マルタバック・マニス｜ブルネイの夜市の厚焼きピーナッツパンケーキ

作り方

1. 1生地を混ぜて、泡立て続ける

   小麦粉、コーンスターチ、塩を大きなボウルにふるい入れます。砂糖、卵、バニラ、水 300 ml を加えて、全体が混ざるまで泡立て器で混ぜます。そのまま さらに10分 混ぜ続けてください。この長い泡立てで、パンケーキに弾力のある食感が生まれます。生地がなめらかで淡い色になり、だまがなくなったら止めます。

   長すぎるように感じるかもしれません。それでも続けてください。この長い泡立てが、ふんわりしたパンケーキを、弾力のある食感に変えてくれるんです。

2. 2生地を休ませて、フライパンを温める

   ボウルにラップをぴったりかけて、1時間以上置きます。ベーキングパウダーとベーキングソーダは、まだ入れずに脇に置いておきます。休ませ終わったら、底の厚い 24 cm のフッ素加工フライパンを中弱火にかけて、全体をゆっくり温めます。底全体が均一に熱くなれば準備完了です。

   温まりが足りないと、ほとんど穴があきません。生地を流す前に、中弱火でじっくり均一に温めてください。

3. 3ふくらし粉を入れて、流し入れる

   ベーキングパウダーとベーキングソーダを、水 60 ml に溶かします。それを休ませた生地に加えて、よく混ぜ合わせます。熱いフライパンに、生地の半量をすぐに流し入れます。フライパンを回して生地を縁まで行き渡らせてください。縁がカリッと仕上がるのは、この工程のおかげです。

   ベーキングパウダーとベーキングソーダは、フライパンが熱くなって、生地を流す直前に混ぜてください。作る気泡がハニカムを形づくるので、フライパンに入れるときが新鮮である必要があるんです。

4. 4気泡を見守って、砂糖を振る

   パンケーキには触らず、表面を見ていてください。気泡が浮かんでは割れ、表面が穴だらけのハニカムになっていきます。パンケーキが半分ほど火が通ったら、表面全体に大さじ1の砂糖を均等に振ります。砂糖は、全体に穴があいた表面に落ちるようにしてください。

5. 5蓋をして、表面が乾くまで焼く

   蓋をして、火を弱火にします。表面がどこも濡れていなくなり、縁と底がきつね色になるまで焼いてください。底の焼け具合に気をつけて、縁をそっと持ち上げて確認します。焦げではなく、きつね色になるのが理想です。表面が乾いて、ハニカムが固まり、縁がカリッときつね色に焼けたら、焼き上がりです。

6. 6半分に切って、バターと具をのせる

   パンケーキをまな板にすべらせて、まだ熱いうちに半分に切ります。切った面に、バターを大さじ2以上塗ります。片方の半分に、ピーナッツとスプリンクルを半量ずつ散らし、練乳をたっぷりかけます。作業をしている間に、バターが穴の中へとろけていくのが見えるはずです。

7. 7折りたたんで切り、2枚目を焼く

   具をのせていない半分を、具の上にかぶせます。上にバターを大さじ ½ 塗って、8 切れに切ります。残りの生地をフライパンに流し入れて、手順3のフライパンを回す動作から、この工程までを繰り返します。最後に、パンケーキ 2 枚と 16 切れができあがります。どの切り口からも、具がのぞいているはずです。

   パンケーキを焼くたびに、フライパンはとても熱くなります。溶けたバターと練乳も熱いです。フライパンは持ち手を持ち、パンケーキは指ではなくゴムベラを使ってすべらせてください。食べる前に、切れを少し冷ましてください。