プルット・パンガンの作り方｜ブルネイのバナナリーフ焼きもち米

作り方

1. 1もち米を浸す

   もち米を数回水を替えながらすすぎ、水が濁りにくくなるまで洗います。米がかぶるくらいの新しい水を注ぎ、最低4時間、または一晩浸けます。蒸す前に、ざるでしっかり水気を切ります。

2. 2干しエビと唐辛子ペーストを用意する

   干しエビを温かい水に約15分浸けてから、水を切ります。乳鉢で細かくつぶすか、フードプロセッサーで細かくなるまで回します。干し唐辛子は種を取り、温かい水に浸してやわらかくします。唐辛子、エシャロット、ニンニク、エビペースト、そして水100 mlを、なめらかになるまでミキサーにかけます。ペーストがなめらかになり、干しエビが細かく刻まれて湿った状態になったら止めます。

3. 3具を水気がなくなるまで炒める

   中華鍋で大さじ4の油を中火で熱します。唐辛子ペーストと、叩いてつぶしたレモングラスを入れ、かき混ぜながら約5分炒めます。刻んだ干しエビ、黒砂糖、好みの量の塩を加えて、混ぜ続けてください。水気がなくぱらぱらとして、色が少し淡くなり、湿った塊がなくなったら完成です。レモングラスを取り出し、具を広げて完全に冷まします。

   時間ではなく、食感で判断しましょう。具に残った水分はご飯にしみ込み、ロールの中がやわらかく湿ってしまいます。ばらばらとほぐれて落ちるまで、かき混ぜ続けてください。

4. 4ココナッツミルクとパンダンでもち米を蒸す

   蒸し器に湯を沸かします。水切りしたもち米を耐熱トレイに広げ、ココナッツミルク、水80 ml、小さじ½の塩、小さじ1の砂糖を混ぜ込みます。結んだパンダンを米に差し込み、強火で25〜30分蒸します。パンダンを取り出し、スプーンで米をほぐして、完全に冷まします。

5. 5バナナリーフを準備する

   バナナリーフを洗い、水気を拭き取ります。10 × 15 cm に切ります。硬いと感じたら、一枚ずつ火にさっとかざして、やわらかくします。

   葉は端を持ち、火の上で動かし続けてください。袖やゆるんだラップは、コンロから離しておきましょう。

6. 6米を広げて具をのせる

   葉の内側に油を薄く塗ります。完全に冷めたもち米を大さじ2ほどのせます。その上にラップかクッキングシートを重ね、手のひらで平らに押さえてください。ラップをはがし、冷めた具を大さじ1ほど、真ん中に一直線にのせます。米が均一な長方形になり、中央に赤茶色の具がすっきりした帯状に見えるのが理想です。

   ロールを組み立てる前に、もち米と具の両方が完全に冷めている必要があります。温かい米は、しっかりした形を保つには柔らかすぎます。温かい具からの水気は、米にしみ込んでしまいます。

7. 7巻いて、つまようじで留める

   手前の端から、葉をきつく巻いて、米が具を包み込むようにします。両端を折り込み、それぞれにつまようじを刺して留めます。残りの葉、米、具で同じことを繰り返します。よいロールは、軽く握ったときにしっかりと感じられ、折り込んだ端から米がはみ出さず、形を保っています。

8. 8焦げ目がつくまで焼く

   包みの上や中にラップやクッキングシートが残っていないか確認します。フッ素樹脂加工のフライパン、または焼き目のつくグリルパンを中火で熱します。それぞれのロールの外側に油を薄く塗り、フライパンに並べます。トングで返しながら、片面約3分、両面に黒っぽい焦げ目がまだらにつくまで焼きます。包んだあとは、蒸さないでください。

   ラップとクッキングシートは、米を押さえるためだけに使います。グリルの前に必ず取り除き、フライパンや火に触れないようにしてください。油を塗った葉は跳ねることがあるので、指ではなくトングでロールを返しましょう。