最後に鍋へ加えるのは、熱した油でこんがり揚げた玉ねぎです。淡い色のおかゆに当たるとジュッと音がして、フェヌグリークのほろ苦さをふくんだ甘い香りが立ちのぼります。ひと混ぜすると、焦げ茶色の筋が米と赤レンズ豆の鍋へ広がっていきます。米と豆は、スプーンからとろりと流れ落ちるまで煮詰めてあります。バングラデシュ北東部のシレットでは、ラマダン中の日没どきに、このソフト・キチュリを食卓に並べる家庭が多いんです。断食を終えて最初にいただく、あたたかい一椀ですね。やさしく塩味のきいた味わいで、溶けた豆のまろやかな甘みに、ショウガと揚げ玉ねぎが重なります。
パトラ・キチュリ：イフタールで食べるシレットの薄いキチュリ
バングラデシュの多くの地域で「キチュリ」と聞くと、米と豆を炒めるように作るブナ・キチュリを思い浮かべる人が多いでしょう。シレットのやり方は逆の方向を行きます。パトラは「薄い」という意味で、ここでは米とダル（豆）をたっぷりの水でじっくり煮て、粒がほぐれて香り高いおかゆ状になるまで仕上げます。地元では「ノロム（やわらかい）」キチュリや「レトカ・キチュリ」とも呼ばれ、シレットの人々は自分たちの言葉で「キソオリ」や「レタ・キスリ」と呼ぶこともあるんです。
シレットの料理人は、キチュリをいくつもの作り方で仕上げます。米と豆の煮込み、米だけの煮込み、石灰水で煮るチュンナル・ジャウ、そして炒めて作るブナ風です。ここで作るのは、米と豆を煮るパトラ式です。白い種類（ジャウ）と黄色い種類があるとも言われますが、その線引きは人によって異なります。
イフタールの食卓で
ラマダン中は、シレットのほぼすべてのイフタールの食卓にパトラ・キチュリが並びます。地元紙は、シレットで最も人気のあるイフタール料理だと伝えています。長い一日の断食を、やわらかく食べやすい食事で終えるのがよいと考える人が、シレットには多いんです。家庭で作られるのはもちろん、食堂ではキロ単位で売られ、孤児院でもイフタールに出されます。来客用の料理はアクニです。ダッカのテハリに似ていますが、香りはまったく別物の、肉入りの香り高い炊き込みご飯ですね。アクニを作る家庭でも、そばに添える小さな鍋のキチュリを炊くことがあります。もう少しこってりしたイフタールをお考えなら、同じ国のイフタールの定番であるハリームもおすすめです。
シレットの料理人は、チニグラ、カリジラ、トゥルシマラのような香り米を選ぶこともあります。店で出す版には、野菜とギーも加わります。英国のベンガル系の家庭でも、この料理を自分たちのラマダンへ持ち込んでいて、英国のベンガル系の家庭や店では、イフタールにこれが出されます。断食月の外では、体調を崩した人のための、そして小さな子どもでも食べられるほどやわらかい、家庭的な一品として作られます。インドのキチュディの近い親戚ですが、シレットのお椀はもっと薄く、揚げ玉ねぎとフェヌグリークがこの料理独自の風味を与えています。この国の料理をもっと知りたい方は、バングラデシュのページもどうぞ。
道具
- 蓋つきの中くらいの厚手の鍋
- 小さめのフライパン
- 浸すためのボウル
- 木べら
- 包丁とまな板
選び方と代用
南アジア系の食材店へ出かける価値、あるいはネットで注文する価値があるのは、フェヌグリークの種（メティ）くらいです。2つまみあれば、鍋にかすかな苦みと、メープルに似た香りが加わります。小袋は長持ちしますよ。皮をむいた赤レンズ豆（マサール・ダル）は、南アジア系の店やネットで買えます。早く煮えて溶けるので、パトラ・キチュリにとろみを与えるのはこの豆です。
| 選択肢 | 働き |
|---|---|
| 油またはギー | どちらでも作れます。ギーは丸みのあるバターのようなコクがありますが、乳製品を含みます。油は味がすっきりして、乳製品を使わない鍋になります |
| 香り米（チニグラ、カリジラ）または普通の白米 | 小さな香り米は、シレットのイフタールの香りを運んできます。普通の白米でも作れて、味はまろやかになります |
| 生のショウガ | 生の根しょうがを使ってください。刻んで煮るので、香りが鍋全体に行き渡ります |
| ターメリック、月桂樹の葉、野菜 | これらは別のキチュリの作り方に属します。この鍋を淡く、素朴で、シレット風に保つなら入れないでください |
揚げ玉ねぎと、やわらかさ。この2つが、この一椀にシレットの味を感じさせるものです。日常使いの米と油しかなくても、この2つだけは残してください。
うまくいかないとき
| 見えるもの | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋の縁から泡があふれる | 蓋が閉まりすぎているか、沸騰後も火が強いまま | 中火に落とし、蓋を少しずらして蒸気を逃がしてください |
| 鍋底に茶色い膜が貼りつく | 弱火の間に混ぜる間隔があいてしまった | それ以降は、もっとこまめに混ぜてください |
| スプーンから流れ落ちないほど重い | 煮込み中に水が少なくなった | 熱湯を少しずつ加えて、ゆるくなるまで混ぜてください |
| 最後まで粒が残っている | 弱火のときに混ぜ足りなかった | 弱火で煮続け、米が崩れるまで強めに混ぜてください |
| 揚げ玉ねぎが苦い | フライパンが熱すぎたか、玉ねぎがきつね色を通り過ぎた | 次回は火を弱め、細切りがきつね色になったらすぐ注いでください |
盛り付けとバリエーション
熱々でゆるいうちに、浅めの皿か椀によそいます。シレットでは、ゆでたヒヨコ豆（チョラ）と、おかゆに足りない歯ごたえを補う、カリッとしたピヤジュが添えられます。イフタールではデーツと水が横に置かれ、来客のある夜はアクニと一緒に食卓を囲みます。食べる日に作って、その日のうちに食べ切ってください。
バリエーション
- 豆なしで。 レンズ豆を入れず、フェヌグリーク、ギー、香り米、カリジラに頼る作り方もあります。
- ターメリックと月桂樹の葉。 赤レンズ豆と米をターメリックと月桂樹の葉で煮て、好みでバターを加えると、黄色いキチュリになります。別のスタイルなので、香辛料は重ねるのではなく、入れ替えてください。
- 野菜を入れた店風。 食堂では野菜とギーを加えて、チニグラ米を使います。
よくある質問
チニグラが見つからないときは、どの米がよいですか？
どの普通の白米でも大丈夫です。米は崩れておかゆになることを目指すものだからです。カリジラやトゥルシマラのような香り米を使うと、香りが加わります。
フェヌグリークは抜いてもいいですか？
抜いても、米と豆のおいしいおかゆには仕上がります。ただ、揚げ玉ねぎの下に潜んでいるかすかな苦みが失われるので、味わいは変わります。何度も作るなら、小袋を買っておく価値がありますよ。
ヒヨコ豆とピヤジュは必要ですか？
いいえ、必要ではありません。添え物なので、キチュリだけでも完成しています。食感が加わって、皿の上がより豊かなイフタールの盛り付けになります。
白と黄色のパトラ・キチュリの違いは何ですか？
シレットには白（ジャウ）と黄色の種類がありますが、人によって定義が違うため、はっきりした線は引けません。ここで作る赤レンズ豆と米の鍋は、淡い黄ベージュに仕上がります。
