シャンカルパリの作り方｜ギーとカルダモンで揚げるダイヤ形ビスケット

作り方

1. 1乾いた材料を混ぜる

   大きめのボウルに小麦粉を入れ、ひとつまみの塩とカルダモンパウダーを加えます。指先で全体をこすり合わせ、カルダモンが一か所に白く固まらず、粉全体に行き渡るようにします。砂糖は温かい液体と一緒に入れるので、今は入れないでおきます。粉がむらなくなり、ほんのりカルダモンの香りがしてきたら終わりです。

2. 2温かいギーと水に砂糖を溶かす

   小鍋に水、ギー、砂糖を入れます。弱火にかけ、ギーが溶けて砂糖が溶けるまで、静かに混ぜます。沸騰させないでください。 鍋底に砂糖の粒が残っておらず、ヘラがジャリジャリしなくなったら、すぐに火を止めます。

3. 3少しかたさのある生地にこねる

   温かい液体を小麦粉に注ぎ、ぽろぽろとした塊ができるまでゆっくり混ぜます。手で集めて6〜8分こねます。生地がやわらかくべたつくときは、少しずつ粉を足してください。かたくてひび割れるときは、水を大さじ1〜2加えます。生地がなめらかで、少しかたさのある状態になり、押してもふちにひびが入らなくなったら完成です。

4. 4生地を休ませる

   ボウルにふたをして、生地を30〜60分休ませます。この間にグルテンがゆるみ、生地が均一に伸びるようになって、麺棒に抵抗しなくなります。待っている間に、揚げる準備をしておきましょう。

5. 5二つの円形に伸ばす

   まな板に打ち粉を薄くふり、生地を半分に分けます。片方は覆っておきます。もう片方を、厚さ6 mmほど、もしくは少し薄めの円形に伸ばします。厚めならフレーク状に、薄めならよりパリッと香ばしく仕上がります。中心から端まで同じ厚さになったら止めます。

6. 6ダイヤ形に切る

   ピザカッターか切れ味のよい包丁で、円形を幅1.3 cmの直線の短冊に切ります。次に、短冊に対して斜めに切り込みを入れて、ダイヤ形にします。切ったものを一層に並べて皿に移します。切れ端は押し固めて、残りの生地と一緒に伸ばし、もう一度切ります。すべての生地がきれいに分かれたダイヤ形になれば完了です。

7. 7油を温めて試す

   厚手で深めの鍋に油を入れて温めます。生地の切れ端を一つ落として試します。切れ端がすぐにジュッと音を立てて浮き上がったら、油の準備ができています。最初の一回分を入れる前に、火を中火に弱めてください。

   鍋、ヘラ、手を完全に乾いた状態にしてください。水分があると、熱い油が跳ねます。生地は放り込まず、そっと入れてください。コンロの火をつけたまま、鍋から目を離してはいけません。

8. 8少量ずつ揚げる

   ダイヤ形を一度に数個ずつ、触れ合わず重ならずに浮く量だけ滑り込ませます。ときどき穴あきお玉で返します。最初は、まわりで油が大きな音を立てます。音が静まったら、両面がきつね色になったしるしです。

9. 9水切り、冷まし、保存

   一回分ずつ穴あきお玉で取り出し、キッチンペーパーの上に一層に広げます。完全に冷めるまで置いておきます。冷めるにつれてサクサクになります。その後、密閉容器か瓶に詰めます。中まで触って冷たく、ポキッときれいに割れたら、保存の準備ができています。

   油が熱すぎると、砂糖の表面が中まで火が通る前に焦げてしまい、中がやわらかい濃い色の生地になります。中火か、それより少し弱い火で中までしっかり火を通すと、層のあるサクサクとした食感になります。

   少しかためにこねた生地は、やわらかい生地より油を吸いにくくなります。最初の一回分が油っぽくなったら、残りの生地を伸ばす前に、スプーン一杯の小麦粉をこね込んでください。