材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
ソフト・キチュリ｜シレット風の米と赤レンズ豆のおかゆ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 白米（চাল, chal） | 約100 g | 主役。煮崩れておかゆになります |
| 赤レンズ豆、皮むき（মসুর ডাল, masoor dal） | 約100 g | 溶けて、とろみのあるクリーム状になります |
| 玉ねぎ（পেঁয়াজ, peyaj） | 2個、縦に薄切り | 1個は鍋で煮て甘みを出し、1個は仕上げに揚げます |
| 油またはギー（তেল/ঘি, tel/ghee） | 120 ml | コクを出します。一部は鍋へ、残りは2個目の玉ねぎを揚げるのに使います |
| フェヌグリークの種（মেথি, methi） | 2つまみ | 香りと、かすかな苦み |
| 生のショウガ（আদা, ada） | 2.5 cm分のかたまり、みじん切り | 温かく、すっきりした香り |
| 塩（লবণ, lobon） | 好みの量 | 味付け |
| 水 | 米と豆の表面から2.5 cm上まで水が来る量 | 煮汁 |
水の量はカップでは測らず、深さで決めます。浸した米と豆を鍋の中で平らにならし、水が表面から2.5 cm上に来るまで注いでください。その深さで、ゆるくて薄いキチュリに仕上がります。
ギーは乳製品（牛乳）です。赤レンズ豆は豆類です。よく添えられる揚げ物のピヤジュは、レンズ豆で作って油で揚げたものです。乳製品を使わない鍋にしたい場合は、ギーの代わりに油を選んでください。
作り方
1米と赤レンズ豆を洗って浸す
米と赤レンズ豆を一緒にボウルへ入れ、水を何度か替えながら洗います。指先でやさしくこすり、そのたびに水を捨ててください。新しい水をはり、30分浸します。
2玉ねぎを切り、ショウガを刻む
玉ねぎは両方とも皮をむき、縦に長めの細切りにします。鍋用とあとで揚げる用の二山に分けてください。ショウガはみじん切りにして、フェヌグリークの種のそばに置きます。できあがりは、玉ねぎの二山と、ショウガの小さな山です。
3鍋に材料を入れ、強火で沸騰させる
米と豆の水を切って、鍋に広げます。玉ねぎを1山、油またはギーの一部、フェヌグリーク、ショウガ、塩を加えましょう。米と豆の表面から2.5 cm上まで水を注ぎ、強火にかけます。8～10分で沸騰します。沸いたら次へ進んでください。
4蓋を少しずらして中火にする
沸いたら火を中火にし、蓋を少しずらしてのせます。蒸気の逃げ道を作ってください。10分煮ます。すき間があると、デンプン質の泡があふれにくくなるんですよ。
5弱火で20分、ときどき混ぜながら煮る
火を弱火にして、20分煮ます。ときどき鍋底をなぞるように混ぜてください。混ぜるほど米が崩れて、焦げつきにくくなり、味もよくなります。ほとんどの粒がはじけて、赤レンズ豆が淡い黄ベージュのクリームのように溶けたら、おかゆがスプーンからゆるやかに落ちるはずです。それが完成のサインです。
62個目の玉ねぎを揚げて混ぜ込む
煮込みの終わりごろ、残りの油またはギーを小さなフライパンで熱します。2山目の玉ねぎを加え、かき混ぜながら、細切りがきつね色になって甘い香りが立つまで揚げてください。玉ねぎと油をそのまま鍋へ注ぎ、混ぜ込んでから火を止めます。キチュリに茶色い粒が散って、油でうっすら艶が出ていれば上々です。
弱火のまま鍋を放っておかないでください。こまめに混ぜることで米がおかゆになじみ、鍋底に貼りつくのも防げます。よく混ぜたキチュリは、放ったらかしのものよりなめらかで、おいしく仕上がりますよ。
熱い油を鍋に注ぐときは、顔を引いてください。濡れたおかゆに触れると、油が跳ねるためです。ゆっくり、表面の近くから注いでください。