ストリングホッパーの作り方｜スリランカの蒸し米粉麺

作り方

1. 1米粉と塩を混ぜる

   大きめのボウルに米粉と塩を入れます。木のスプーンでボウルの底から持ち上げるように混ぜ、塩が粉に溶け込むまで続けてください。水はまだ脇に置いておきます。乾いた粉に混ぜた塩は均一に広がりますが、濡れた生地に触れた塩は、しょっぱい部分と味のない部分をつくってしまいます。粉が均一になり、スプーンからさらさらと落ちるようになったら次に進みましょう。

2. 2ぬるま湯を少しずつ加える

   水を少量粉に注ぎ、混ぜます。前に入れた水が粉に吸われてから、次の分を加えてください。一度に全部入れると生地がべたつきます。粉のそれぞれの部分で、水を吸うスピードが違うからです。粉がしっとりした柔らかい塊になるまで続けます。この段階では、塊の周りに乾いた粉が残っていても大丈夫です。

3. 3やわらかい生地にこねる

   手で塊を集め、残っている乾いた粉を押し込んでいきます。全体が一つのなめらかな塊になるまでこねてください。割れたり硬く感じたりしたら、水を少量ずつ加えます。手のひらにくっつくようなら、粉を一つまみ加えて、そのたびにしっかりこねてください。生地が少しべたつきながらも、手を離すと手がきれいになり、握ると形がまとまって、粘土遊びの粘土くらいのやわらかさになれば完成です。

   硬すぎると、押し出し器から出たとたんに麺が切れてしまいます。やわらかすぎると、麺が広がってトレイの上でくっつき、一枚のシートになってしまいます。押し出し器の中で無理に直すより、生地がまだ温かいうちに、ここで整えてください。

4. 4蒸し器を温め、トレイに油を塗る

   蒸し器の下の湯を沸かします。トレイには、一枚ずつ薄く均一に油を塗ってください。油が多すぎると、生地が落ちたときに滑ってしまいます。家庭用の蒸し器なら、一度に入るのは十枚ほどです。その分のトレイだけを並べ、もう一組は待機させておきましょう。押し出し器には、温かい生地を五分の四ほど詰めます。詰めすぎると蓋が閉まらず、生地が横からはみ出してしまいます。蒸気が安定して上がり、油がたまっているところがなく、どのトレイにも薄いつやが出ていたら準備完了です。

5. 5巣を押し出す

   トレイの上で押し出し器を構え、手を円を描くように動かしながら、ゆっくりと押します。麺が渦巻き状に落ちて、平らな巣に積み上がっていきます。層は均一に、トレイのふちの内側に収まるようにしてください。巣が完成したら、板のところで指を使って麺を切り、次のトレイに移ります。押し出し器が空になったら、そのたびに詰め直します。平らで厚さが均一になり、ふちからはみ出した麺がなければ、巣の完成です。

6. 6硬く弾力が出るまで蒸す

   トレイを蒸し器にセットします。重ねる場合は、蒸気がすべての巣に届くように、重なりをできるだけ少なくします。ふたをして、厚めの巣なら5〜6分蒸してください。ふたは自分の顔から離れる方向に持ち上げて、指先か、スプーンの背でそっと巣に触れます。硬さがあり、弾力があり、べたつかなければ完成です。まだべたつくなら、もう少し蒸してから、もう一度確かめてください。

   厚めの巣や、蒸し器にあまり詰めていない場合は、5〜6分で十分です。薄い巣や、蒸し器をいっぱいに使うと、8〜10分かかることもあります。生の米粉は中まで完全に蒸し通す必要があるので、指で触れて確かめてください。蒸しすぎた巣は乾いて硬くなるので、確かめるのは早めにしましょう。

   蒸し器のふたは、顔から離れる方向に開けてください。熱いトレイは、折りたたんだ布で持ちましょう。蒸気は沸騰したお湯のはねより早くやけどをします。

7. 7ふたをして保管し、次の分を蒸す

   蒸し上がった巣をトレイからそっとはがし、そのままふた付きの容器に重ねて入れてください。外に置いたままにすると、数分で乾いて硬くなってしまいます。二組目の押し出したトレイを蒸し器に入れ、空いたトレイに油を塗ってから、次の分を押し出します。容器の中の巣が、やわらかくしなやかなままで、次々に出てくる巣も最初の分と同じように弾力があれば、順調です。