インドネシアの肉団子スープ、バクソの作り方です。冷たい牛肉のペーストをひとすくいして、濡れた手のひらから押し出し、熱湯へ落とします。表面がなめらかに張り、肉団子が鍋の底からふわりと浮いてきます。にんにくと白こしょうの香る熱い牛だしに、この肉団子を入れれば、インドネシアのバクソのできあがりです。肉団子は牛肉とタピオカで作るので、ふんわりというより弾力があります。かむと、ぽよんと押し返してくるような歯ごたえなんです。
インドネシアのバクソ
バクソはインドネシアの定番料理で、屋台からレストランまでどこでも見かけます。売り子は屋台を引きながら、器をスプーンで叩いて客に来たことを知らせます。小腹がすいたときに食べる人も多いですが、疲れた日や、家族や友人が集まる席の一椀としても親しまれています。
黄色い麺、春雨、豆腐、フライドオニオン、セロリが定番の具ですが、店や地域によって椀の中身はかなり変わります。ソトアヤムは黄色い鶏スープで、麺や青菜を添えるところは似ています。ただしバクソの主役は、弾力のある肉団子と牛だしです。
ソロ、マラン、そのほかのバクソ
Solo風のバクソは、澄んだスープに黄色い麺を合わせたシンプルな椀です。Malang風は、豆腐やワンタンなどを盛った具だくさんの椀になります。このほかにも、バクソの名前は複数の軸で決まります。材料、添え物、地域、大きさ、形、色、中身、調理法、盛り付けなどです。椀の中身を見ると、その土地や店がどんな食べ方を想定しているかが分かります。
| 呼び方・地域 | 典型的な椀 | 家庭での作り方の寄せ方 |
|---|---|---|
| Solo | 澄んだスープ、黄色い麺、具は比較的シンプル | 今回のレシピの基本形。牛だしと弾力のある肉団子を主役にします |
| Malang | 豆腐、ワンタン、青菜が多く、具の組み合わせが豊富 | 肉団子を半量にして、揚げ豆腐やワンタンを加える |
| Bakso urat | 腱やすじのような食感の肉団子 | 牛すじは下処理が必要です。初めては通常の肉団子で食感を確かめてください |
| Bakso tenis / beranak | 卵または小さな肉団子を詰めた大きな肉団子 | 中心まで火を通すのに時間がかかるので、別の料理として扱います |
| Bakso mercon | 唐辛子を詰めた辛い肉団子 | まずはサンバルを別添えにして、好みで調整してもらいます |
今回の椀は、澄んだSolo型を出発点にしています。Malang寄りにしたい場合は、具を足し、サンバルを食卓に置いてください。
バクソはどこから来たのか
はっきりした起源は、まだ分かっていません。中国系商人の食文化と、それがジャワで地域化した過程に結び付ける説があります。ただし、単一の発明者や、伝わった年を記した記録はありません。中国の肉団子の伝統が、インドネシアの屋台文化、宗教、地域の食材と混ざり合って、今のバクソになったと考えるのがよいでしょう。
インドネシアはムスリムが多いため、牛肉や鶏肉のバクソが中心です。非ムスリムの人口が多い地域には豚肉の肉団子もありますが、今回は牛肉で作ります。
バクソに使う牛肉、でんぷん、麺の選び方
牛肉の脂、タピオカの量、選ぶ麺によって、椀の食感と満足感が決まります。牛骨がない場合は、牛すね肉を増やし、水の一部を市販の無塩牛だしに置き換えてください。骨から出るゼラチン質が減るため、スープの口当たりは軽くなります。顆粒だしを加えるなら、先に塩分を確かめ、味の最終調整は肉団子を入れた後にしてください。濃い味にしようとケチャップマニスを鍋へ大量に入れると、Solo型の澄んだだしから離れてしまいます。
麺は黄色い麺でも春雨でも構いません。黄色い麺は小麦の香りと食べ応え、春雨は軽い口当たりでスープをよく含みます。両方使う場合は、一人分を少なめにして、肉団子と青菜が埋もれないようにしてください。麺の種類を選ぶことより、麺は別の鍋でゆで、スープを澄んだまま保つことの方が大切です。
よくあるバクソの失敗と直し方
家庭で難しいのは、硬くならずに、それでいてまとまる肉団子を作ることです。牛肉は冷たいまま細かくひき、氷水を少しずつ加えて、タピオカは最後に混ぜます。鍋は激しく沸騰させないでください。タピオカを増やせば必ず良くなるとは限りません。肉の温度、混ぜる順番、湯の動きも仕上がりに関わります。
| 起きたこと | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 肉団子の表面がざらつく | ペーストが温まり、脂が分離した | ボウルを氷に当てて冷やし、短いパルスで整える。水は足さない |
| 湯へ落とすと崩れる | タピオカが全体に行き渡っていない | ヘラで底から混ぜ、10分休ませる。まだゆるければ小さじ1ずつ追加 |
| 硬くてでんぷんっぽい | タピオカが多い、または湯が強く沸騰した | 次回はスターチを10g減らし、80〜85℃でゆでる |
| だしが白く濁る | 骨を強火で煮た、麺を同じ鍋でゆでた | 細かいざるでこし、熱湯を少量足して弱火で戻す。味は最後に調える |
| 味がぼんやりする | だしの塩分が足りない | 塩を一つまみずつ足し、辛味・酸味・甘味は食卓で別に加える |
肉団子が浮いたり色が変わったりしたことで、火が通ったと判断しないでください。最も大きい肉団子の中心が75℃で1分以上続くまで加熱します。温度計がない場合は、一つ割って中心が生のペースト状でないことを確かめ、残りは弱火で温め続けてください。盛り付けのときは、生肉に触れていないトングとまな板を使ってください。
バクソの盛り付けと保存
鍋は味を簡単に整えるだけにして、サンバルと甘い醤油は食卓で各自が足せるようにしておくと、インドネシアでのバクソの食べ方に近づきます。同じ薬味や調味料は、サテアヤムやナシゴレンにも合います。
保存する場合は、麺と青菜を分け、肉団子と牛だしを別々の浅い容器に入れます。少し冷ましてから、冷蔵または冷凍してください。麺を別にしておけば、スープを吸って崩れるのを防げます。温め直すときは、だしを沸騰させずに、ふつふつする直前まで温めてから肉団子を戻します。冷凍した肉団子とだしは早めに使うとおいしく、解凍後は再冷凍しないでください。
栄養の目安（具と麺を含む1人分）
この数値は、牛ひき肉、牛骨のだし、黄色い麺、春雨、青菜を4等分した場合の目安です。牛肉の脂、麺の量、フライドオニオン、ケチャップマニスの量によって変わります。スープを少し残すと、食塩の摂取量を抑えられます。
| 1人分の目安 | 数値 |
|---|---|
| エネルギー | 約560kcal |
| たんぱく質 | 約29g |
| 脂質 | 約27g |
| 炭水化物 | 約48g |
| 食物繊維 | 約3g |
| ナトリウム | 約1800mg |
| 食塩相当量 | 約4.6g |
よくある質問
タピオカスターチの代わりに片栗粉を使えますか？
使えますが、同じ量だと肉団子が少し硬く、弾力が落ちます。片栗粉の場合は70gから始め、ペーストがまとまらなければ5gずつ足してください。インドネシア風の弾力を出したいならタピオカがおすすめです。片栗粉は手に入りやすく、シンプルな「肉団子スープ」としてもおいしく仕上がります。
フードプロセッサーがない場合はどうしますか？
牛ひき肉を冷やし、包丁で細かく刻んでから、ボウルで氷水を少しずつ加えて練ります。肉の粒感が残るので、機械で作るより粗い食感になります。ただし、冷たいまま扱い、塩を先に加える順番は同じです。少量なら、このためだけに機械を買うより、肉だねを二つに分けて一つずつ練る方が楽です。
辛くないバクソにするには？
サンバルオレックは鍋に入れず、別添えにします。唐辛子を使わなければ、だしのにんにくと白こしょうの香りが前に出ます。辛いものが好きな人だけが小さじ1ずつ足せば、食卓で辛さの好みが違っても対応できます。酢やライムを少し添えると、辛さを増やさずに味を引き締められます。
