蒸し器のふたを開けると、包みは濃い色になってやわらかくなり、台所にはココナッツと、パンダンの草のような甘い香りが広がります。細長いロールひとつひとつは、葉で包んだもち米の棒です。その米は、包む前にココナッツミルクで半ば火を通してあります。葉をめくると、米は淡い色でつややかに締まっていて、ほどよい塩気があります。これがケルピスです。ブルネイのほか、サバ、サラワク、ラブアンでも作られ、結婚式やハリラヤの朝には大皿に盛られて並びます。ルンダン、カレー、ピーナッツソースと一緒に食卓に出すことが多いですよ
結婚式とハリラヤのために、何百個も包む
ケルピスは、大勢の人が集まる場で登場します。ビサヤの人びとのあいだでは、結婚式などの特別な日に出される軽食です。ハリラヤの朝や、ドア・スラマット（祈りの集まり）にも並びます。これだけの人数分の料理を、一人か二人の手で作ることはまずありません。百個ほどのロールを作るには、米の準備から包んで蒸すまでで6〜7時間かかりますし、包む作業がいちばん長い工程です。そのため、何人かで輪になって、米と重ねた葉のまわりに座り、次々と一つずつ包んでいきます。
サバ州では、ブルネイ人、ビサヤ、ドゥスン、ケダヤンの各コミュニティがみなケルピスを作ります。包み方はコミュニティごとに少しずつ違い、食感もそれぞれ微妙に変わります。
ブルネイの国民食は、サゴヤシのでんぷんで作るアンブヤットです。ケルピスは同じ祝いの食卓に並びますが、こちらは米の仲間です。もち米、ココナッツミルク、葉の包みで、切り分けてしっかりした食感で食べます。この国の料理をもっと知りたい方は、ブルネイのページもどうぞ。
包みに使う葉は、nyirik、ngirik、irik と呼ばれ、台所ごとに綴りも変わります。広くて濃い緑色の、ヤシのような葉で、学名は通常 Phacelophrynium maximum または Licuala grandis とされています。ケルピスの形を決め、蒸すときには葉のほのかな緑の香りがご飯にしみ込みます。
道具
- 広くて厚手の鍋
- 木のしゃもじ
- 葉をやわらかくするための乾いたフライパン、または弱火のガスの火
- トング
- 米を分けるためのスプーン
- ロールを巻くための木製のまな板
- 鍋にセットする竹製または金属製の蒸し器
- 食品に使えるラフィア紐（任意）
米、ココナッツミルク、葉の選び方
ケルピスらしい味を決めるのは、もち米、ココナッツミルク、パンダンの香りを一緒に半ば火を通し、包んで蒸すことです。それ以外の材料は、ある程度自由がききます。
もち米。 アジア食材店で売っているもち米なら、どれでも使えます。もし手に入るなら、「ミルクもち米」と書かれたものがいちばんです。普通の長粒米やジャスミンライスでは、しっかりしたロールに固まりません。
ココナッツミルク。 生のものやパック入りのものがいちばんです。缶入りのココナッツミルクはメーカーによって濃さが違うので、炊き方の説明にあるとおり半ば火が通るまで、必要に応じて水を足してください。
パンダン。 アジア食材店で売っている冷凍のパンダンの葉が、生の葉の代わりになります。乾燥させた葉でも香りは出ます。パンダンペーストは別の製品なので、葉と同じ分量で置き換えられるわけではありません。
包み葉。 nyirik の葉はボルネオ以外ではなかなか手に入りません。いちばん簡単な代用品は、アジア食材店で冷凍で売られているバナナの葉です。同じように柔らかくして巻けます。内側にアルミホイルを使う方法もあります。どちらを使っても仕上がりは変わります。香りと風味は、ケルピスが本来使う葉から離れてしまいますし、アルミホイルには香りがまったく付きません。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 米が固すぎて形にできず、粒がばらける | 火から下ろすのが早すぎた | 水を少し加えて中火に戻し、まとまってくるまで混ぜる |
| 米がべちゃっとして、葉に広がる | 鍋で半生を過ぎて炊いてしまった | やさしく包み、次回は粒の中心がまだ固いうちに火を止める |
| 葉を折ったら割れる | やわらかくするのが足りなかった | もう一度弱火にかけ、つやが出てしんなりするまで火を通す |
| 蒸している間にロールがはじける | 巻きがゆるかったか、端が強く折られていなかった | きつめに巻き、端をしっかり折って、ラフィア紐で結ぶ |
| 蒸したあとも中心が固い | ロールに時間が足りなかった | 1時間まで蒸し直し、試しのロールをもう一度確かめる |
盛り付けと保存
食卓で
ケルピスは、コクのある濃厚なおかずと一緒に食べる料理です。定番の相手はルンダンで、紅焼チキン、ピーナッツソース、カレーも食卓に並びます。米は詰まっていてほんのり塩味なので、ロールを一口と、ソースをひと匙いっしょに口に運ぶと、両方の味が楽しめます。結婚式、ハリラヤの朝、ドア・スラマットの集まりでは、ロールが大きな共用トレーに盛られ、招かれた人が食べながら一つずつ包みを開いていきます。
先にココナッツミルクを煮る
米を炊くには別の方法もあります。まずココナッツミルクを沸かし、油が表面に浮くまで煮詰めます。そこに米を加えて、一かたまりにまとまるまで炊きます。これは上の方法とは別のやり方なので、二つを混ぜないでください。大量に作るときは、先にココナッツミルクを煮詰めておくのがポイントです。
残ったとき
ココナッツミルクで炊いた米は、すぐに傷みます。ケルピスを常温で置いたままにしないでください。 すぐに食べない分は冷まし、そのあとふたのできる容器に入れて、速やかに冷蔵してください。
よくある質問
ケルピスとブラサックはどう違いますか？
どちらもボルネオの同じ地域で作られる、葉で包んだ米料理です。ケルピスはもち米で作られ、蒸すと締まった粘りのあるロールになります。ブラサックは普通の米で作ります。
ケルピスは甘いですか？
どちらかといえば、塩味です。米は塩で味つけされ、ココナッツとパンダンの香りが付くので、ルンダン、カレー、ピーナッツソースと合います。そのまま食べると、濃厚でほんのり塩気がありますよ。
ロールは紐で結ばないといけませんか？
ラフィア紐は、閉じたままにならないロールのためにあります。しっかり巻いて端を強く折り込めば、多くのロールは紐がなくても形を保ちます。はじけてしまうものは結び、食品に使える紐を選びましょう。
ケルピスはブルネイとサバ、どちらが発祥ですか？
発祥の地は定まっていません。ブルネイの人びとがサバにケルピスを持ち込んだという説があります。現在では、ブルネイ、サバ、サラワク、ラブアンのものとされ、それぞれのコミュニティが独自の包み方で作っています。
