日曜の朝、コロンボ周辺の店先には、バナナの葉で包んだ包みが山のように積まれます。その日の朝に注文を受けつけ、昼前には売り切れてしまう店もあるほどです。家では、閉じたままの包みを温めてから、お皿の上で葉を開きます。すると、立ちのぼる湯気の向こうに肉のだしで炊いた米が現れ、そのまわりを副菜がぐるりと囲んでいるんです。ランプライスは、コロンボのバーガーの台所から生まれたスリランカの料理です。コツは、米と副菜を別々に作ることにあります。鍋はたくさん出ますが、そのぶん最後に一つの包みへ全部まとめるときの喜びは格別ですよ。
ランプライスとは何か、その起源
ランプライスは、米と付け合わせをプランテンの葉で包んで焼く料理で、オランダの影響をうかがわせる一面もあります。中心にあるのは肉のだしで炊いた米で、そこに肉カレー、肉団子、灰色バナナ、シーニサンボル、ブランチャンといったいくつもの付け合わせが添えられます。
カレー、ナス、米は、それぞれ包む前に仕上げておきます。そうすると、一口ごとに食感と香りの違いが残るんです。もし全部を米に混ぜ込んでしまったら、どこを食べても同じ味になってしまいます。そして葉の中での最終加熱が、それぞれの部品をやさしく一つにまとめてくれます。
コロンボのバーガー食文化
この料理は、コロンボ周辺のバーガーの女性料理人たちと結び付けられています。バーガーは、オランダ系の商人と現地のシンハラ人女性を祖先にもつ人々です。ランプライスには、米、肉、香辛料、葉の扱いについての知恵が、いくつもの食文化から受け継がれています。それらがコロンボ周辺のバーガー食文化の中で重なり合い、別々の料理が一つの包みになったのです。手間のかかる料理を一つの包みに集めるため、ランプライスは普段の食事と、お祝いや集まりの料理のあいだに位置しています。
料理名は lamprais、lumprice、lump rice と綴られ、ひとつのオランダ語に由来するわけではありません。インドネシアの lempur や、シンハラの buth-mula といった、ほかの包み米料理とも関係があります。どれも、持ち運べるように葉で包んだ米料理だという点は共通しています。綴りがさまざまで、重なる包み料理も多いため、起源はひとつに絞れないんですよ。
店ごと、家ごとの版
中身は、店ごと、家ごとに変わります。混合肉の代わりに鶏だけを使う店もあれば、卵やブランチャンを省く店もあり、包みの大きさもさまざまです。古典的な包みは、肉のだしで炊いた米、牛・豚・鶏の肉カレー、肉団子、灰色バナナ、シーニサンボル、ブランチャンで構成されます。この家庭版では、三種の肉を土台にし、卵とブランチャンは選べる枝分かれとして扱います。卵は省いてもかまいませんし、魚介ベースのブランチャンは別のものに替えられます。
ランプライスの材料の選び方と代替品
すべての材料がそろわなくても、ランプライスの骨組みは保てます。ただ、どの代替でどこが変わるのかは知っておくと安心です。バナナの葉は香りを残します。包みをまとめ、葉の香りを料理に移してくれるからです。クッキングシートとアルミホイルは、蒸気と形を保つことはできますが、葉の香りまでは再現できません。
モルディブフィッシュの代わりにかつお節を使うと、似た旨みが出ます。ただし香りは違います。干しえびのペーストは、ブランチャンの代わりに魚介の代替品として使えます。発酵した香りが近いからです。アレルギーや原材料表示が気になる場合は、省くのも一つの方法です。青い調理用バナナは固めのじゃがいもで代えられますが、じゃがいもは食感を変えてしまいます。甘みと繊維感のある歯ごたえは失われるんです。
三種の肉を鶏だけにする
牛・豚・鶏の肉を各200gずつ使う代わりに、鶏もも肉600gで作ることもできます。ただ、だしの味と肉の食感が変わるため、クラシックの軽い版というより、別の家庭版になります。鶏肉は煮すぎるとほぐれてしまうので、だしを取る工程の後半に加えるとよいでしょう。
ブランチャンと魚介を使わない場合
ブランチャンとモルディブフィッシュを使わなくても、米、肉カレー、ナス、シーニサンボル、肉団子、葉の包みは残ります。かつお節や干しえびでは完全な再現にはなりませんが、旨みに深みを足してくれます。魚介をまったく避けたい場合は、代替品の原材料表示と製造ラインの表示を確認してくださいね。
スパイスを砕く道具
だしと米に使うホールスパイスは、粗く砕くと香りがよく立ちます。少量ずつ粒をそろえて砕くには、小型のスパイスミルが便利です。何度も作るつもりなら、なおさら役に立ちます。一度だけ作るなら、乳鉢やすり鉢、包丁でも十分なので、わざわざ買う必要はありません。
よくあるトラブルと直し方
一度包んでしまうと、あとから直すのはほとんど無理です。問題の原因になった部品まで戻りましょう。包む前に水分を整えるのが基本です。カレーが水っぽいときは、肉を取り出して中火で3〜5分煮詰め、その後で肉を戻します。葉の中で煮詰めようとすると、米がべちゃっとしてしまいます。
米が硬いときは、熱いだしで戻します。包む前に熱いだしを大さじ2〜3加え、ふたをして5分蒸らしてください。水を一度に足すのは避けましょう。肉が硬い場合は、無塩の熱湯かだしを足して弱火で10〜15分、やわらかくなるまで煮ます。
シーニサンボルが焦げたら、焦げた部分は混ぜないでください。焦げた底は鍋に残して、上の部分だけ別の皿に移します。砂糖を足しても、苦みはたいてい隠せません。
葉が破れたとき
硬い葉は数秒多めに温めてください。ただし、黒く焦げる前に火から下ろしましょう。小さな裂け目は、別の葉を重ねて包み、継ぎ目を下にします。大きく破れた場合は、内側をクッキングシートで包み、外側をアルミホイルで包んでから焼きます。葉の香りは失われますが、米と副菜の形はきちんと保てます。
塩辛くなりすぎたとき
ブランチャン、モルディブフィッシュ、肉のだし。この三つはどれも塩気を持っています。重なると、包みが塩辛くなりすぎてしまうので、一緒に使いすぎないよう注意しましょう。カレーが塩辛いときは、無塩のだしを少しずつ足し、ナスや米を増やして塩気を包み全体に行き渡らせます。レモンや酢を足すと酸味だけが強くなり、シーニサンボルやナスとぶつかってしまいますよ。
ランプライスの盛りつけと食べ方
焼き上がったら、少し休ませます。そして皿の上で葉を開きます。米、肉カレー、ナス、バナナ、シーニサンボル、肉団子が、それぞれの場所に収まっているのが見えるはずです。一つずつ食べ切ってしまうのはもったいない。米に少しカレーをのせ、甘酸っぱいナスや辛い玉ねぎを一さじ合わせると、一口ごとに味を組み替える楽しみが生まれます。葉の香りの向こうに、肉のだしのコク、酸味、甘辛さ、魚介の旨みを探してみてください。
ほかのスリランカ料理
- アンブル・ティヤルの作り方 — ゴラカかタマリンドの酸味で、魚を煮詰めた料理です。
- ククルマスカレーの作り方 — スリランカの鶏カレーを単品で楽しみ、肉カレーの香辛料をさらに深く知ることができます。
- ホッパーの作り方 — 米とココナッツの朝食で、包み料理とはまた違う食卓になります。
よくある質問
バナナの葉がなくても作れますか？
作れます。クッキングシートで包み、外側をアルミホイルで留めると、蒸気と形を保てます。アルミホイルだけで包むのは避けてください。食材が金属に直接触れてしまうからです。
かつお節でモルディブフィッシュを代えられますか？
かつお節8gで、魚介の旨みを補えます。ただ、香りも塩気も切り方も違うので、ブランチャンやモルディブフィッシュそのものとは別物です。魚のアレルギーがある場合は、かつお節も避けて、旨みの補いも省いてください。
翌日も食べられますか？
はい。調理後は、部品も完成した包みも浅い容器に移して、すぐに冷まします。冷蔵庫で保存しましょう。食べるときは、葉が破れないように天板にのせ、中心まで熱くなるまで温め直します。室温に長く置いたものや、においや見た目がおかしいものは捨ててください。
辛さを抑えるには、どこを減らせばいいですか？
まず乾燥赤唐辛子とチリパウダーを半分にします。シナモン、カルダモン、クミン、黒こしょうはそのままで大丈夫です。シーニサンボルの唐辛子も減らして、玉ねぎと砂糖の甘みで辛さを補いましょう。そうすれば、食卓で辛さを足す必要はなくなります。辛さを抑えても、酸味、魚介の旨み、葉の香りはしっかり残りますよ。
