生地をフライパンに落とすと、縁まで広がっていきます。しばらくすると表面にぽつぽつと小さな穴があき、次々と開いて、全体がハニカムのようになっていきます。その上に砂糖を振り、蓋をします。蓋を外すと、縁はきつね色に焼け、表面はさらっと乾いています。そこにバターをたっぷり塗って、砕いたピーナッツとチョコレートスプリンクルを散らし、練乳をかけて、折りたたんで切り分けます。ブルネイではこの厚みのある甘い折りパンケーキをクイ・マラヤ（kuih Malaya）と呼び、夕方の屋台で温かいうちに売られています。ひと口かじると縁はカリッとして、中はふわっと弾力があります。穴の中には、溶けたバターと砂糖がじゅわっと溜まっているんです。
ひとつのパンケーキ、地域で変わる名前
ブルネイでの呼び名
ブルネイでは、この甘いパンケーキをクイ・マラヤ（kueh Malaya とも綴られます）と呼びます。マレーシアから伝わった名前だと言われていて、中に入れるものはインドネシアと同じだそうです。ガドン夜市（午後4時から午後11時まで営業）では、クイ・メラヤという名前で売られています。マレーシアのアパム・バリックをもとにしたピーナッツのパンケーキです。市場の屋台ごとに中身が違っていて、チョコレートチップ、ピーナッツバター、ビスケットの砕いたもの、とろけるチーズなどがあります。市場の食べ物はハラールです。
このレシピの生地は、厚手のインドネシア風です。ブルネイでクイ・マラヤとして食べられている甘いパンケーキと同じ仲間で、ハチの巣のような深い穴があくので、折りたたんだ一切れをかじったときの満足感が出るんです。マレーシアにはもっと薄くて香ばしいアパム・バリックもあります。生地に牛乳を入れるのが特徴で、配合もまったく別のレシピです。
ブルネイではクイ・マラヤ、マレーシアではアパム・バリック、シンガポールではミン・ジアン・クエと呼ばれます。インドネシアでは、場所によってマルタバック・マニス、テラン・ブラン、クエ・バンドン、マルタバック・バンカ、アパム・ピナン、ホッロパンなどと呼ばれます。マルタバックという言葉は、アラビア語の「ムルタバク」（折りたたんだもの）に由来すると考えられています。
バンカ島からバンドンへ
このパンケーキがどこで生まれたのかは、はっきりしていません。ひとつの説では、バンカ島で中国系の移民がホッロパンというパンケーキを作ったことが始まりだとされています。ハッカ系の家族が伝えたのか、福建系の家族が伝えたのかは、今も議論が続いています。ヒオエ・キウ・セムという人物がバンドンで売ったところ、塩味のマルタバック・アシンと区別して、マルタバック・マニス（甘いマルタバック）と呼ばれるようになったそうです。最初の中身はゴマと砂糖でした。チーズ、チョコレート、抹茶は後から加わったものです。
同じ国の塩味の料理なら、ブルネイのアンブヤットが食卓の反対側にあります。ほかの料理はブルネイの国ページにまとめてあります。
道具
- 蓋つきの、底の厚い 24 cm のフッ素加工フライパン
- デジタルキッチンスケール
- ふるい、または目の細かいざる
- 大きめのボウル
- 泡立て器
- ラップ
- ふくらし粉を量る小さなカップ
- おたま
- 木のまな板と大きめの包丁
- ゴムベラ
材料の選び方と代用
ここに挙げた材料は、ほとんどスーパーで手に入ります。ただし、スプリンクルだけは専門店が必要なこともあります。無塩のローストピーナッツを選んで、自分で砕いてください。塩味のものだと甘さのバランスが崩れてしまいます。チョコレートスプリンクルは、製菓コーナーにあります。
- コーンスターチ：ない場合は、同じ量の小麦粉で代用できます。ただし、パンケーキのサクッとした弾力は少し弱くなります。片栗粉は性質が違うので、ここでは向きません。
- 小麦粉：普通の中力粉（万能粉）を使ってください。計量カップではなく 225 g をはかりで量るのがおすすめです。生地のとろみで穴のあき方が決まるからです。
- フライパン：材料と同じくらい、24 cm のサイズが大事です。小さすぎるとパンケーキが厚くなりすぎて焦げやすく、大きすぎると薄くなって、ハニカムの穴がつぶれてしまいます。
- 具材：チョコレートスプリンクルの代わりに、チョコレートチップを使ってもかまいません。ガドンの屋台の中には、そうしているところもあります。食感は粗くなり、チョコが全体をコートするのではなく、ところどころでとろっと溶けます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 穴が少なく、表面が平らで詰まっている | フライパンが十分に熱くなっていない、またはふくらし粉を早く入れすぎた | 生地を流す前に、フライパンをもっと温める。ふくらし粉は、生地を流す直前に入れる |
| パンケーキが非常に厚く、底が焦げている | 生地の量に対して、フライパンが小さすぎる | 24 cm のフライパンを使い、蓋をしたら火を弱火に保つ |
| パンケーキが全体的に薄く、パリパリしている | フライパンが大きすぎる | 厚いハニカムを作るには、24 cm のフライパンに替える |
| 蓋の下で、表面がまだ濡れている | 早く取り出しすぎた | 蓋を戻して、濡れた部分がなくなるまで弱火で焼き続ける |
| 縁がやわらかく、フリルができない | 生地を縁まで回し入れていなかった | 生地を流した直後に、フライパンをしっかり回して、生地を側面まで行き渡らせる |
盛りつけとアレンジ
食卓で
まな板から出したばかりの、温かいうちに食べてください。縁がまだパリパリして、穴の中でバターがとろりと液状になっているのが一番おいしいタイミングです。パンケーキ 2 枚で 16 切れになるので、みんなが手を伸ばせるように、お皿を真ん中に置いてください。ブルネイでは夕方に食べる料理で、夜市で温かいうちに買うのが普通です。
アレンジ例
- ゴマと砂糖：最初の中身です。香ばしくて歯ごたえがあり、チョコレートは使わず、すっきりした甘さに仕上がります。
- ピーナッツバター：ガドンの屋台でも使われている具材です。温かい半分の上に塗ると、とろけてなじみます。砕いたピーナッツより、濃厚で少し塩気があります。
- 溶けるチーズ：夜市で人気の具材です。塩気と伸びが、甘いパンケーキの生地とよく合います。
- 練乳だけ：一番シンプルな食べ方です。穴にしみ込んだ純粋な甘さを、パンケーキの縁のパリパリ感が引き立てます。
よくある質問
塩味のマルタバックと同じものですか？
いいえ。塩味のマルタバック（マルタバック・アシン）は、塩味の仲間です。マルタバック・マニスは同じ名前を持ち、語源は「折りたたむ」を意味するアラビア語だとされていますが、甘くて厚手の、ふくらし粉を使ったパンケーキです。
水の代わりに牛乳を使ってもいいですか？
生地に牛乳を入れると、マレーシアで作られる、もっと薄くてパリッとしたアパム・バリックになります。配合も別になります。厚いハニカムのパンケーキを作るなら、水を使ってください。
練乳はどのくらい使えばいいですか？
好みで、たっぷりかけてください。バター、ピーナッツ、スプリンクルの上にかける最後の層なので、どこまでかけるかで、一切れごとのべたつきと甘さが決まります。
クイ・マラヤはハラールですか？
ガドン夜市の食べ物はハラールです。家で作る場合、食卓で大切なら、バター、スプリンクル、練乳のハラール認証を確認してください。
