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世界ごはん紀行
パクシャ・パの作り方｜ブータンの豚バラと大根の赤唐辛子煮込み
材料
メイン
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 豚バラ肉（ブロック） | 400g | 皮なし。肩ロースを100g混ぜると脂が軽くなる |
| 大根 | 400g | 約1/3本。皮をむく。かぶでも代用可 |
| 玉ねぎ | 1個（200g） | 粗みじん切り |
| 乾燥赤唐辛子（鷹の爪） | 6本 | 辛さ控えめは4本。種を抜くとさらに穏やか |
| 小松菜 | 100g | ほうれん草、青梗菜でも可 |
| 水 | 300ml | 大根から水分が出るため、最初は多すぎないように |
| 塩 | 小さじ1/2 | 仕上げに味を見て追加 |
香味・スパイス
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| にんにく | 2片 | みじん切り |
| 生姜 | 1片（約20g） | みじん切り。仕上げ近くに加えてもよい |
| ターメリック | 小さじ1/2 | 色と土っぽい香りの元。なくても作れる |
| 粗挽き黒こしょう | 小さじ1/4 | 白こしょうでも可 |
| 花椒（ホール） | 小さじ1/4 | 任意。さんしょうの粉を少量で代用可 |
| アサフェティダ | 小さじ1/8 | 任意。玉ねぎ・にんにくに似た風味を補う。なくても可 |
| ギー | 大さじ1 | 任意。バターで代用可 |
添え（赤米ご飯）
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 米 | 2合 | 普通の白米 |
| 赤米 | 大さじ2 | 白米に混ぜて炊く。玄米でも近い食感 |
買い物では、まず豚バラを見てください。この料理は脂が主役なので、脂身と赤身の層がはっきりしたブロックを選びます。薄切りだと煮崩れてしまうため、厚みのある角切りにします。基本の材料は、豚バラまたは肩ロース、大根、乾燥赤唐辛子、玉ねぎ、にんにく、生姜、ターメリックです。赤米は白米に混ぜて炊けるので、大さじ2から試せます。花椒とアサフェティダは任意で、ターメリックとギーは手に入りやすければ使います。スパイスは通販で探し、大根・豚・唐辛子は近所のスーパーで足ります。
作り方
1材料を切る（10分）
豚バラは2cm角に切ります。冷蔵庫から出して10分置いておくと、中まで火が通りやすくなります。大根は皮をむき、厚さ1.5cmのいちょう切りか半月切りに。玉ねぎは粗みじん切り、にんにくと生姜はみじん切りにし、小松菜は4cm幅に切ります。鷹の爪は指でへたを折ります。種を抜くなら、割って種を振り出してください。手袋をするか、触った手で目をこすらないように気をつけます。
2豚バラを焼く（8分）
厚手の鍋に油を引かず、豚バラを入れて中火にかけます。4〜5分はいじらずに置き、片面に焼き色がついたら返して、全体で約8分焼きます。鍋底に豚の脂が2〜3mmたまり、角がきつね色になったら次へ進みます。脂が出すぎて多いと感じたら、大さじ2だけ残して、余分はキッチンペーパーで吸い取って取り出してください。弱火のままだと肉から水分が出て、焼くというより茹でた肉になってしまいます。
3玉ねぎ・にんにく・生姜を炒める（4分）
豚の脂が残る鍋に、そのまま玉ねぎを加えます。中火で3分、透明になって端が薄く色づくまで炒めてください。続けてにんにくと生姜を入れ、1分炒めて香りが立ったら火を弱めます。ギーを使うなら、ここで大さじ1を足します。焦げつきそうなときは、水大さじ1を加えて鍋底をこそげましょう。
4スパイス・唐辛子・大根を加える（4分）
ターメリック小さじ1/2、黒こしょう小さじ1/4、使う場合は花椒とアサフェティダを入れ、全体を30秒ほど混ぜます。粉が鍋底で焦げ始めたら、火を弱めてください。そこへ鷹の爪と大根を加え、中火で3分炒めます。大根の表面が脂をまとって透明感を帯びてきたら、水を加える合図です。唐辛子は黒く焦げると苦くなるので、赤からやや濃い赤になるくらいで止めておきます。
5水を加えて煮る（35分）
水300mlと塩小さじ1/2を加え、強火にかけます。沸いたらアクを取り、蓋をして弱火で30〜35分煮ます。煮汁は、最初は大根がかぶらない程度です。10分ごとに鍋底からひと混ぜし、煮汁がさらっとした状態から少しとろみを帯びてくるのを確かめます。豚バラに箸がすっと通り、大根が透き通って竹串が抵抗なく入ったら煮上がりです。煮汁が少なくて焦げそうなら水を50mlずつ足し、逆に多ければ最後の5分は蓋を取ります。仕上がりの煮汁は赤みがかり、表面には脂が輪のように浮きます。
6小松菜を加えて味を調える（3分）
4cm幅に切った小松菜を茎から入れて1分、続けて葉を入れて1分、蓋をせずに混ぜます。煮汁はとろりとまとまり、葉がしんなりすれば十分です。煮すぎると青菜の色が沈むので、手早く。味を見て、塩は小さじ1/4ずつ足します。辛さが足りなければ、鷹の爪の刻みを少量加えてください。火を止めて2分置くと、味が落ち着きます。
7赤米ご飯と盛る（5分）
赤米を混ぜたご飯をふっくらほぐして皿に盛り、横に煮込みをたっぷりよそいます。煮汁はとろみがあるので、ご飯にかけても構いません。豚バラ、大根、青菜、唐辛子が一皿に見えるように盛ると、きれいです。食べるのは熱いうちに。冷めると脂が白く固まります。
新しい油を足さず、豚バラから出た脂で玉ねぎと大根を炒めます。ここが風味の核で、脂が味の土台になります。脂が多すぎるときだけ、大さじ2を残して取り除いてください。
最初は標準の6本（種あり）で作ります。辛すぎたら種を抜き、足りなければ最後に刻んだ鷹の爪を加えましょう。煮込んでいる間にも辛さは変わっていくので、仕上げの味見で見極めます。
豚の脂は焼いている間に跳ねます。蓋を半分かぶせ、鍋に近づきすぎないようにしてください。鷹の爪の種や粉を素手で触ったあとは、目や鼻に触れないようにし、調理後はよく手を洗います。子供や辛いものが苦手な人には、種を抜いて本数を減らした取り分けを、先に別の鍋で用意してください。豚肉は中心まで十分に加熱します。
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