ブンティルの作り方｜葉で包むジャワのココナッツ煮

作り方

1. 1葉を下ゆでする

   所要時間8分

   強火で湯を沸かし、中火で1から2分

   大きめの鍋に湯1.5Lを沸かし、塩小さじ1を入れます。キャベツの芯は包丁で薄くそぎ、葉を1枚ずつ入れて中火で1分ゆでます。ケールは30秒から1分で引き上げます。葉の色が濃くなり、指で曲げても折れずに柔らかくしなる状態が目安です。ざるに広げて粗熱を取り、キッチンペーパーで表面の水気を押さえます。水気が多いと包んだ後に具が滑ります。

2. 2ココナッツの具を作る

   所要時間10分

   弱めの中火で6分

   フライパンに油小さじ1を入れ、5mm以下のみじん切りにした紫玉ねぎ60g、にんにく12g、赤唐辛子を弱めの中火で3分炒めます。玉ねぎが透明になり、にんにくの生っぽい香りが消えたら、戻して5mm幅に刻んだ干しえび、刻んだ煮干し、1cm幅に刻んだ小松菜、すりおろしココナッツ、細かく刻んだこぶみかんの葉、きび砂糖、塩を加えます。さらに3分混ぜ、ココナッツが油と干し魚のうま味を吸って、握ると軽くまとまるが水分がにじまない状態で火を止めます。

3. 3葉で具を包む

   所要時間10分

   火を止めた状態で作業台で10分

   下ゆでしたキャベツ1枚を広げ、中央にケールを半枚重ねます。具を大さじ3ほど置き、葉の手前をかぶせ、左右を内側へ折り、奥へ巻きます。包みの厚さは3cm前後、片手で持って崩れない大きさにします。葉が小さい場合は2枚を少し重ねます。ほどけやすい包みは、たこ糸をゆるく一周させるか、爪楊枝で端を留めます。きつく縛ると蒸した時に葉が破れます。

4. 4包みを蒸して形を固める

   所要時間15分

   強火で蒸気を上げ、中火で12分

   蒸し器に包みを閉じ目を下にして並べます。湯がしっかり沸いて蒸気が上がったらふたをし、中火で12分蒸します。葉が深い緑色になって柔らかくなり、包みを箸で軽く押しても中の具が流れず、表面につやが出る状態が目安です。蒸し上がったら皿に取り、たまった水分は捨てます。ここで形を固めておくと、次のソースで煮る工程が楽になります。

5. 5ココナッツソースを作る

   所要時間8分

   弱めの中火で5分、ふつふつしたら弱火

   鍋に油大さじ1と1/2を入れ、紫玉ねぎ80g、にんにく、しょうが、ターメリック、赤唐辛子、叩いたレモングラスを弱めの中火で5分炒めます。玉ねぎがしんなりし、油が黄色くにじみ、しょうがの香りが立ったら、ココナッツミルク400ml、水180ml、こぶみかんの葉、塩、きび砂糖を加えます。鍋の縁がふつふつしたら弱火に落とします。強く沸かすとココナッツの油が分離しやすくなります。

6. 6包みをソースで煮含める

   所要時間15分

   弱火で12から15分

   蒸した包みをソースに入れ、スプーンでソースを上からかけます。弱火のまま12から15分煮ます。火加減は、鍋の端に小さな泡が続く程度です。途中で一度だけ包みの上下を返します。煮汁が少し煮詰まり、ソースが最初の7割ほどに減り、木べらで鍋底をなぞると一瞬だけ筋が見える濃度になれば十分です。包みを何度も動かすと葉が破れます。

7. 7休ませて盛る

   所要時間5分

   火を止めて5分休ませる

   火を止め、ふたをずらして5分置きます。休ませる間にソースが葉の表面へ戻り、包みを開いた時に具が落ち着きます。器に白いご飯を盛り、ブンティルを1人2個ずつ置き、ソースを大さじ2から3かけます。包みは2cmほどだけ割って中の具を見せ、きゅうりやサンバルを添えると食べやすくなります。温度は熱々より、湯気が少し落ち着いた状態の方がココナッツの甘みを感じやすいです。

   無理にきれいな四角を目指さず、巾着のように寄せてたこ糸でゆるく留めます。葉が破れた包みは蒸し器の端へ置き、ソースで煮る時は最初に食べる分として扱うと、皿の上で崩れても目立ちません。