まずは葉が教えてくれます。油を塗った包みがグリルパンに触れるとジュッと音がして、緑色の表面に黒い焦げ目がぽつぽつと浮かびます。そのころには台所中に、焦がした葉の香ばしい、ほとんどお茶のような香りが漂っているんです。
包みを開けると、中はやわらかくて真っ白なもち米です。ココナッツミルクとパンダンのおかげで、ほんのり塩けがあって、かすかな甘みもあります。中心には細い帯のように干しエビのサンバルが通っています。辛くて旨みが強く、黒砂糖のおかげで少しキャラメルのような甘さもあるんですよ。ブルネイでは、プルット・パンガンは朝早く起きてでも買いに行く価値のある軽食です。トゥトンの老舗中華料理店、メイ・ファンでは、午前8時30分までに売り切れることもあります。
蒸さずに焼く、プルット・パンガンの位置づけ
ブルネイには、実はすでに有名なもち米のロールがあって、こちらは蒸すんです。ケルピスは、ブルネイと東マレーシアのビサヤ、ケダヤン、ドゥスンの人々の料理で、ブルネイでは国の文化遺産として認められています。もち米、ココナッツミルク、塩で作り、フリニウムかリクアラの葉で包んで蒸します。ピーナッツソース、ルンダン、カレーなどと一緒に食べます。プルット・パンガンは、いわばその近い親戚です。
違いは最後の工程にあります。包んだものを蒸し器ではなく、火にかけて焼きます。そのため葉が焦げて、その煙が米にしみ込んでいくんです。
だからといって、蒸し器をまったく使わないわけではありません。包む前のもち米は、ここで紹介するニョニャ風のレシピどおり、ココナッツミルクとパンダンで蒸します。蒸しを省くのは、包み終えたものだけです。プルット・パンガンという名前と風味をつくるのは、グリルの火なんです。
Pulut はもち米、panggang は焼く、という意味です。つづりは pulot panggang と書かれることもよくあります。マレーシアのニョニャ家庭では、同じロールを rempah udang とも呼びます。旨みのある具をもち米で包んだ、インドネシアのルンペル（lemper）も近い親戚です。
中に入るもの
具は家庭や店によって変わります。この料理のロールには、ハエ・ビー・ヒアム（干しエビのサンバル）が入ります。唐辛子、エシャロット、ニンニク、エビペーストをすり混ぜ、レモングラスと一緒に、水気がなくほぐれるまで炒めたものです。ここで紹介するニョニャ風のレシピの具もこれです。マレーシアの屋台風では、すりおろしたココナッツをエビのフロスとサンバルで炒めて具にすることもあります。ブルネイの店先でロールの中身が何か、どの葉で包まれているかは、決まっていません。ただ、どこでも変わらないのは形です。しっかりした棒状のもち米、旨みのある芯、葉の包み、そしてグリルの焦げ目。この4つですね。
ブルネイの食卓についてもっと知りたい方は、ブルネイのページもご覧ください。
道具
- 耐熱トレイ付きの蒸し器
- フードプロセッサー、または乳鉢と乳棒
- 具を炒める中華鍋またはフライパン
- フッ素樹脂加工のフライパン、または焼き目のつくグリルパン
- トング
- 刷毛（はけ）
- 米を押し広げるためのラップまたはクッキングシート
- バナナリーフ（10 × 15 cm に切ったもの）
- つまようじ
買い方と代用
もち米だけは代用できません。寿司米ではくっつきが足りず、しっかりしたロールになりません。アジア食材店では、もち米、スイートライス、スティッキーライスと表示された袋を探してください。日本のもち米（餅米）でも作れます。
| 項目 | 売っている場所 | 代用と変わる点 |
|---|---|---|
| バナナリーフ | 冷凍品。アジア食材店やネット通販 | クッキングシートを敷いたアルミホイルで形は保てて、グリルにも置けます。ただし、葉の燻製のような香りは失われます。 |
| パンダンの葉 | 生または冷凍品。東南アジア食材店 | 冷凍の葉でも使えます。乾燥パンダンは香りが弱くなります。 |
| 干しエビ | アジア食材店の、干物のコーナー近く | 丸ごとの干しエビを買ってください。エビのフロスは別の食材で、ふんわりした具になります。 |
| エビペースト（ブラチャン） | マレーシアやタイの食材店。ブロック状 | タイやマレーのエビペーストで、別の形状のものでも使えます。味噌と魚醤は別物です。 |
| ココナッツミルク | どのスーパーでも。缶詰 | ココナッツミルクを使ってください。すりおろしたココナッツやココナッツクリームは使わないでください。 |
このうち、もち米、干しエビ、エビペーストで、ロールの味が決まります。葉の代わりにアルミホイルを使ったり、生のパンダンの代わりに冷凍品を使ったりしても、おいしい軽食にはなります。ただし香りは控えめになります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ロールがほどける、または棒状にならない | もち米ではない米を使った、またはまだ温かかった | もち米だけを使い、巻く前に完全に冷ましてください |
| 具の周りの米がべたつく | 具に水気が残っていた、またはまだ温かかった | 具を乾いてほぐれるまで炒め、完全に冷ましてください |
| 米粒の芯が硬く、白っぽく残る | 浸け方が足りなかった、または蒸し方が足りなかった | 最低4時間、またはそれ以上浸け、蒸し器は強く沸騰した状態を保ってください |
| 巻くと葉が割れる | 葉が硬かった | 火に短くかざして、やわらかくしてください |
| グリルで端が開く | 巻きがゆるい、またはつまようじが一層しか刺さっていなかった | もっときつく巻き、つまようじをすべての折り返しに刺してください |
| 葉が数秒で真っ黒に焦げる | 火力が強すぎる | フライパンは中火に保ち、片面3分かけて焦げ目がつくようにしてください |
盛り付けとバリエーション
フライパンから出したての温かいうちに、葉に包んだまま出します。一人ずつつまようじを外して、葉を開いて食べます。開くと、焦げた葉の香りがふわっと立ち上ります。トゥトンのメイ・ファンでは、午前8時30分までに売り切れることもあります。
バリエーション
- ココナッツとエビのフロスの具。 マレーシアの屋台風では、すりおろしたココナッツを、エビのフロスとサンバルで炒めた具を入れます。このスタイルでは、ココナッツミルクは蒸したあとにもち米へ加え、ロールは弱火で12〜15分、長めに焼きます。具は、干しエビのサンバル版よりふんわりしています。
- 青いもち米。 バタフライピーの花40輪を、熱湯100 mlに少なくとも15分浸し、その浸出液で米を青く色づけします。
- アルミホイル包み。 バナナリーフの代わりに、クッキングシートを敷いたアルミホイルを使うと、同じ形になり、グリルも汚れにくくなります。ただし、この料理らしさを生む葉の香りは失われます。
保存方法
焼いたロールは冷ましてから、すぐにふたつきの容器に入れて冷蔵します。一週間以内に食べてください。早いほどよく、ココナッツミルクを加えた米は傷みやすいためです。冷凍保存もできます。
よくある質問
包んだあとに蒸すべきですか？
いいえ。もち米は巻く前に一度だけ蒸し、包んだものはそのままグリルにのせます。包みを蒸すと、ケルピスに近い仕上がりになってしまい、焦げた葉の風味が失われます。
具は前日に作ってもいいですか？
はい、そのほうが楽です。ハエ・ビー・ヒアムは、ふたつきの瓶に入れて冷蔵庫で最長一か月、冷凍庫で最長三か月保存できます。一日前に作っておけば、巻く日は浸す、蒸す、焼くだけになります。余ったものは、ただのご飯にのせてもおいしいですよ。
グリルパンか平らなフライパンか？
どちらでも作れます。焼き目のグリルパンは縞模様の焦げ目が出て、煙も少し多めになります。フッ素樹脂加工のフライパンでは、広く色づいたまだら模様になります。どちらも中火で、先に葉に油を塗ってください。
