夜明け前には、近所のストリングホッパー職人がもう押し出し器の前に立っています。温かい米粉の生地を髪の毛のように細い麺にして、小さな丸いすだれのトレイの上に巣の形に重ねていきます。トレイは蒸し器に重ねて入れられ、白くしっかり固まって出てきます。学校や仕事の前に、家族が一度に何ダースも注文していく品です。お皿の上には八〜十枚ほどの巣が並び、ダールを一さじ、真っ赤なポル・サンボルをひと山、そしてストランドの間に流れ込む薄いココナッツのグレイビーが添えられます。巣は米と、ほんの少しの塩の味がします。やわらかくて弾力があり、上からかけたものを受け止められるほど軽いんです。
朝と夜、数で買う一皿
スリランカの食卓の定番
ストリングホッパーは、スリランカ（スリランカ）のあちこちで、朝食と夕食の両方に食べられています。スリランカの朝ごはんは塩気のあるおかずが中心で、カレーやサンボルが並びます。キリバス、ポル・ロティ、ピットゥのような米粉やココナッツを使った主食と一緒に、ストリングホッパーもしっかりその中に入っています。多くの家庭では、朝の仕事の中心は押し出し器とトレイです。麺を輪の形に敷き、トレイを蒸し器の中に一枚ずつ重ねていきます。トレイは昔は編んだ竹製でしたが、今ではプラスチックや金属製のものも同じくらい使われています。
多くの家庭は、自分で作るより買うほうを選びます。家族は重さではなく、枚数で注文します。夜明け前から仕事を始める近所の人から買い、その人は家庭や、カデと呼ばれる小さな食堂にも届けています。カデでは、八〜十枚の巣にダール、ポル・サンボル、キリ・ホディを添えて出されます。家庭では、カレーは家ごとに変わります。魚、鶏肉、あるいは濃いめのじゃがいものカレーなどです。スリランカのタミル系の家庭では、セーニ・サンボル、ソーティ、そのほかのココナッツのグレイビーを添えたり、魚や鶏肉、マトン、卵のカレーをパルップと一緒に並べたりします。
アッパとは別の料理です
名前が似ているので、料理を混同しやすいんです。アッパ（ホッパー）は、ココナッツミルクとイーストを加えた生地を、底の丸いフライパンに流し入れて焼く、お椀のような形のパリパリしたパンケーキです。ストリングホッパーは、米粉と塩と水の生地を麺状に押し出して蒸したものです。寝かせる時間もなければ、膨らませることもありません。
| ストリングホッパー | アッパ（ホッパー） | |
|---|---|---|
| 材料 | 米粉、塩、水 | 米粉、ココナッツミルク、イーストなど |
| 道具 | 押し出し器、編んだトレイ、蒸し器 | 底の丸いホッパー用フライパン |
| 調理 | 蒸す | フライパンに流し入れて焼く |
| 形 | 細い麺でできた平らな巣 | 薄いお椀型 |
名前と近い仲間
シンハラ語では ඉඳි ආප්ප（インディ・アッパ、またはイディアッパ）、タミル語では இடியப்பம்（イディヤッパム）と呼ばれています。押し出して蒸した米の麺は、南インドではヌール・プットゥ、ヌーラッパム、シャヴィゲ、セミゲとも呼ばれ、マレーシアやシンガポールではプトゥ・マヤム、インドネシアではプトゥ・マヤンとして登場します。南インドでは、ガッシーやラサヤナを添えることもあります。この料理の起源は、紀元前三〇〇年頃から紀元後三〇〇年頃までのサンガム期のタミル詩にさかのぼるとよく言われています。海辺の行商人が売る品物の中に、イディヤッパムやアッパが出てくるからです。ただ、最初にどこで作られたのかは定まっていません。スリランカと南インドが共有し、それぞれが自分たちの料理として育ててきたんです。
イディヤッパムの名前は、普通は「イディ（押しつぶす、押す）」と「アッパム」をつなげたものだと説明されます。この説明は何度も語られてきた話なので、名前の意味を理解する手がかりにはなります。ただし、料理がどこで生まれたかの証拠にはなりません。
道具
- ストリングホッパー用の押し出し器（スリランカではイディヤッパ・ワンゲディヤ、イディヤッパム用の押し出し器やセヴ・サンチャとも呼ばれます）：細かい穴のあいた板から生地を麺状に押し出す円筒形の道具です
- 小さな丸い編みトレイ。できれば二組。なければ、蒸し器のかごにクッキングシートを敷いてもかまいません
- 蒸し器。二段式があれば便利です。竹製の蒸し器でも大丈夫です
- 大きめのボウルと、木のスプーンか丈夫なゴムベラ
- トレイに油を塗るための刷毛
- 蒸し上がった巣をやわらかく保つふた付きの容器
米粉の選び方と代用
スリランカでは、白または赤の米を挽いて乾煎りした粉が使われます。ストリングホッパー用の粉やイディアッパ粉という名前で売られています。南アジアの食材店やネット通販で手に入るので、ぜひ探してみてください。白い粉を使うと、淡い色の巣になります。赤米の粉を使うと、同じ分量でも色が濃くなり、風味も深くなります。製品によって吸水の量が違うので、袋に書いてある数字よりも、生地の手触りで判断してください。いったん上手く作れた銘柄があれば、そのまま使い続けるのがおすすめです。
南アジアの店が近くにない場合は、ただの米粉、グルテンを含まないタイプを使ってください。日本の上新粉は、ふつうのうるち米から作られた米粉なので、よい例です。乾いたフライパンを弱火にかけ、混ぜ続けながら6〜8分ほど炒り、完全に冷ましてから量ってください。炒ることで、スリランカで使われるローストした粉に近い風味と扱いやすさになります。粉をより細かく挽くほど、麺は細く、なめらかになります。
もち米粉は、まったく別の製品です。もち粉、白玉粉、そして甘味用やもち米用と書かれた米粉はどれももち米で作られていて、ばらばらでしなやかな麺にはなりません。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| ストリングホッパー用の粉の代わりに、炒った普通の米粉 | 風味が近い。水の量は手触りで調整する |
| 白の代わりに赤米の粉 | 巣が濃い色になり、風味が豊かになる。作り方は同じ |
| トレイに塗る油を植物油からココナッツオイルに | かすかにココナッツの香りがつく。はがれやすさは変わらない |
| 編みトレイの代わりにクッキングシートやバナナの葉 | 底がなめらかになり、編み目の模様が出ない |
うまくいかないとき
多くの失敗は、生地に水が多すぎることか、蒸している時間に原因があります。生地は分量ごとに直し、巣は一枚ずつ蒸し加減を見ていきましょう。
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺が切れる、または押し出し器が進まない | 生地が硬すぎる、または冷えて固まった | 水を少量加えてこね、生地がまだ温かいうちに押す |
| 巣が広がってトレイ上でくっつく | 水が多すぎる | 粉を少量加えてこねる。トレイの油は薄く均一にする |
| 巣の中がべちゃっとしている、または粉っぽい | 蒸し時間が足りない、または生地の水が少なかった | 蒸し器に戻し、手触りでもう一度確かめる。次の生地では水を少し増やす |
| 巣が乾いて硬い | 蒸しすぎた | 次の分では早めに確かめ、硬すぎず弾力がある状態で止める |
| 持ち上げたときに巣が破れる | トレイの油が足りない | 次のトレイには、押す前にしっかり油を塗る |
| 作業中に蒸した巣が硬くなる | ふたをしていない | すぐにふた付きの容器へ重ねて入れる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
一人分は、八〜十枚の巣を数えて出します。ダール、ポル・サンボル、キリ・ホディの三つが、定番の一皿です。魚、鶏肉、またはしっかりしたじゃがいものカレーを添えると、夕食になります。まずは巣を一枚そのまま味わってみてください。米と塩の味がわかるはずです。それが、カレーで味つけされる土台なんです。
キリ・ホディ、ココナッツのグレイビー
キリ・ホディは、ご飯にかけるカレーより薄いので、巣の上にのらず、麺の中へしみ込みます。必ず必要というわけではありませんが、朝食らしい一皿を作るのに欠かせない存在です。材料はココナッツミルク720 ml、玉ねぎ2個、にんにく4片、青唐辛子4本、カレーリーフ8枚、フェヌグリークシード大さじ1½、パンダンの葉3枚（ランペ）、シナモンスティック1本、ターメリックパウダー大さじ1、ライム果汁大さじ4、植物油大さじ4、モルディブフィッシュ（ウンバラカダ）大さじ1½、塩は好みで使います。
ターメリックをココナッツミルクに溶かしておきます。油を熱し、フェヌグリーク、シナモン、にんにくを炒めてから、カレーリーフ、パンダン、唐辛子を加え、最後に玉ねぎを入れます。モルディブフィッシュを加えてから、ココナッツミルクを注ぎ、弱火で5分置いてください。仕上げに塩とライムで味を整えます。フェヌグリークもライムも、この量だとかなり強めなので、ライムは少しずつ加えて味を見ながら調整してください。スパイスと唐辛子の加減は、家庭ごとに違います。モルディブフィッシュは、旨みとほどよいコクを与えてくれます。見つからない場合は、削り節が一番近い代わりになります。パンダンは、代わりを見つけるのが難しい材料です。
アレンジ
- 赤米の粉を使うと、同じ分量と作り方で、色が濃くナッツのような豊かな風味の巣になります。
- クラッカン（シコクビエ）粉を、米粉の一部または全部に使うと、色が濃くて土の香りのある麺になります。吸水の仕方が違うので、水の量は生地の手触りで調整してください。
- 大きな一枚の生地：生地を蒸し器のかごに直接、大きな円形に押し出し、5分ほど蒸します。丸ごとテーブルに運び、一人ずつちぎって取り分けてください。
- 熱湯で作る生地：スリランカのタミル系の台所をはじめ、ぬるま湯ではなく熱湯で米粉を混ぜる家庭もあります。扱える温度になるまで、スプーンで混ぜてから、同じ手触りの基準で、こねて判断してください。
- 甘いお皿：すりおろしたココナッツ、ジャガリー、または砂糖、バナナ、ココナッツミルクと一緒に出します。
残った場合
ストリングホッパーは、蒸したてが一番おいしいです。残ったものは手早く冷まし、ふた付きの容器に入れて、すぐに冷蔵してください。食べる前には、中心まで熱々になるまで温め直します。手と道具は清潔にして、すばやく冷まし、しっかり加熱してください。においがおかしい、ぬめりがある、または崩れてぼろぼろになる場合は、捨ててください。
よくある質問
専用の押し出し器がなくても作れますか？
この料理の肝は押し出し器なので、ストリングホッパー用の押し出し器またはイディヤッパム用の押し出し器が確実です。硬い生地を糸のように細い麺にして押し出せる道具なら代用できますが、穴が十分細く、ばらばらの麺になることが条件です。編みトレイがない場合は、蒸し器のかごにクッキングシートを敷き、その上に押し出してください。
ストリングホッパー用と書いてある粉も、炒る必要がありますか？
いいえ。ストリングホッパー用の粉は、すでにローストされて売られているので、そのままボウルに入れてください。炒る作業は、ローストされていない普通の米粉の場合だけです。
押し出す前に、生地を休ませる必要はありますか？
生地は、作ったらすぐに押し出してください。冷めると生地は硬くなり、冷えた生地は麺が切れる原因になります。最初の分を蒸している間に後半の生地が硬くなってきたら、押し出し器に詰める前に、温かい水を数滴加えてこねてください。
余ったストリングホッパーはどうすればいいですか？
ストリングホッパーのコトゥを作れます。巣を刻み、野菜、卵、肉、残ったカレーのグレイビーと一緒に、鉄板または大きめのフライパンで炒めてください。蒸した巣よりも重く、味つけもしっかりした仕上がりになります。
