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世界ごはん紀行
ランプライスの作り方｜スリランカのバナナ葉包みごはん
材料
買い出しの前に
分量は4人分・4包です。米は320g、肉カレー用には三種肉の牛・豚・鶏を各200gずつ用意します。肉を900mlの水で煮て、そこから約520mlを米に回し、残りはカレーの濃度調整に使います。この肉のだしが、米にもカレーにも通う背骨になります。包み用のバナナの葉は予備も含めて買ってください。
肉カレーと肉だし
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 牛肩肉 | 200g | 2cm角。脂の少ない煮込み用。豚肉を増やす場合も合計600gにそろえる |
| 豚肩肉 | 200g | 2cm角。豚を避ける場合は鶏肉へ置き換えるが、三種肉の構成からは離れる |
| 鶏もも肉 | 200g | 2cm角。皮は好みで外す |
| 水 | 900ml | 肉だし用。煮詰まりすぎたら熱湯を足す |
| 玉ねぎ | 150g | 薄切り。赤玉ねぎでもよい |
| にんにく | 20g | みじん切り |
| しょうが | 20g | みじん切り |
| ギーまたは無塩バター | 35g | バターを軸にする。ギーは香りが強くなる |
| シナモン | 5g | 1本。折って使う |
| カルダモン | 4個 | さやを軽くつぶす |
| クローブ | 4個 | 焦がさない |
| クミンシード | 4g | ホール。粉末なら2gから調整 |
| 黒こしょう | 3g | 粗くつぶす |
| コリアンダーシード | 8g | 粗くつぶす |
| フェンネルシード | 3g | なくてもよいが甘い香りが減る |
| ターメリック | 3g | 粉末 |
| チリパウダー | 2g | 辛さに応じて半量へ減らす |
| ローストカレーパウダー | 20g＋少量 | 肉カレーに20g、バナナに少量。スリランカの焙煎カレー粉。なければカレー粉を乾煎りして使う |
| カレーリーフ | 8枚 | 冷凍でもよい。入手できなければ省略 |
| パンダンリーフ | 10cm | あれば香りが近づく。なくても作れる |
| レモングラス | 1本 | 根元をつぶして使う |
| 塩 | 8g | だし用5g、カレー用3gを目安に分ける |
だし炊きの米
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| バスマティ米または長粒米 | 320g | 洗って30分浸水し、水を切る。日本米は水を450mlから調整 |
| 取り分けた肉だし | 520ml | 沸かしてから使う。足りなければ無塩の湯で補う |
| ギーまたは無塩バター | 20g | 米を炒める分 |
| シナモン | 3g | 1/2本 |
| カルダモン | 3個 | さやをつぶす |
| クローブ | 2個 | 米用 |
| パンダンリーフ | 5cm | 肉だしに入れた場合は省略してよい |
| 塩 | 4g | だしの塩分を見て減らす |
ナス、調理用バナナ、シーニサンボル
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| ナス | 300g | 1.5cm幅の棒状。水分の少ないものが扱いやすい |
| 青い調理用バナナ | 400g | 2本。手に入らなければ固めのじゃがいも350gで食感を変えて代用 |
| タマリンドペースト | 20g | ゴラカがあれば10gへ置き換え、酸味を見て調整 |
| 米酢 | 15ml | ナスの甘酸っぱい煮込み用。レモン果汁でもよい |
| ブラウンシュガーまたは黒糖 | 38g | ナス用18g、シーニサンボル用20g |
| 赤玉ねぎ | 250g | 薄切り。シーニサンボル用 |
| 乾燥赤唐辛子 | 8g | 種を減らして辛さを下げる |
| モルディブフィッシュフレーク | 10g | かつお節8gで代用可能。ただし魚介の香りは変わる |
| ライム果汁 | 15ml | シーニサンボル用。レモン果汁でもよい |
| しょうが・にんにく | 各10g | シーニサンボル用。みじん切り |
| マスタードシード | 2g | ナス用。なくてもよい |
| サラダ油 | 50ml | ナス・バナナ・シーニサンボルの焼き用。揚げ油を増やしすぎない |
| 塩 | 7g | ナス3g、バナナ2g、シーニサンボル2gを目安に分ける |
フリッカデル、ブランチャン、包み
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 牛ひき肉 | 200g | 豚ひき肉でもよい。肉団子用 |
| 卵 | 1個 | 肉団子のつなぎ。卵を避ける場合は水大さじ1とパン粉を増やす |
| パン粉 | 25g | 米粉パン粉なら小麦を避けられる |
| 玉ねぎ | 50g | みじん切り。肉団子用 |
| にんにく | 5g | みじん切り。肉団子用 |
| シナモン、フェンネル、黒こしょう | 各1g | 肉団子用。細かくつぶす |
| 塩 | 3g | 肉団子用 |
| 干しえびペーストまたはブランチャン | 10g | えびアレルギーがあれば省略。かつお節だけでは同じ味にならない |
| バナナの葉 | 30cm角を4枚＋予備 | 洗って水気を拭く。ない場合はクッキングシート＋アルミホイルへ |
| 卵（任意） | 2個 | 固ゆでにして半分に切り、1包に1/2個ずつ入れる |
現地の食材をすべて揃える必要はありません。タマリンドは、ナスの甘酸っぱい煮込みに果実の丸い酸味を与える材料で、ゴラカが手元になければ今回の代替の軸になります。バナナの葉は香りと包みの役目を担いますが、手に入らなければクッキングシートとアルミホイルでも蒸気は保てます。モルディブフィッシュとブランチャンは魚介由来で、代替しても味は完全には再現されません。ここは入手しやすさを優先してかまいません。一度きりの挑戦なら、タマリンドだけを買い、あとは表の代替で進める手もあります。
ナスの煮込みにタマリンドペーストを使うと、酢やレモンだけのときより酸味に果実味が加わり、甘みとの折り合いが変わります。他の南アジア料理にも使う予定があるなら、買う理由になります。逆に、一度しか作らない人や、レモン果汁と酢で酸味の方向を変えて満足できる人、すでに同じ材料が家にある人は、見送って構いません。購入前にはリンク先で容量と原材料表示、現在の価格と在庫を確かめてください。
ブランチャンとモルディブフィッシュにはえびや魚介が含まれます。アレルギーがある方は省略し、代替材料も原材料表示を確認してください。フリッカデルには卵とパン粉を使うので、小麦を避けるなら米粉パン粉に切り替えます。魚介を省いても料理の構成は保てますが、海産物のうま味と香りは出ません。同じ包丁とまな板を使うときは、洗ってから別の材料を切ってください。除去が必要な場合は、原材料表示と製造ラインの表示も確かめてください。
作り方
1三種肉を煮て、米用のだしを取る
所要時間下準備15分＋弱火45〜50分
- 牛肩肉、豚肩肉、鶏もも肉をそれぞれ2cm角に切り、玉ねぎ150g、にんにく20g、しょうが20g、ギーまたはバター35g、ホールスパイスを鍋へ入れる。
- 中火で香辛料と香味野菜を2〜3分炒め、肉の表面が白く変わるまで約5分動かす。
- 水900ml、カレーリーフ、パンダンリーフ、つぶしたレモングラス、塩5gを加え、沸騰後は弱火で45〜50分煮る。
- 牛肉と豚肉へ竹串が抵抗なく入り、鍋の液体が少し減ったら肉を取り出す。硬ければ熱湯を足して弱火を10〜15分延長する。
- 目の細かいざるでこし、米用に温かいだし520mlを量る。完成状態は肉がほぐれ、だしに焦げた苦みがないこと。
2肉だしで米を炊き、粒を休ませる
所要時間浸水30分＋加熱15〜18分＋蒸らし10分
- バスマティ米または長粒米320gを洗い、30分浸水してから水を切る。
- 鍋へギーまたはバター20g、シナモン、カルダモン、クローブを入れて弱めの中火で1分温め、米を加えて2分、粒の表面が油で薄く光るまで炒める。
- 温かい肉だし520mlと塩4gを加え、沸騰したら弱火にしてふたをし、15〜18分炊く。
- 水分が見えなくなり、米の中心にわずかな芯が残るところで火を止め、ふたをしたまま10分蒸らす。
- 芯が固い場合は熱いだしを大さじ2〜3加え、ふたをして5分休ませる。米粒が残り、粘りが出ていなければ完成。
3肉カレーを濃くし、ナスとバナナを別皿で仕上げる
所要時間カレー15分＋ナス20分＋バナナ15分
- 取り出した肉へローストカレーパウダー20g、ターメリック、チリパウダー、残りの香辛料、こした煮汁150mlを加え、中火で沸かしてから弱火で10〜15分煮る。
- カレーは木べらで鍋底をなぞった跡が2秒残り、肉へソースがまとわりつく状態で止める。ゆるければ肉を取り出して中火で3〜5分詰める。
- ナス300gを1.5cm幅に切り、油で中火5〜7分焼いて表面に焼き色を付け、タマリンド20g、酢15ml、黒糖18g、マスタード、塩3g、湯50mlを加えて弱火5分煮る。
- 青い調理用バナナ400gを1.5cm厚に切り、油で中火5分焼き、カレー粉少量、ターメリック、塩、水50mlを加えてふたをし、弱火5〜7分で竹串が通る状態にする。
- ナスの煮汁とバナナの水分を同じ皿へ流さず、包むまで別々に置く。
4シーニサンボルとフリッカデルを作る
所要時間シーニサンボル20分＋肉団子15分
- 赤玉ねぎ250g、乾燥赤唐辛子8g、しょうが10g、にんにく10g、ブラウンシュガー20g、モルディブフィッシュ10g、ライム果汁15ml、塩2gを使う。
- 油で玉ねぎを弱めの中火15〜18分炒め、透明から薄い飴色へ変わり、へらで寄せた跡が戻りにくい状態にする。
- 唐辛子、しょうが、にんにく、モルディブフィッシュ、砂糖を加えて弱火3分、火を止めてライム果汁を混ぜる。焦げた苦みを出さない。
- 牛ひき肉200g、卵、パン粉25g、玉ねぎ50g、にんにく5g、シナモン、フェンネル、黒こしょう、塩3gを混ぜ、直径3cmの楕円形を8個へまとめる。
- 肉団子を中火の油で転がしながら8〜10分焼き、表面が全体に茶色く、割った中心に赤みが残らない状態へする。肉だねは均一にまとまり、べたつきすぎなければ成形できる。
5葉を温め、4包へバランスよく詰める
所要時間15〜20分
- バナナの葉を洗い、水気を拭き、弱火の直火または熱湯の上で数秒ずつ温め、葉がしんなりして光沢が出る状態にする。焦げて穴を開けない。
- 葉の中央へ1包あたり米約180gを置き、肉カレー約120g、ナス約60g、バナナ約50g、シーニサンボル約25g、フリッカデル2個、ブランチャン小さじ1、任意の卵1/2個を周囲へ置く。
- 水分の多いカレーを葉の端へ置かず、中央の米へ直接広げすぎない。四辺に5cm以上の余白を残す。
- 葉の長辺を中央へ折り、短辺を下へ折り込んで長方形にする。継ぎ目を下へ向け、破れた葉は二重にする。
- 葉がしんなりして破れず、具材が縁からこぼれず、継ぎ目が閉じていれば包み上がり。
6180℃で包みを焼き、葉を開く前に休ませる
所要時間予熱10分＋焼成20〜25分＋休ませ8分
- オーブンを180℃に予熱し、包みを継ぎ目を下にして天板へ置く。
- 180℃で20〜25分焼き、葉の縁が濃いオリーブ色になり、包みの中心まで熱く、液体が天板へ漏れていない状態を成功とする。
- 焼き時間を延ばして葉を焦がしすぎない。米が乾いたときは次回、包む前にカレーの煮汁を小さじ単位で調整する。
- 焼き上がり後は8分休ませ、葉を開いたときの蒸気でやけどをしないよう顔を近づけない。
- 葉の香りが立ち、包みの中心まで温かく、米がべたつかなければ完成。
- 1包が約15cmの長方形を保ち、四隅が開かず、葉の縁だけが濃くなっていれば天板から出す。
包む直前に、カレーをすくったスプーンから汁が流れ続けるようなら、肉を取り出して煮汁を詰めてください。葉の継ぎ目が浮いてしまう包みは、葉を二重にするか、クッキングシートとアルミホイルに切り替えます。180℃で20〜25分焼く工程は、単なる再加熱ではありません。各部品の香りを葉の中でひとつにまとめる時間です。ただし部品を冷たいまま詰めた場合は、中心まで熱くなっているかを必ず確かめてください。