シャンデシュの作り方｜カルダモン香る柔らかなミルク菓子

作り方

1. 1牛乳を沸かし、少し冷ます

   牛乳を底の厚い鍋に注ぎ、沸騰させます。火から下ろし、水を注ぎ、鍋をそのまま4分置きます。牛乳はまだなめらかで均一な液体のままで、軽く湯気を立てています。

2. 2レモン果汁で凝固させる

   レモン果汁を大さじ1ずつ加えます。大さじ2を加えても牛乳が分離しなければ、少しずつさらに加えてください。鍋はそのまま触らず、5分置きます。淡い黄緑色の乳清から白い凝乳が分かれたら、準備完了です。

3. 3漉して洗う

   ざるに布を敷いてシンクにセットします。凝乳と乳清を布に注ぎます。冷たい水を凝乳にかけて、レモンの酸っぱさを洗い流します。

4. 4絞って吊るす

   布の四隅を集めてねじり、水気を絞ります。シンクの上に布の包みを15分吊るします。布を開き、手で少し握ってみてください。固まりつつ、まだわずかにしっとりしていれば、ちょうどよい状態です。

   水分が多すぎても少なすぎても、できあがりはぼろぼろの菓子になります。手で握ると固まり、まだわずかにしっとりしている凝乳を目指してください。

5. 5チーナをなめらかに練る

   チーナを清潔な皿か台の上に出し、指でほぐします。手のひらの付け根を使って、4〜5分、前へ押し広げるように練ります。砂糖はまだ脇に置いておきます。ぽろぽろした粒がなくなり、なめらかで柔らかい塊になれば完成です。

6. 6砂糖を加えて弱火で練る

   粉糖をスプーンでチーナに混ぜます。砂糖が入ると、生地は柔らかくなります。フッ素樹脂加工のフライパンに移し、弱火にかけて、手を止めずに混ぜます。加熱は4〜5分以内にとどめます。生地がまとまり、鍋の縁から離れ始めたら、すぐに火を止めます。

   生地が鍋の縁から離れる段階を過ぎても加熱し続けると、シャンデシュはパサつきざらざらになります。加熱中は絶えず混ぜて、どの部分も熱い面に止まらないようにし、この工程では一度も水を加えないでください。

7. 7冷ましてから、カルダモンを加える

   生地を皿に移し、少し広げます。15分冷まします。カルダモンを振り入れ、手で練り込みます。カルダモンが均一に広がり、生地が柔らかくしなやかになれば、成形できる状態です。

8. 8成形し、飾って冷やす

   生地を7等分ほどにし、手のひらの間で一つずつ丸めます。それぞれの中央に指先で軽く押し、浅いくぼみをつけます。お好みで、刻んだピスタチオ、アーモンド、またはトゥッティフルッティを少量のせます。冷蔵庫で数時間冷やし、冷たいうちに出してください。