パクシャ・パの作り方｜ブータンの豚バラと大根の赤唐辛子煮込み

ブータンの食卓のパクシャ・パ

ブータンの食事では、どの食卓にも赤米が中心にあります。高地で育ち、玄米に似た食感とナッツのような風味があります。赤米が主食です。米は国中で食べられていますが、ブムタン地方ではそば、東部ではとうもろこしも食べられます。肉は牛（ヤク）、乾燥牛肉、豚、豚の脂、羊肉。寒い季節には、肉や米、ワラビ類、レンズ豆、乾燥野菜を使ったスープやシチューが好まれ、唐辛子とチーズで味が付けられます。

ブータンでいちばん知られた料理は、唐辛子とチーズのエマ・ダツィです。その隣、赤米と並ぶ食卓の肉料理が、パクシャ・パであることも多いのです。国民的な料理の次に来る、もう一品というわけです。ブータンの食卓の組み立てを知りたい方は、エマ・ダツィもあわせてどうぞ。

なぜ豚の脂が大切なのか

脂の多い部位の豚肉は、ブータンでは歓迎されます。とくに寒い時期には、脂が冬の熱量になるからです。乾燥や燻製の豚肉を使う料理もあり、パクシャ・パは、そうした暮らしの知恵の中で育ってきた冬の煮込みです。

家ごと・土地ごとの違い

家庭によって、作り方は少しずつ違います。青菜を加える家庭が多く、ほうれん草やかぶの葉などを入れます。ジンジャーやほかの野菜を加える家もあります。唐辛子は生のものも乾燥のものも使われます。ブムタン地方では、この地域で知られるそば粉の団子ホエンテと一緒に食べることもあります。

パクシャ・パの材料の選び方

豚バラ、大根、乾燥赤唐辛子で作れます。 現地の豚は脂が多めなので、日本でも普通の豚バラ肉で十分です。日本の大根は現地の味に近く、先端の辛みのある部分がほのかな辛さを添えます。

辛さは、多くの人がまず気にするところです。豚400gに乾燥赤唐辛子6本で、家庭でもしっかり辛い味になります。控えめにしたいなら4本にして種を抜いてください。辛さは唐辛子の本数と種で決めるのが基本です。日本の鷹の爪は現地の唐辛子に近いものの、辛みが強いので、本数は慎重に数えてください。粗挽きの韓国唐辛子なら穏やかになりますが、風味は変わります。

赤米は白米に混ぜて炊くと、色と風味がいちばんよく出ます。玄米や古代米（赤米と黒米のブレンド）で代用できますが、風味は少し変わります。白米でも作れます。アサフェティダと花椒は任意で、入れると香りが深くなります。ギーがなければバターでも作れますが、風味は少し変わります。

よくある失敗と戻し方

つまずきの多くは、脂の出方、水の量、唐辛子の焦げのどれかに行き着きます。脂がたっぷりの鍋は火加減に注意してください。水はあとからでも足せるので、足りなければ少しずつ加えてください。

食べ方・保存・アレンジ

赤米ご飯にかけても、ご飯の横に添えるおかずにしてもおいしく食べられます。エマ・ダツィなど、ほかの料理と並べるのもいい食べ方です。ブータンの家庭でもそんなふうに食べられています。

冷蔵で3日保存できます。冷めると脂が固まりますが、温めると溶けて戻ります。味は翌日になじむので、多めに作ってもかまいません。温め直すときは、水大さじ2を足して弱火で5分。冷凍は大根の食感が損なわれるので、おすすめしません。

辛さを控えめにするなら、唐辛子4本の種を抜き、仕上げにこしょうを振ってください。現地の乾燥豚肉を使う味に近づけたいなら、市販のポークジャーキーか燻製ベーコンを100g加えます。青菜は、ほうれん草、青梗菜、かぶの葉など、どれでも合います。

よくある質問

Q1. 豚バラ以外の部位でも作れますか？

豚肩ロースを混ぜても作れます。脂が少なくなるぶん、煮込みのコクは控えめになります。

Q2. 乾燥唐辛子の代わりに生の唐辛子でもよいですか？

はい、ししとうや青唐辛子が使えます。辛さと風味は変わります。ししとうの使い方は、エマ・ダツィの記事を参考にしてください。

Q5. アレルギーはありますか？

主な材料に特定原材料は含まれていません。ギー（乳製品）を使う場合は、乳アレルギーに注意してください。市販のスパイスは、原材料表示を確認してください。

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• ダルバート: 隣国ネパールのヒマラヤの定食です。米を中心におかずを並べる食卓として、見比べてみてください。