油の音が静まったら、できあがりです。淡いダイヤ形の生地のまわりで大きく響いていたジュージューという音がおさまり、ふわりと浮いてきた生地がきつね色に色づいて、台所にはギーとカルダモンの温かい香りが広がります。キッチンペーパーの上に引き上げて、たっぷり冷ましてください。そのあと缶や瓶に入れます。マハラシュトラ州では、ディワリの数日前になると、どの家庭の台所でもこうした瓶がいっぱいになっていきます。シャンカルパリは、小麦粉、ギー、砂糖、水で作る小さな揚げビスケットです。砂糖は生地の中に溶け込むので、一切れ一切れがサクサク、ほろっと、ほんのり甘い仕上がりになります。カルダモンが背景にほのかに香り、ひと口ごとにギーの豊かな風味が広がるんですよ。
ディワリ、お茶、そして学校のお弁当のためのダイヤ形
インドのマハラシュトラ州では、ディワリ（光の祭り）のために家庭で作るお菓子や軽食をまとめてファラルと呼びます。シャンカルパリはその定番のひとつです。大量に作りやすく、日持ちもよく、分けやすいので、伸ばした生地一枚が、お客さま用の皿にも、ご近所に配る缶にも、祭りのあとの数週間の瓶にもなるんです。ホーリー（春の色の祭り）にも登場します。ただ、一年の大半は、ふだんの日の食べ物です。夕方の紅茶と一緒に食べたり、子どもが放課後のおやつにしたり、学校のお弁当箱にも入ります。店では一年中売られていて、多くの家庭は主にお祭りの時期に自分で作ります。地域によっては、この甘いお菓子を売ることが、女性の収入源になっているところもあるんです。
この料理は、一般にマハラシュトラ州のマラーティー料理にたどられます。名前は、ペルシア語の「シェカルパレ（甘いペストリー）」にさかのぼります。小麦粉、油脂、甘さという基本の考え方は、広まった先々でほぼどこでも別の名前を得ました。グジャラート州ではシャッカルパーラ。北インドの一部では甘いトゥクディ、タミル・ナードゥ州ではカラカラ、アーンドラ・プラデーシュ州ではティーピ・マイダ・ビスケットと呼ばれます。南インドでは「ダイヤ形のカット」や「甘いマイダ・ビスケット」という言い方も聞こえてきます。ビハール州、ジャールカンド州、ウッタル・プラデーシュ州東部では、近い仲間がクルマやラクトと呼ばれます。このビスケットはインド系移民とともにフィジー、ガイアナ、モーリシャス、スリナム、トリニダード・トバゴへも渡り、さらにイギリス、北米、オーストラリア、ニュージーランドにも広がりました。そこでは「ラクディ・ミタイ」といった名前も見られます。
生地に砂糖か、表面にシロップか
このダイヤ形のお菓子を甘くする方法は二つあり、家庭によってどちらが正しいかについて強い意見があります。ここで紹介するマハラシュトラ州の家庭の方法では、砂糖が温かいギーと水に溶けて、そのまま生地に入ります。できあがりは厚みがあり、サクッとしていて、中までやさしい甘さになります。もう一つの方法は、砂糖を入れない生地を揚げてから、一本糸状の砂糖シロップをからめるものです。こちらはガラスのように光るぶん、ずっと甘い表面になり、甘すぎると感じる人もいます。材料は重なる部分がありますが、二つの方法は別のビスケットを生み、分量は混ぜられません。塩味の版も作られていて、日常のおやつとしてどちらも同じくらいよく食べられています。
ダイヤ形には実用的な理由があります。生地を一枚の円形に伸ばし、平行な短冊に切り、そのあと斜めに切り分けます。すると、ほとんど無駄なく、一枚の生地がたくさんの均一な一切れになるんです。大きさがそろっていると均等に揚がり、お祭りに向けて瓶をいっぱいにするときに、それがとても大切になります。四角がよければ、まっすぐ切ってください。
この国の料理をさらに知りたい方は、料理別・地域別のインド料理をご覧ください。
道具
- ボウル
- 小鍋
- まな板と麺棒
- ピザカッターか切れ味のよい包丁
- 切った生地を並べる皿かトレー
- 厚手で深めの鍋
- 穴あきお玉
- キッチンペーパー
- 密閉容器か瓶
選び方と代用
マイダは細かく挽いた精製の白い小麦粉です。普通の薄力粉でも、なめらかで色の白い生地になります。全粒粉でも作れて、軽めの味を好む家庭もありますが、色が濃くナッツのような風味になります。ギーが香りとサクサクした食感を生むので、可能ならインド食材店かネット通販で買うのがおすすめです。バターがいちばん近い代わりで、それでも濃厚な味になります。油を使うと、よりシンプルでパリッとした仕上がりになり、乳製品不使用にもなります。市販のカルダモンパウダーで問題ありません。グリーンカルダモンの実を買うなら、作る直前に種を挽くと、香りが鮮やかになりますよ。砂糖は生地に入っているので、塩味の生地より油の中で早く色づきます。すぐに濃い色になるので、気をつけてくださいね。
うまくいかないときは
| 見えている状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がやわらかく、手にくっつく | 粉に対して水分が多すぎる | 粉を少しずつこね込み、少しかたさが出るまで足す |
| 伸ばすと生地のふちにひびが入る | 生地が乾きすぎている | 水を大さじ1〜2加え、軽くこねてから、もう一度伸ばす |
| 外は焦げ、中はやわらかく生のまま | 油が熱すぎる | 火を中火以下に弱め、少なめの量で揚げる |
| 油っぽく仕上がる | 生地がやわらかすぎた | 次回はかために作るか、残りの生地に少し粉をこね込む |
| 色がすぐに濃くなる | 生地の砂糖がすぐ焦げる | きつね色になったら、そのつど取り出す |
| 鍋の中で互いにくっつく | 鍋に入れすぎている | 一度に揚げる量を減らし、浮いたまま離れるようにする |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
紅茶に添えて、夕方のおやつに、あるいはディワリのファラル皿で、ほかの甘いお菓子や塩味のスナックと並べて、カリッとした部分として出してください。持ち運びにも向いているので、食卓の器に盛るのと同じくらい、お弁当箱や贈り物の缶にも合います。
アレンジ
- セモリナでさらにサクサクに。 大さじ2のセモリナ（ラヴァ）を砂糖と一緒にすりつぶし、小麦粉に混ぜます。食感がはっきりサクサクになり、やや粒が感じられます。
- 全粒粉。 マイダの代わりに全粒粉を使います。軽めの味で、香ばしさのある、色の濃いビスケットになります。
- 焼く。 切ったダイヤ形を180 °Cのオーブンで15〜20分、きつね色になるまで焼きます。揚げたくないときに向いています。食感はよりパサつき、サクサク感は少なくなります。
- 表面を乾かす。 切った生地を揚げる前に約20分置いて乾かします。よりパリッと仕上がります。
保存
完全に冷ましてから、密閉容器に入れて常温で保存します。密封して乾燥させておけば、10日〜2週間もちます。密閉瓶ならひと月ほど持つこともあります。湿気で食感がやわらぐので、開けるたびにふたをしっかり閉めてください。
よくある質問
同じ生地で、シロップがけのものは作れますか？
いいえ、二つの方法は分けてください。シロップがけのものは砂糖を入れない生地から揚げて、そのあとにコーティングするので、材料の分量がまったく違います。この生地には最初から砂糖が入っていて、揚げたてをそのまま食べることを想定しています。
必ずダイヤ形にしないといけませんか？
いいえ、四角でも同じようにおいしく作れます。短冊を斜めではなく、まっすぐ切ってください。大切なのは、どの一切れも同じ大きさにそろえることで、一回分が同じペースで揚がります。
少量だけ作ることはできますか？
はい。すべての材料を同じ割合で減らし、作り方はそのままにしてください。半量の場合は、生地を二つに分けず、一つの円形に伸ばしてください。
最初の一回分と最後の一回分で、色が違うのはなぜですか？
油の温度は、生地を入れるたびに、また取り出すたびに変わっていきます。途中で、もう一度生地の切れ端で油を確かめてください。火は中火に保ち、音が静まるたびに、どの回もきつね色になるようにしましょう。
