バクソの作り方｜インドネシアの肉団子スープ

作り方

1. 1牛骨と肉から澄んだだしを取る

   所要時間1時間40分から2時間

   牛骨と牛肉を鍋に入れ、かぶる量の水で5分だけ下ゆでします。湯を捨て、骨と肉を流水で洗い、鍋も洗ってから水2.5L、つぶしたにんにく、白こしょう粒、長ねぎの青い部分を加えます。中火で沸かし、泡が出たら弱火へ落とします。表面が大きく揺れない火加減で90〜120分煮て、浮いた泡と脂をすくいます。仕上がりは、だしが透明で薄い金色に見え、骨の周りの肉が柔らかく箸でほぐれる状態です。つぶしたにんにくの香りがだしになじみ、表面に大きな泡が立たなければ次へ進みます。だしが濁るほど沸かすと、後からこしても香りが重くなります。

2. 2牛肉を冷やしたまま細かくする

   所要時間8分

   牛ひき肉を冷凍庫で15分ほど冷やし、フードプロセッサーの容器も冷やしておきます。肉、塩、白こしょう、にんにく、卵白を入れ、氷水の半量を加えて短いパルスで回します。刃を止めて側面を落とし、残りの氷水を3回ほどに分けて加えます。肉が淡い色のペーストになり、指で押すと冷たく、糸を引く前の粘りが出たところで止めます。回し続けて容器がぬるくなったら、ボウルごと冷蔵庫へ戻してください。

3. 3タピオカを混ぜ、丸めて静かにゆでる

   所要時間25分

   刃を外し、タピオカスターチ、サラダ油、残りの塩を加えます。ヘラで底から返し、粉の白い部分が消えて粘りが均一になるまで2〜3分混ぜます。別鍋に湯を張り、沸騰直前の80〜85℃を保ちます。手を水で濡らし、親指と人さし指の間からペーストを押し出し、濡らしたスプーンで25〜30gずつすくって湯へ落とします。全部が浮いたら、さらに5〜8分ゆでます。最大の一個を取り出して中心へ温度計を刺し、75℃で1分以上を確認します。浮くだけでは安全確認になりません。

4. 4麺と青菜を別にゆで、だしを仕上げる

   所要時間10分

   肉団子を引き上げた湯は捨て、牛だしを細かいざるでこして鍋へ戻します。塩を小さじ1から加え、薄いと感じる一歩手前で止めます。肉団子をだしへ戻し、弱火で5分温めます。別鍋で黄色い麺を袋の表示どおりにゆで、残り30秒でチンゲンサイを加えます。春雨は戻してから短く温めます。麺は中心にわずかな歯ごたえを残し、青菜は茎が折れず葉の緑が保たれたら引き上げます。だしは濁らず、湯気が立つ手前の熱さを保ちます。麺をだしの鍋で煮ると、でんぷんでスープが濁りやすく、青菜の青さも失われます。

5. 5椀へ重ね、調味料は食卓で足す

   所要時間5分

   椀に黄色い麺と春雨を少量ずつ入れ、麺は底へ平らに広げ、青菜を片側、肉団子6個を表面から見えるよう等間隔に置きます。熱い牛だしを注ぎ、セロリ、青ねぎ、フライドオニオンをのせます。サンバルオレック、ケチャップマニス、酢またはライムは別皿に添えます。最初の一口はだしと肉団子だけで味を見て、二口目から辛味や甘味を足します。だしの塩を強くしすぎず、卓上で味を動かせる余白を残すのが、家庭で食べやすい盛り付けです。