシピとして作ってください。
- 辛さを控えめに：青唐辛子は、入れる前に縦に切って種を取ります。辛みはやわらぎ、唐辛子の香りはソースに残ります。
- 市販のベレスタ：両方のタマネギに袋入りの揚げタマネギを使うと、家で揚げる手間が省けます。ソースは少し甘みが控えめになり、揚げ油の風味が強くなります。
よくある質問
ギーが480 mlは多く感じます。なぜそんなに必要なのでしょう？
最初の240 ml はチキンを焼くためで、残りがソースの土台になります。また、分かれて浮いてくるギーは、料理ができあがったことを知らせる合図にもなります。ルーストは、その脂をピースの上に回しかけて出すので、分かれたギーも料理の一部です。また、ごはんのために取っておける貴重なものも残ります。
鍋に残ったギーは何に使えますか？
バングラデシュのある祝祭向けのレシピでは、ローストから出た脂を、一緒に出すポラオの調理に使います。盛りつける前に表面の脂をすくい取り、ごはんを炊き始めるとき、普通のギーの代わりに使ってください。ごはんに、チキンのカルダモン、揚げタマネギ、ローズの香りが移ります。
バターや油でも作れますか？
はい、焼くときもソースを作るときも、バターでも油でも作れます。香りがいちばん深いのはギーで、祝いの料理らしい風味になります。油を使うと風味は軽くなりますが、ヨーグルトのおかげでこってりした味わいは残ります。
ナツメグは、ほかの丸ごとのスパイスと一緒に挽くのですか？
いいえ、挽いたものを買って、コリアンダーとメースと一緒に粉に加えてください。挽く必要があるのは、カルダモンのさや、ポピーシード、シナモンスティックだけです。
