熱い牛乳にレモン果汁をスプーン一杯ずつ加えると、鍋の中の様子が突然変わります。淡い黄緑色の薄い乳清の中から、白くて柔らかい凝乳が集まり、ほどけるように分かれていくんです。その凝乳を布に包んで水気をきり、なめらかに練ると、シャンデシュになります。小さくて丸い、親指で中央にくぼみをつけた白い菓子です。口当たりは柔らかくミルクの風味が豊かで、ほんのり甘く、かじると後からカルダモンの香りが立ちのぼります。
シャンデシュの故郷
いちばん素朴に言えば、シャンデシュは甘くしたフレッシュな凝乳で、型に押し入れて作られることも多く、ベンガル地方の菓子店や家庭の台所で親しまれてきました。チーナとは、酸で分離させた牛乳を水切りしたものです。『バングラペディア』によれば、牛乳を凝固させる技法は中世のベンガルの菓子作りを変えたそうです。
この名前は、今の形の菓子よりも古くからあります。シャンデシュは中世のベンガル語の文献にも登場しますが、当時どんな材料の菓子だったのかは定まっていません。おそらく、煮詰めた牛乳を固めた菓子だったと考えられています。十九世紀後半になると、この名前はチーナを使った菓子を指すようになり、ここで紹介しているシャンデシュがそれにあたります。いつ、どこで今の形になったのかも定かではないため、特定の町や特定の年ではなく、ベンガル地方全体の菓子だと言えます。
英語では Shandesh、Sandesh、Sondesh と綴られ、ベンガル語では সন্দেশ と書かれます。
バングラデシュの町ごとの味
バングラデシュの中でも、町ごとに受け継がれてきた味があります。ミメンシン県のムクタガッチャでは、柔らかいシャンデシュのマンダが知られています。ダッカにはプランハラがあり、こちらはマワと香りのよい風味づけを凝乳に混ぜ込む、やはり柔らかい菓子です。タンガイル県のミルザプール地区にあるジャムルキでは、砂糖で甘くしたものと、地元の糖蜜であるグルで甘くしたものの二種類を、並べて作る店があります。グル版は、糖蜜だけを先に熱してから、水切りしたカードと合わせ、カルダモンを少しだけ加えます。ジャムルキの職人は、特定の薪をくべた素焼きのかまどで、弱火でじっくり煮ます。
名前の系譜
ベンガル各地では、名前から、シャンデシュがどう作られたかがわかります。マーカ・シャンデシュは、カンチャゴッラに近い、いちばん素朴な菓子です。チーナと砂糖を弱火で合わせるもので、基本的には下の作り方と同じです。ノレン・グル・シャンデシュは、ヤシ砂糖で甘みと色をつけます。ジョルボーラは、中にシロップを隠した菓子です。同じ食卓に合わせるもうひとつのバングラデシュの菓子なら、バープ・ピターがよく合います。
道具
- 底の厚い鍋（牛乳を沸かす用）
- ざる or 水切り器
- 目の細かいチーズクロスまたは清潔なモスリン（漉す、絞る、吊るす用）
- 小さなフッ素樹脂加工のフライパン
- ヘラとスプーン
- 冷まして成形するための平皿
- キッチンスケール（砂糖を量る用）
ミルク、砂糖、スパイスの選び方
すべてはミルク選びから始まります。冷蔵コーナーにある低温殺菌のフレッシュな全乳を使ってください。低脂肪牛乳ではチーナが少なくなり、成形しにくくなります。常温保存できるUHT牛乳は避け、生乳は絶対に使わないでください。チーナは自分で作ってください。カッテージチーズやリコッタはこの菓子の代用には向かないとされています。
粉糖は、柔らかい凝乳にすっと溶けるので、この菓子に向いています。グラニュー糖だと、舌の上でザラつきが残ることがあります。表の分量は目安なので、味を見て加減してください。カルダモンは、緑のさやを自分で挽くといちばん香りが鮮やかで、ベンガルの菓子らしい風味になります。カルダモンのさやとピスタチオは、南アジア食材店やネットで手に入りやすいです。牛乳とレモンは、どこのスーパーでも買えます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処法 |
|---|---|---|
| 牛乳が分離しない | 酸が足りない | レモン果汁を少しずつ加え、白い凝乳が淡い黄緑色の乳清から分かれるまで続けます |
| 菓子にレモンの味が残る | 凝乳をよくすすがなかった | 絞る前に、冷たい水で凝乳を十分に洗います |
| 生地がほろほろとくずれ、成形できない | 鍋で加熱しすぎた | なめらかになるまでもう一度練るかつぶしてから、成形します |
| 菓子がパサつき、ぼろぼろする | チーナの水切りのしすぎ、または不足 | 次回は、手で握ると固まり、まだ少ししっとりするところまでだけ絞ります |
| 菓子がざらつく | グラニュー糖を使った | 粉糖を使います |
| チーナが少なく、成形しにくい | 低脂肪牛乳を使った | 全乳を使います |
提供、バリエーション、保存
食卓で
シャンデシュは冷蔵庫から出して、すぐに冷たいまま提供します。小皿に数個ずつ盛り、くぼみにナッツを使った場合は少量のせます。一口で食べられるほど小さいので、もう一つ、また一つと手が伸びます。
バリエーション
- グル・シャンデシュ。 ジャムルキ風では、糖蜜だけを先に熱してから、水切りしたチーナと少量のカルダモンと合わせます。菓子は茶色みを帯び、風味が深くなります。海外で売られているジャガリーやその他の濃い色の未精製糖は、それぞれ味が違うため、バングラデシュのグルとは違う色合いになることを想定してください。
- サフランまたはローズウォーター。 カルダモンの代わりに、あるいはカルダモンと一緒に、どちらも風味づけに使えます。サフランは色と花のような温かい香りを加え、ローズウォーターは菓子をより香り高くします。
- 型抜きの形。 玉に丸める代わりに、カルダモンの生地を菓子用の型に押し込みます。菓子店のシャンデシュのような形になり、角がくっきり出ます。
保存
シャンデシュはふたつきの容器に入れて冷蔵庫で保存し、2〜3日以内に食べきってください。作った当日か、その後の二日以内が一番です。冷蔵庫から出すのは、提供するときだけにしてください。
よくある質問
レモン果汁の代わりに酢を使えますか？
はい、酢でも牛乳は固まります。ただし、チーナも菓子もやや硬めに仕上がります。シャンデシュらしい柔らかい凝乳になるのは、レモン果汁です。
生地が鍋の中でパサついて見えたら、水を足してもいいですか？
いいえ。このレシピで使う水は、凝固させる前に沸かした牛乳に加えるものだけです。生地がパサついたら、火を止めて、液体を足すのではなくもう一度なめらかに練り直してください。
砂糖は、どのくらい減らせますか？
表の粉糖の量を目安に、お好みの甘さに加減してください。
