ケルピスの作り方｜葉で包んて蒸すココナッツもち米

作り方

1. 1ご飯、ココナッツミルク、パンダンを合わせる

   もち米を洗ってから水を切ります。広めの鍋に入れ、ココナッツミルク、塩、結んだパンダンの葉を加えます。水は必要に応じて足します。一度混ぜて塩を溶かし、米がミルク色の淡い液の中に沈むようにしましょう。

2. 2中火で半ば火が通るまで炊く

   鍋を中火にかけます。ココナッツミルクが焦げつかないように、底から持ち上げるようにして、やさしく頻繁に混ぜます。粒が液を吸うにつれて、ふくらんで白く濁ってきます。米が半ば火が通り、液がほとんど残っていない状態で火を止めます。粒はふっくらしていますが、中心はまだ固く、スプーンで押すと一かたまりにまとまり始めます。

   米は葉の中で最後まで火が通ります。鍋で最後まで炊いてしまうと、柔らかすぎて包めず、ロールの形も崩れてしまいます。粒をひとつ噛んでみてください。中心が固ければ、包む準備はできています。

3. 3弱火で包み葉をやわらかくする

   鍋を火から下ろし、パンダンを取り出します。包み葉を1枚、弱火にかけたトングで持つか、乾いたフライパンにのせて、左右に動かしながらやわらかくなるまで火を通します。葉がほんのりつやを帯びて、しなやかになります。残りの葉も同じようにして、終わったものから重ねておきます。きちんとやわらかくなった葉は、割れずに折れます。

   火は弱く保ち、葉を動かし続けて、焦がさずにやわらかくします。コンロの上では、指ではなくトングを使ってください。

4. 4葉の上に米をのせる

   やわらかくした葉を、まな板の上に平らに広げます。中央に温かい半生の米を大さじ2〜3杯のせます。軽く押して、葉の長さに沿った短い棒状にまとめます。巻けるように、葉の両側と両端は空けておきましょう。米はきれいで、まとまりのある一列になっているのが理想です。

5. 5巻いて、端を折り、結ぶ

   葉を米にしっかり巻きつけて、細長い筒にします。両端を強めに内側に折り込み、米を中に閉じ込めます。巻きがほどけてくるようなら、中央をラフィア紐で結びます。できあがったものは置いておきます。やさしく握ったときに締まっていて、まな板の上でも形が崩れなければ、良いロールです。

   米は蒸すと膨らみます。巻きがゆるいと、蒸し器の中でほどけて、米がはみ出し、べちゃっとなってしまいます。きつめに巻き、端は強く折り込みましょう。

6. 6中まで火が通るまで蒸す

   蒸し器の下の鍋で湯を沸かします。ロールを一段に並べるか、段を重ねて、蒸気がどのロールにも当たるようにします。ふたをして40分から1時間蒸します。葉が濃い色になってしんなりし、試しに一つ開いたときに、中の米に火が通ってずっしりしていれば出来上がりです。

   ふたは体から離れる方向に持ち上げ、手を入れる前に最初に上がる蒸気を逃がしてください。下の湯が少なくなったら、沸騰したお湯を足します。

7. 7少し冷まして出す

   ロールをトングで、まな板かお皿に移します。少し冷ますと米が締まり、葉も扱いやすくなります。一つは包みを開き、残りは葉ごとまっすぐ切り分けて、ルンダン、カレー、ピーナッツソースと一緒に並べます。米はきれいに切れて、指で触れたときにずっしりとして弾力があるはずです。